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Der Zander aus dem Gotthard-Wasser

Fische brauchen viel sauberes Wasser. Das Wasser, das aus dem ­Basistunnel des Gotthards austritt, wird von 500 Metern Granit filtriert und ermöglicht eine eigene Satzfischproduktion.

von Hans Peter Schneider

Den Zandern wird mehrmals im Jahr der Frühling vorgespielt, damit werden sie zum Laichen gebracht.
Momentan stammen nur gerade 5 Prozent der in der Schweiz konsumierten Fische aus der Schweiz. Dieser Anteil soll durch die Zander aus der Basis 57 vergrössert werden.
Agrarwissenschafter und Produktionsverantwortlicher der Basis 57 Solt Sokoray-Varga.
Myriam Arnold, Marketing-Verantwortliche und Solt Sokoray haben grosse Aufgaben vor sich.
Fingerlinge brauchen Dunkelheit.
Wasseraufbereitung ist trotz sauberem Bergwasser enorm wichtig.

Zur Fischproduktion braucht es Wasser, viel Wasser; und davon hat es im Wasserschloss Schweiz im Normalfall genug. «Ich frage mich, warum hier nicht mehr Fische produziert werden», sagt Solt Sokoray-Varga. Aus dem Tessin etwa fliesse viel Wasser Richtung Italien ab, und erst nach der Grenze kämen die ersten Fischzuchten. Der gebürtige Ungare und Agraringenieur mit Fachrichtung Fischwirtschaft ist an der Umsetzung beim Vorzeigeprojekt der Schweizer Fischwirtschaft, der Basis57 nachhaltige Wassernutzung AG, für die Fischzucht verantwortlich. Dort sollen, wenn es nach den Plänen der Verantwortlichen geht, künftig 1200 Tonnen Fisch produziert werden.

Dazu braucht es eben Wasser, das in rauen Mengen aus dem Nordportal des Gotthard-Basistunnels strömt, ganzjährig mit einer Temperatur zwischen 14 und 16 Grad und von hervorragender Qualität. Zwei Bergwasserleitungen führen aus den Tunnels in separate Behandlungsbecken im sogenannten Wasservereinigungsbauwerk, das der SBB gehört und nichts anderes als ein Betonkübel ist. Nachdem dort das Wasser vom Sand getrennt ist, wird es in die Reuss oder in die Fischzucht der Basis57 geleitet. Von hier aus führen zwei Anschlussleitungen auf das für die Anlage vorgesehene Gelände. Die beiden Rohre sind mit Schiebern versehen. Damit kann das Bergwasser selektiv genutzt werden und es gibt keine Durchmischung mit dem Tunnelwasser. 150 bis 450 Liter Bergwasser fallen pro Sekunde an. So sei bei der Basis57 sei nicht die verfügbare Wassermenge der limitierende Faktor, sondern die Grundstückfläche und der Markt, sagt Sokoray-Varga.

Mit Licht zum Laich

Das Unternehmen geht in Etappen vorwärts. Seit Frühling 2018 steht die Aufzuchtanlage für die Fischart Zander, wo Jungfische, sogenannte Fingerlinge, produziert werden. Um jährlich mehrmals Fingerlinge zu haben, müssen verschiedene Elterntiergruppen in Klimakammern durch ein spezielles Fütterungs-, Temperatur- und Lichtprogramm zum Laichen gebracht werden, unabhängig von der effektiven Jahreszeit. Die Methode heisst im Fachjargon «off-season», den Tieren wird so mehrmals im Jahr der Frühling vorgespielt. Nach der Erbrütung der Eier werden die jungen Fische in speziellen Becken, die durch zwei Kreislaufsysteme mit frischem Wasser versorgt werden, angefüttert. Wenn sie 60 bis 90 Tage alt sind, werden die Fingerlinge, auch Satzfische genannt, in die eigenen grossen Fischmastbecken überführt oder an Zander-Mäster verkauft.

Mit eigener Zucht Krankheiten vor­beugen

Ende 2015 schwammen die ersten Zander in den Fischbecken, wie Solt Sokoray-Varga erklärt. Im Gegensatz zu anderen Fischzuchten, wie zum Beispiel derjenigen der Micarna, die ihre Eglis in Deutschland produziert und diese dann als Satzfische in die neuen Becken in Birsfelden überführt, wird die Basis57 nur mit eigenen Zander-Satzfischen arbeiten. Dass die «Aufzucht» der Fische selber gemacht wird, sei schon bald klar gewesen, sagt Solt. Dies, obwohl ein 10-Gramm-Setzling bereits zu einem Preis von 1.30 Euro zu haben sei. Doch mehr als 50 000 Fingerlinge könne eine Firma nicht anbieten und wenn von verschiedenen Züchtern Fische ein­gekauft würden, dann sei das Risiko, dass Krankheiten eingeschleppt würden, viel zu gross.

«Bei den Setzlingen kauft man die Bakterien auch mit», sagt Solt. Um das Krankheitsrisiko klein zu halten, wird während der Produktion das Wasser mittels UV-Licht entkeimt. Selbstverständlich würden auch permanent Wasserproben entnommen, sagt Solt, doch er ist unbesorgt. «Das Wasser wird von 500 Metern Granit filtriert – nichts ist so sauber wie dieses Bergwasser», sagt Solt. Auch dieser Vorteil spreche für eine eigene Aufzucht. Wenn man selber produziere, so sei auch die Planung einfacher, man sei nicht abhängig vom Markt und vor allem habe man eben Sicherheit, sagt Solt.

Nur 5 Prozent aus der Schweiz

Abhängig vom Markt ist die Basis57 dennoch und zwar beim Absatz der Fisch-Filets. Wenn die ganze Anlage einmal gebaut ist, wird die Firma in einem ersten Schritt 540 Tonnen und einige Jahre später 1200 Tonnen Fisch-Filets pro Jahr produzieren. «Solche grossen Mengen produziert niemand in der Schweiz», sagt Myriam Arnold, Marketing-Verantwortliche der Basis57. Die Konkurrenz komme deshalb aus dem Ausland. 70 000 Tonnen Fisch werden pro Jahr in der Schweiz konsumiert, gerade mal fünf Prozent davon stammen aus der Schweiz. Die Schweiz ist zwar ein Wasserschloss, aber eben auch ein Binnenland.
Preislich will die Basis57 mit ihren Zandern auf dem Niveau von Dänemark zu liegen kommen. «Dann sind wir bei den Leuten», sagt Arnold. Momentan könnten Schweizer Fischhändler dänisches Zanderfilet zu einem Preis zwischen 20 und 30 Franken pro Kilogramm importieren,sagt Arnold. Im Detailhandel koste der Zander dann ungefähr 60 Franken. Der Zander vom Gotthard soll jedoch nicht nur an den Handel, sondern auch an die Gastronomie verkauft werden.

Sauberer produziert

Myriam Arnold ist schon Jahre vor der «grossen Produktion» im Gespräch mit potenziellen Kunden in der Schweiz. Diese seien interessiert und sehr offen für eine Partnerschaft. Bei den «Grossen» erhalte sie auch positive Signale, dennoch spüre sie eine gewisse Zurückhaltung, sagt Arnold.
Viel vom Markt verspricht sich der Basis57-Geschäftsführer Stefan Baumann. Schliesslich sei der Zander auch ein sogenannter «Sushi-Fisch». «Das ergibt einen ganz anderen Markt», sagt Baumann. Denn roher Fisch könne immer Träger von Parasiten sein und diese würden, obwohl gesundheitlich unbedenklich für den Menschen, jeweils mitgegessen. Beim im Gotthard-Wasser produzierten Zander sei dies nicht so. «Der ist parasitenfrei», sagt Baumann.

Obwohl der Gotthard-Zander gute Aussichten auf ausländischen Märkten hätte, soll der Export nicht angestrebt werden. Er könne sich höchstens vorstellen, dass er in gewissen europäischen Hotspots, etwa in Premiumgeschäften, angeboten werden könnte, sagt Baumann.

Urner Volksverbundenheit

Ob das Projekt im Herzen der Schweiz mit diesen optimalen Aussichten, nicht einfach von einem der «Grossen» übernommen werden könnte? Dies werde nicht angestrebt, dazu hätten die Eigner in der Region zu viel Herzblut im Projekt, sagt Baumann. «Wir sind eine Volksaktie». Rund 75 Prozent der Aktionäre seien Urnerinnen und Urner, aber auch Urner Unternehmen und öffentliche Körperschaften seien Aktionäre. Das Aktienkapital beträgt derzeit 3 037 000 Franken. Das Interesse daran sei gross gewesen und weitere Kapitalerhöhungen seien geplant, sagt Baumann. Für die Basis57 geht es jetzt in die entscheidende Phase. Ende Februar 2018 fand das ­Vorprojekt zum Bau der Fischzucht mit einer Kapazität von 540 Jahrestonnen Fisch ihren Abschluss. «Nun geht unsere Planung in die Bauprojekt-Phase über, worin unsere
neue Fischzucht im Detail ausgearbeitet wird», sagt Geschäftsführer Baumann. Im Winter 2018/2019 soll dann der Spatenstich erfolgen. Ob in einem späteren Schritt die Anlage auf eine Kapazität von 1200 Tonnen ausgebaut werden soll, das werde später entschieden, sagt Baumann. «Zuerst brauchen wir einen rentierenden Betrieb mit Arbeitsabläufen, die zu meistern sind», sagt Baumann.
Auch bei einem allfälligen Ausbau wird der Faktor Wasser nie ein limitierender Faktor sein. Der Wasserbedarf für die gesamte Fischzucht beläuft sich auf «nur» 15 Liter Wasser pro Sekunde – ein Bruchteil des aus dem Gotthard strömenden Wassers.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch