["Alles aber kein Thunfisch wurde im Subway-Sandwich gefunden.","","Thunfisch ist die am meisten überfischte Art.","","Thunfisch ist einer der wichtigsten Speisefische."]

Thunfische gehören zu den wichtigsten Speisefischen. Weltweit werden jährlich rund fünf Millionen Tonnen wild gefangen, eine echte Zucht ist bisher nicht möglich. Der delikate Fisch erzielt aufgrund der riesigen Nachfrage Höchstpreise auf dem Weltmarkt. Der Trend zeigt nach oben, auch in der Schweiz: Bei Bell Seafood sind die Absätze des frischen Thunfischs seit Jahren konstant am Wachsen, auch im Konservenbereich. Und Bell rechnet auch weiterhin mit einer positiven Entwicklung. Kulinarisch gesehen ist der kleine Weisse Thun (Albacore) seinen grösseren Verwandten weitaus überlegen: Sein feines Fleisch macht ihn zu einem der begehrtesten Speisefische überhaupt. Auch Gelbflossen-Thun gilt wegen des typischen Geschmacks als sehr schmackhaft und aromatisch. Thunfisch ist ein Sushi-Klassiker, wobei hierzulande meist Gelbflossenthun aus dem Pazifischen oder Indischen Ozean verwendet wird. Der Blauflossenthun steht auf der roten Liste der bedrohten Arten und sollte nicht verwendet werden. In der Schweiz beliebt ist das dunkelrote Thunfisch-Fleisch, Japaner dagegen bevorzugen die hellere, fettreichere und geschmacksintensivere Variante. Nachhaltiger Wildfang Seafood-Importeur Marinex stellte kürzlich «den ersten Red Yellow Fin Tuna aus MSC-zertifizierter Produktion» vor». Dieser Tuna wird im Westpazifik mit der umweltschonenden Ringwaden-Methode gefangen und in Sashimi-Qualität produziert. Transportiert wird er tiefgekühlt per Schiffcontainer, die Überfuhr in die Schweiz erfolgt durch Bahn oder Camion. Flugtransporte verwendet Marinex nicht. Erhältlich ist der Red Yellow Fin Tuna tiefgekühlt als Loins, Steak oder Saku. «Er zeichnet sich durch seine immer rote Farbe aus, die durch ein aufwendiges Gefrierverfahren und Lagerung bei –28 Grad Celsius sichergestellt wird», erklärt Lara Mennel von Marinex. Dank Salzwasserbehandlung bleibe die Konsistenz des Fleisches konstant und das Fleisch trockne nicht aus. Auch Bell Seafood bezieht frische Gelbflossen-Thunfischfilets aus Gründen der Nachhaltigkeit ausschliesslich aus Handleinen-Fischereien. «Dies entweder aus unserem eigenen Förderprojekt in den Philippinen oder alternativ aus einer Handleinen-Fischerei in den Malediven. Sie werden vier bis fünf Mal pro Woche ungefroren via Zürich eingeflogen», sagt Theodor Pulver, Leiter Beschaffung. Variierende Qualität Wegen ihres relativ hohen Fettgehaltes von rund 15 Prozent wird der Thunfisch zu den Fettfischen gezählt. Die wichtigsten Qualitätskriterien des Thunfischs sind das fast grätenlose feste Fleisch, die Farbe und Stabilität der Fleischkonsistenz – es zerfällt nicht so schnell wie bei anderen Fischarten. Aber die Fleischeigenschaften der diversen Thunarten variieren: Hat das frische Fischfilet lange Kontakt mit Luftsauerstoff, kippt sein intensives Weinrot ins Graubraune. Deshalb sollte Thunfisch nach dem Fang möglichst schnell gefrostet werden. Und während das Fleisch des roten Thuns auch nach dem Erhitzen dunkelrot bleibt, ändert sich die Fleischfarbe des Gelbflossen-Thuns beim Erhitzen von hellrot auf fast weiss. Schweizer Konsumenten bevorzugen das rote, vergleichsweise magere Rückenfleisch. Besonders beliebt sind die Mittelstücke der Filets, die weniger sehnig sind als das Fleisch in der Nähe der Schwanzflosse. Dank seinem festen Fleisch und dem Fettgehalt eignet sich der Thun bestens zum Grillieren und Braten, wobei das Innere roh bleiben sollte. Japaner lieben die fetten zartschmelzenden Toro-Stücke vom Bauch, deren feine Maserung an Wagyu-Rindfleisch erinnert. In der Schweiz ist diese Spezialität noch kaum bekannt. Je nach Verwendungszweck eignen sich bestimmte Thunarten und Vorbehandlungen besser. Dazu Pulver: «Für Thunfischverarbeitungen, Salate und Belege führen wir unseren Rosa Thunfisch im Salzwasser im Beutel. Dieser Fisch ist sowohl nach den strengen Kriterien des MSC als auch nach Fair Trade zertifiziert. Und frischen Gelbflossen-Thunfische eignen sich für alle Zubereitungsarten, insbesondere auch zum Grillieren». Auch Mennel gibt Tipps für die Zubereitung: «Für den Grill eignen sich besonders Tuna Loins und Tuna Steaks. Beide fallen beim Wenden nicht auseinander, das Fleisch trocknet nicht aus, der Thun behält seine typisch aromatische Note. Und für den Rohkonsum eignen sich grundsätzlich alle Marinex-Produkte, besonders der Tuna Saku Bar besticht durch seine praktische Form». Trendige Rohkonsum-Produkte Bei zwei trendigen Zubereitungen bleibt der Fisch fast komplett roh: Für das japanische Tataki wird Thunfischfilet sehr kurz und heiss angebraten, dann sofort in Eiswasser abgekühlt, damit es nicht nachgart. Innen bleibt der Fisch roh, aussen hat er eine dünne angegarte Schicht. Dazu sollte er vor der Zubereitung chambriert werden, sonst bleibt er innen kalt. Derselbe Effekt entsteht beim Abflämmen mit einem Brenner wie man ihn für die Zucker-Caramelisierung auf der Crema catalan verwendet. Danach kann man das Filet mit Sesam-Gewürzmischung ummanteln. Poké ist hawaiianischer roher Fischsalat, meistens aus Thunfisch, aber auch andere Fischarten wie Lachs sind geeignet. Die Filets schneidet man in mundgerechte Würfel, salzt und mariniert sie in Sojasauce und Sesamöl. Für pikante Würze sorgen Ingwer, Limette, Koriander, Wasabi, Knoblauch oder Chili. Als Basis dient Reis oder Quinoa, hinzu kommen verschiedene Toppings. Alle Zutaten werden kalt in einer Schüssel serviert. redaktion@alimentaonline.ch