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Keine Angst vor der vulgären Paste

Alle haben Angst - die Befürworter von pasteurisiertem Käse - ebenso die Rohmilchbefürworter, welche in einem französischen Behördenentscheid den Charakter eines Rohmilchkäses bedroht sehen.

von Hans Peter Schneider

Wenn es ums Essen geht, kennen die Franzosen nichts – da nehmen sie auch Tote in Kauf. Doch der wahre Geschmack eines Reblochon oder eines Tomme komme nur zum Vorschein, wenn er aus Rohmilch hergestellt sei, lautet die Meinung des Durchschnittsfranzosen. Im Gegensatz zum Durchschnittsamerikaner, dem eine Phobie vor allem, was nicht mit mindestens 130 Grad gekocht ist und vor Lebensmitteln, bei welchen in der biologischen Aktivität  nicht absolute Totenstille herrscht, (ob dann das Wort «Leben» im Mittel auch viel Sinn macht, sei jetzt dahingestellt), nachgesagt wird.

Die klaren Grenzen der Rohmilch-Bastionen sind jedoch aufgebrochen. Es gibt auch Pastmilchbefürworter in Frankreich, wie das INAO-Institut, das im Februar 18 verkündete, dass künftig auch Normandie-Camembert aus pasteurisierter Milch das begehrte AOP-Herkunftssiegel tragen darf. Dies liess selbstverständlich die Rohmilch-Fraktion auf die Barrikaden steigen.

Der Käse werde seinen Charakter verlieren und eine «vulgäre weiche Paste ohne Geschmack» werden, heisst es in einem Appell, den die Zeitung «Libération» veröffentlichte. Das sei ein «verhängnisvolles Risiko für Bauern und Konsumenten».

Ebenso sicher wie der seit Jahrzehnten anhaltende und periodisch neu aufflammende Streit um Roh- oder pasteu­risierte Milch sind die Skandale um gefährliche Bakterien in Rohmilchkäse. Die Liste der nur in letzter Zeit aufgedeckten Fälle ist lang. Im Mai wurde E. coli O26 im französischen Rohmilchkäse «Reblochon de Savoie laitier», entdeckt, Salmonellen im Schafmilch-Tomme aus dem Val d’Ormèze, Listerien im «Coulommiers de la Brie», und die Listerien im Schafkäse aus der La Bergerie du Hountacam haben auch erst vor einigen Monaten einigen Käseliebhabern den Magen verdorben. Die Liste liesse sich ohne Probleme verlängern. Doch die ideologischen Roh- oder auch Pastmilchkämpfer hocken tief in ihren Schützengräben. Tief sitzt auch die Angst vor Todesfällen, wie sie in den achtziger Jahren aufgrund Salmonellenerkrankungen – ausgelöst durch den Verzehr von Vacherin Mont d’or augelöst wurden.
Eigentlich wäre die Sache doch einfach. Der Rohmilchverzehrer ist der wahre Connaisseurs und sollte wissen, wo er den Käse kaufen kann. Nämlich direkt beim Käser, der die Milchqualität und den Herstellprozess im Griff hat. Und der Konsument? Wer nicht sicher ist, soll Pastmilchkäse kaufen – wo die Auswahl sowieso am grössten ist.

hanspeter.schneider@rubmedia.ch