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Flüchtige Düfte im Rosen-Valley

Mit Rosenöl verfeinerte Speisen gelten als edel. Die Produktion ist aufwändig, braucht es doch riesige Mengen an Rosen, um kleine Mengen des begehrten Öles herzustellen. Ein Einblick ins Rosenölland Nr. 1 Bulgarien.

von Hans Peter Schneider

Bulgarien produziert 70 Prozent des weltweiten Rosenöls.
Die Rosenblätter werden in Kupferkesseln destilliert.
Die beiden Chefs der Destillerie mit Landwirtschaftsbetrieb, Metody und Dimiter Stefanov.

Wer gute Düfte und Aromen liebt, der liegt in Bulgarien richtig. 92 Prozent der weltweit angebauten Kräuter wachsen nämlich im südosteuropäischen Staat. Bulgarien versorgt die Welt mit Düften und Aromen, gewonnen aus Lavendel, Kamille oder ganz besonders aus Rosen. Das Land stellt 70 Prozent der Weltproduktion von Rosenöl her.

Die Reise des europäischen Agrarjournalisten-Netzwerkes ENAJ führte unter anderem ins bulgarische Hauptanbaugebiet der Rosen. Dort, im «Rose Valley», umgeben von den Gebirgszügen des Sredna Gora und dem Staraplanina, 200 Kilometer östlich der Hauptstadt Sofia, bauen die beiden Brüder, Dimiter und Metodi Stefanov schon seit Generationen Rosen und Kräuter an. Dabei wird die Hälfte des 500 Hektar grossen Landwirtschaftsunternehmens mit Namen Intermed nach biologisch organischen und die andere Hälfte nach bio-dynamischen Richtlinien geführt.

Den Duft einfangen

Auf den Rosenplantagen gibt es während der Erntezeit von Ende Mai bis Anfang Juni viel zu tun. Dabei gilt für die rund 5000 Erntehelfer, die von Intermed während der Saison beschäftigt sind: Nur am Vormittag pflücken, denn die Blüten verströmen während den wärmeren Tagesstunden zu viel Duft, der so verloren geht. Die ätherischen Öle verflüchtigen sich schneller bei Hitze. Diesen Duft einzufangen, ist die Mission der Stefanov-Brüder. Der Weg dorthin führt über die Destillation der Rosenblätter. Die beiden bauen nicht nur Rosen an, sondern verarbeiten diese in den Destillationsanlagen der eigenen Fabrik in der Nähe der Plantagen selber, etwa zum wertvollen Rosenöl. Die Arbeiter schütten den Inhalt der mit Rosenblüten überquellenden, in die Fabrik angelieferten Säcke direkt in einen der 13 Destillierkessel aus Kupfer. Dort werden sie zuerst gekocht und wenn der Dampf kondensiert ist, kann das auf der Oberfläche schwimmende Öl leicht abgeschöpft werden.

Weltweit begehrtestes Öl

Gleich danach wird das Öl ein zweites Mal destilliert. Zweimal destillieren sei eine bulgarische Erfindung, sagt Stefanov. Klar sei es aufwändiger, doch im ersten Destillat würden sich immer noch unerwünschte Stoffe befinden. Schliesslich gehe ihm die Qualität über alles. Denn seine Firma und alle bulgarischen Produzenten stünden im Wettbewerb mit ausländischen, besonders mit türkischen Produzenten. Doch das bulgarische Rosenöl sei immer noch das begehrteste weltweit. Dies rechtfertige auch den Preis von 5000 bis 12 000 Euro pro Liter, wie Stefanov erklärt.
Der hohe Preis kommt nicht von ungefähr. Aus 4000 Kilogramm Rosenblüten wird gerade mal ein Liter Rosenöl gewonnen. Das wertvolle Öl wird in Kleinstmengen, hautpsächlich für Parfüms verwendet, wie Stefanov sagt. Der Firmenpatron stellt den Journalisten auch gleich zwei japanische Kunden vor, die für die Parfümerie Yamamoto auf Besichtigungstour beim Lieferanten in Bulgarien sind, die sich aber für den Einsatz in Lebensmitteln interessieren. Die Lebensmittelindustrie setze Rosenöl etwa im Gebäck, in Bonbons, in Glacé, in Milchprodukten oder in Getränken ein, sagt Stefanov. Zum Beispiel im «Cidre de Roses», einem Apfelsaft. Diesem in einer bulgarischen Mosterei hergestellten alkoholfreien Cider wird zusätzlich Rosenwasser beigegeben und das Produkt wird an einen französischen Händler geliefert.

Rosenöl in Süssgebäck

Für Süssgebäck hat das Aroma von Rosen eine lange Tradition, sagt Andreas Dossenbach von der Bäckereifachschule Richemont. Besonders im Birnenbrot werde Rosenwasser oder manchmal ein Tropfen Rosenöl eingesetzt. Auch Mandelmasse werde mit Rosenöl parfümiert. Lavendel hingegen werde oft in der Buttermasse von Cakes eingesetzt. Heute sei in vielen Betrieben jedoch der Einsatz von Rosenaroma in Vergessenheit geraten. Der Kunde sei «parfümiertes» Gebäck heute weniger gewöhnt, sagt Dossenbach.
Wo Rosenaroma sich in den letzten Jahren bei westlich orientierten Konsumenten gut etabliert hat, ist bei Milchgetränken, besonders wegen des Trends zur indischen Küche.

Rosenlassi von Walliser Rosen

Die Molkerei Biedermann in Bischofszell lancierte bereits vor zehn Jahren ihr Rosenlassi. Dazu wird jedoch nicht Rosenöl, sondern Rosenwasser verwendet, das aus in Wasser eingelegten Rosenblätter stammt. Die Rosen stammten jedoch nicht aus Bulgarien, sondern aus dem Wallis, wie Biedermann Geschäftsführer Ruedi Hochstrasser betont. Auch die deutsche Molkerei Andechser setzt für das in diesem Jahr lancierte Rosenlassi auf regionale Rosen der Sorte Damaszener aus der Steiermark.

Sieges-Champagner

Der Einsatz von Rosenöl hat eine reiche Geschichte. Schon die Griechen und Römer versetzten den Wein mit Rosenöl. in der orientalischen Küche wird Rosenöl auch in Fruchtsäften und alkoholischen Getränken eingesetzt. Im arabischen Raum wird bei Motorsportveranstaltungen aus Rosenwasser, Orangen und Granatapfelkernsaft ein alkoholfreier «Sieges-Champagner» hergestellt.
Doch zurück nach Bulgarien. Dort wollen auch die Stefanov-Brüdern zu den Siegern gehören. Mit ihrem Betrieb sind die beiden vor zwei Jahren nun auch in die Hotellerie eingestiegen. Die Gäste sollen inmitten der Rosenfelder einen Einblick in das duftende Geschäft erhalten und den Blick weit ins Tal schweifen lassen können. Ins Rosental, das mit vorzüglichen Böden und dem milden Klima gesegnet ist und so die Stefanovs auf weiterhin beste Qualität ihrer Rosen zählen können.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch