Käse hat je nach Futter und je nach Saison eine andere Farbe. In der Farbe widerspiegelt sich die Nahrung – ob die Kuh viele Kräuter in frischer Form oder in getrockneter, also Heu, gefressen hat, ob sie viel Getreide oder viele junge Gräser gefressen hat, all dies färbt den Käse.

«Warum kann zum Beispiel nicht ein «Sommer-Herbst oder ein ganz weisser «Winterkäse» auf den Markt gebracht werden?»

Diese Fragen wirft der «Hexer» aus dem Entlebuch auf. Der Hexer Stefan Wiesner ist eigentlich ein Gastronom, aber auch ein gewiefter Marketingspezialist. Er wüsste nämlich schon, wie Schweizer Milch, das gesunde Lebensmittel, besser vermarktet werden könnte. In der Milchwerbung werde immer nur die Lovely beworben, nie die Qualität. Schweizer Milch sei schliesslich international ein Aushängeschild und berühmt für ihre Qualität, sagt Wiesner. Man müsse ja nicht sagen, wofür die in der Milch enthaltenen Vitamine und Spurenelemente gut seien, aber dass sie in der Milch seien, das auf jeden Fall, übt Wiesner Krititk an der Milchwerbung. Schiefer- und Tonerdenglacé Dass er ein Fachmann ist in Sachen Naturprodukte, nimmt man dem 57-jährigen Spitzenkoch sofort ab. Er beschäftigt sich seit Jahrzehnten – noch vor «Chrüter-Oski», wie Wiesner betont – mit der Zubereitung von exotisch anmutenden Gerichten.

«Wir glauben immer, Exotik sei weit weg»

so Wiesner. «Nein - Exotik findet man gleich vor der Haustüre». So reist der Koch, um die Ingredienzen für seine «exotischen» Gerichte zu finden, nicht in die Märkte nach Shanghai, Mumbai oder ins Hochland von Peru. Nein, in den weiten Wäldern, Wiesen und Alpweiden seiner nahen Heimat – dem Entlebuch – findet er genügend Essenzen. In Kräutern, Gräsern, Blättern, Torf, Kohle und sogar im Gold, das im Entlebuch in den Bächen vom Napf hergeschwemmt wird. Aber auch mit Steinen, die er destilliert und mit welchen er den Speisen die «Würze» gibt. Beim Hexer stehen schliesslich Glacé aus Schiefer oder Salz aus Tonerde auf der Karte, Crumble aus Nagefluh, Zuckerfitze mit Marmor aus dem Bernina oder den Chips aus Eisenerz. Steine und Mineralien aus dem Boden wirken basisch auf den Körper, sagt Wiesner. Er versuche einfach ganz verschiedene Elemente aus der Natur ganzheitlich zu einem Ganzen im Essen zusammenzufügen. Der Job als Botschafter für die Heumilch hat sich aufgedrängt: Ihn fasziniere die Ganzheitlichkeit – die Kuh frisst das, was aus der Region kommt und widerspiegele diese so, sagte Wiesner. Wenn der Mensch esse, sollte er immer überlegen, «was frisst das Tierli?» Man sollte bedächtiger vorgehen, nicht die Kuh vollpumpen, damit sie möglichst viel Milch gibt. Die «Heumilch-Kühe» hätten es schön, ist er überzeugt. Die haben viel Auslauf auf der Weide und sogar Namen – nicht nur Nummern, was im Ausland gang und gäbe sei. Neue Käselinie im Herbst

«Heumilch ist meine Lebensphilosophie»

fasst Wiesner sein Engagement zugunsten der Milch zusammen. Der Milchpreis sei jedoch viel zu tief, der sollte mindestens einen Franken, oder sogar 1.50 betragen, findet Wiesner. Es sei ein Blödsinn, wenn die Milchkonzerne den Milchpreis drückten und gleichzeitig der Staat dann wieder die Bauern unterstützen müsste. Die Milch in der Schweiz könne nur über die Schiene Qualität verkauft werden. Er selber könne ja auch nicht mit einem Migros- oder einem Coop-Restaurant konkurrenzieren. Was er als Botschafter der Heumilch noch so alles auf dem Kasten habe, das komme im Herbst aus. Dann nämlich, wenn er die zusammen mit der Käserei in Marbach hergestellten neuen Käse präsentieren wird. Dort soll die ganze Bandbreite an «Natur-Essenzen», die im Käse eingesetzt werden, zum Zug kommen. Der Heumilch-Liebhaber könne sich auf die neue Spezialitätenlinie der Marbacher-Käserei freuen: Der Name der neuen Käse ist auch Programm. So wird beim Käse «Rauch» nicht nur der Käse, sondern schon die Milch geräucht, oder beim «Kohle»- oder dem «Cervelat»-Käse seien diese Zutaten auch wirklich drin. hanspeter.schneider@rubmedia.ch www.stefanwiesner.ch