["","Der Müller Stéphane Deytard hat seine Mühle in der Bretagne geholt.","","","","","","","","","",""]

Der Bauer und Müller Stéphane Deytard aus Suchy (VD) geht eigene Wege: Er kultiviert alte, längst vergessene Getreidesorten. Und er mahlt das Getreide gleich selber – auf seinem Hof, mit einer sogenannten Astrié-Mühle, benannt nach ihren Erfindern, den Gebrüdern Astrié. Die Besonderheit dieser Mühle sind die Mahlsteine aus Granit. Der untere Mahlstein bewegt sich nicht, der obere dreht sich. Dabei erreicht man mit einem Mahlgang ein feines Mehl. «Der grosse Vorteil ist, dass dabei der Keim erhalten bleibt und damit die Vitamine und Mineralsalze», sagt Deytard. Dies im Gegensatz zu den industriellen Mühlen. «Mein Mehl eignet sich hervorragend, um Sauerteigbrote zu machen, weil der Keim die nötigen Enzyme enthält, damit der Teig aufgeht.» Diese Enzyme wandeln auch Gluten um und machen das Brot dadurch bekömmlicher – auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Rund 25 Kilogramm Getreide mahlt die Mühle pro Stunde. Zu Deytards Abnehmern gehören Bäckereien, Restaurants und Pizzerien. Einen grossen Teil seiner Bio-Produktion verkauft er an die Bäckerei-Chocolaterie Gerber Wyss in Yverdon-les-Bains. Inzwischen bauen weitere Bauern aus der Region für Deytard alte Getreidesorten an. Einige davon stammen aus der nationalen Saatgutbank in Changins. «Wir beginnen mit 40 Gramm, der grössten Menge, die wir kriegen können», sagt Deytard. Dann ist Geduld gefragt: Erst vier Jahre später ist die Ernte gross genug, um das erste Mehl für Testzwecke zu mahlen. Was punkto Geschmack und Textur überzeugt, wird dann in grösserem Stil angebaut.