["Rolf Büttiker, der abtretende SFF-Präsident.","Rudolf Hadorn, Direktor des SFF."]

Positiv aus Sicht der Metzger ist, dass der tatsächliche Fleischkonsum nachwie vor auf hohem Niveau liegt. Der erfasste Pro-Kopf-Konsum hat zwar im Vergleich zum Vorjahr um 1,9 Prozent abge­nommen. Dies entspricht jedoch nicht dem eigentlichen Konsum, sondern vielmehr dem Verbrauch an hierzulande verkauftem Fleisch. Aus den Statistiken und aus Schätzungen des unverändert starken Einkaufstourismus und des Fleischschmuggels folgert der Schweizer Fleisch-Fachverband SFF, «dass der effektive Pro-Kopf-Konsum ohne Seafood rund 60 Kilogramm beträgt», wie SFF-Präsident Rolf Büttiker an der Pressekonferenz vom 26. April sagte. Und nicht nur 50 Kilogramm, wie in den offiziellen Statistiken ausgewiesen. Ansonsten gab es für die Schweizer Fleischbranche bei den seit Jahren drängenden Problemen keine Entspannung. So etwa beim Einkaufstourismus, wo Fleischwaren besonders stark betroffen sind. Die Motive dafür sind gemäss SFF-Direktor Ruedi Hadorn die hohen Preisunterschiede zwischen der Schweiz und dem grenznahen Ausland. Und die Ursache hierfür sei vor allem das allgemein hohe Kostenniveau hierzulande, rund doppelt so hohe Rohmaterialkosten, 60 Prozent höhere Bruttolöhne sowie deutlich höhere Infrastruktur- und Regulierungskosten. Vor allem Metzgereiläden in Grenznähe seien daher gefordert. «Es gibt sehr gute Beispiel von Metzgereien, die dem Einkaufstourismus mit guter Qualität, innovativen Produkten und Top-Service durchaus widerstehen», so Hadorn. Zugleich hält er fest, dass die Konsumenten vermehrt auf Qualität statt Quantität setzen. Hohe Rückfallquote bei Vegetariern Eine weitere Problemzone ist der zunehmende Vegetarismus, wobei man hier relativieren muss: Da der effektive Fleischkonsum nicht zurückgeht, verdrängen Vegiprodukte offenbar Fleischwaren nicht. Vegetarier und vor allem Veganer erfahren aber eine starke mediale Aufmerksamkeit – ein veritabler Hype. Allerdings: wenn sich in Umfragen Personen selbst als Vegetarier oder Veganer bezeichnen, könnte die daraus berechnete Quote von der Realität abweichen, sagte Büttiker, denn auch der umgekehrte Weg – Personen, die vom fleischlosen Konsum zum Fleischkonsum zurückfinden –, sei stark frequentiert. So oder so: Fleischalternativen boomen, werden vielseitiger und fleischähnlicher. Wie sollen Metzgereien auf diesen Trend reagieren? Marketingstrategen sagen, dass sich das Angebot grundsätzlich nach der Nachfrage richten soll, und diese wird allmählich breiter . «Metzgereien sollen gerade bei Familieneinkäufen durchaus auch Vegi-Produkte anbieten», meinte Hadorn, «aber eine allfällige Eigenfertigung von solchen ist eine unternehmerische Entscheidung». Das traditionelle Kerngeschäft habe Priorität, «doch eine Metzgerei kann Flexitarier für Metzgereiprodukte motivieren, indem sie deren Genusswert betont, Konzepte der Nachhaltigkeit, Regionalität und des Tierwohls verfolgt sowie innovative Produkte herstellt», sagte Hadorn. «Auch ein cooles Produkt-Image und modernes Marketing mit Storytelling helfen dabei». Unverändert zu schaffen macht der Fleischbranche auch der anhaltende Fachkräftemangel.Der SFF engagierte daher als Nachwuchsrekrutierer den Metzgermeister Markus Roten. «Er unternimmt grosse Anstrengungen auf breiter Basis, wobei der direkte Effekt schwer messbar ist», räumte Hadorn ein. Tatsache ist, dass die Anzahl der Fleischfach-Lernenden vom vorletzten zum letzten Jahr konstant blieb. Dabei gebe es durchaus Unterschiede zwischen den Regionen, wo Roten schon aktiv war, und den anderen . Die Strategie des SFF bei der Nachwuchswerbung konzentriert sich auf eine Verbesserung des Berufsimages, die Betonung der Kreativität sowie der Karrierechancen, wie aus der SFF-Website https://swissmeatpeople.ch hervorgeht. guido.boehler@rubmedia.ch