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Ein Stück Obermeilen in Bischofszell

Seit der Übernahme der Produktion von Obermeilen produziert die Bischofszell Nahrungsmittel AG Fruchtgrundstoffe für Milchprodukte. Die Vereinigung Schweizerischer Mittelmolkereien war am 6. Juni zu Besuch.

von Roland Wyss

Ein Blick in die Produktion der Bina.

Obermeilen ist für den Durchschnittsschweizer kein besonders bekannter Ort, für die Profis aus der Lebensmittelindustrie aber ist es ein klingender Name. Die Schweizer Getränke AG in Obermeilen am Zürichsee belieferte jahrzehntelang Verarbeiter mit ihren Fruchtgrundstoffen, Konfitüren, Aromen und Essenzen – im In- und Ausland. Der steigende Preisdruck in diesem Massengeschäft und zuletzt der schwache Euro führte dazu, dass die Firma im Frühjahr 2014 von der Migros-Tochter Bischofszell Nahrungsmittel AG (BINA) übernommen und im 2016 ganz nach Bischofszell gezügelt wurde. Seither sind die Anlagen aus Obermeilen Teil der riesigen und vielfältigen Produktion in Bischofszell.

Hier führte der die Vereinigung der Schweizerischen Mittelmolkereien VSMM am 6. Juni ihren Sommeranlass durch. Für die Molkereien sind Fruchtgrundstoffe, wie sie in Bischofszell produziert werden, ein wichtiger Bestandteil für Joghurts, Quarks, Dessert- und andere Produkte. Umso interessanter war es für die VSMM-Mitglieder, zu sehen, wie diese hergestellt werden.
Der Sommerevent sei der Auftakt zum Jubiläumsjahr für 100 Jahre Obermeilen, sagte Dany Schulthess, Key Account Manager bei der BINA. Die Marke «Obermeilen» habe man bewusst beibehalten, denn sie bleibe wertvoll. Sie sei auch im Mittleren Osten und in Asien in Erinnerung geblieben, auch wenn man sie dort zwischenzeitlich etwas vernachlässigt habe.

Im Bereich Früchte, einem der vier Ge-schäftsbereiche bei der Bina, sind 100 Mitarbeiter beschäftigt, ein Drittel des Umsatzes wird im Detailhandel erzielt und zwei Drittel in der Industrie. Jährlich verarbeitet die BINA 19 000 Tonnen Früchte. Die zu verarbeitenden Früchte werden in Bischofszell in grossen Säcken und gefroren angeliefert. Steinfrüchte werden bereits halbiert und entsteint angeliefert. Viele Früchte, vorab die Beeren, stammen aus osteuropäischen Ländern. Die Früchte werden mit den restlichen Zutaten gemischt und in grossen Kochern 30 bis 40 Minuten lang eingekocht. Anschliessend können dank der bisherigen Anlagen und der neuen aus Obermeilen eine ganze Palette von Verkaufsgrössen abgefüllt werden. Produziert werden auch Grundstoffe für Birchermüseli-Joghurt, mit Cerealien und weiteren Rohstoffen wie Schokolade, Caramel, Vanille oder Mocca.

Baukasten für das Joghurt

Die Bina bietet unter dem Namen Jomix ein breites Fruchtgrundstoffe-Sortiment für die Molkereien an. Die Aromen können nach dem Baukastenprinzip frei miteinander kombiniert werden, wie Markus Lüssi, der Leiter des Geschäftsbereichs Früchte, erklärte. Die Sortimentsentwicklung wird derzeit von verschiedenen Trends beeinflusst. Zuckerreduktion ist ein Thema, das von der Politik her forciert wird, und das mit neuen zuckerreduzierten und zuckerlosen Varianten definitiv im Detailhandel angekommen ist. Für die BINA ist dies ein Thema, weil Fruchtgrundstoffe auch rund zur Hälfte aus Zucker bestehen. Light-Grundstoffe bestehen aus 70 bis 80 Prozent Früchten, 10 bis 12 Prozent Saft und enthalten 10 Prozent Fructose und zum Teil andere Süssstoffe. Schulthess vermutet aber, dass diese Joghurts vorerst eine Nische bleiben werden. «Bio ist wichtig, aber der Trend zu regionalen Produkten ist fast stärker», sagte Schulthess. Auch in dieser Nische ist die Bina tätig, sie produziert Grundstoffe aus regionalen Rohstoffen wie Walliser Aprikosen, Thurgauer Kiwi oder Zuger Kirschen. Sie muss dabei die Produktion aber nach den verfügbaren Mengen richten, die jährlich je nach Ernte stark schwanken. Auch Grundstoffe mit Schweizer Früchten (Apfel, Aprikose, Birne, Erdbeer, Himbeer, Kirsche, Zwetschge) bietet die Bina natürlich an, diese werden immer beliebter.

Gemüse im Joghurt

Ebenfalls ein Thema sind Superfoods, Chia­samen etwa, die seit kurzem nach geltendem Recht für Joghurts verwendet werden dürfen. Wichtig ist bei Grundstoffen auch die Farbe, die bei Grundstoffen meist mit Randensaftkonzentrat erreicht wird. So sei derzeit bei vielen Lebensmitteln violett im Trend, sagte Schulthess. Manche Kunden würden auch nach Grundstoffen ganz ohne Farbstoffe fragen – aber das sei schwierig: «Ein Erdbeerjoghurt wird dann einfach hellgrau».

Schwierig vorauszusehen sei, wie sich das «Vegan»-Label entwickle. «Für manche Leute ist diese Label wie ein Stempel, der bedeutet: Das Produkt ist unproblematisch», sagte Schulthess. Ebenfalls ein Trendprodukt sei Porridge, weil es lang sättige und magenschonend sei. Am Pröbeln ist man in Bischofszell ferner mit Kombinationen von Früchten und Gemüsen oder auch mit pikanten Varianten.
Solche Kombinationen konnten die VSMM-Mitglieder in der Entwicklerküche degustieren: Baumnuss-Sellerie etwa, Karotte-Ananas oder auch Kräuter mit Honig. Verschiedene Zuckerkonzentrationen kombiniert mit verschiedenen Joghurt-Varianten zeigten auch, wie stark das zugrundeliegende Joghurt mit unterschiedlichem Fett- oder Proteingehalt oder mit Bifidus-Kulturen das Süssigkeitsempfinden beeinflusst. Immer möglich ist laut Schulthess die Erarbeitung von exklusiven Rezepturen für Kunden, diese blieben auch exklusiv.
roland.wyss@rubmedia.ch