Das Hauptanliegen der Lebensmittelhersteller ist die Produktsicherheit, denn Rückrufe sind aufwendig und teuer. Wie kann jedoch Hygienic Design hierauf Einfluss nehmen? «Im Grunde ist Hygienic Design keine hochtrabende Wissenschaft», meinte Dr. Marc Mauermann vom Fraunhofer IVV Dresden. Mit gesundem Menschenverstand könne viel erreicht werden. So seien zum Beispiel ausgerundete innere Ecken grundsätzlich einfacher zu reinigen als 90-Grad-Ecken. «Auch stehendes Wasser mit Lebensmittelresten in Gullys oder in Maschinen führt zu vermehrter Mikroorganismenkontamination», so der Experte in Köln vor den rund 50 Teilnehmern des EHEDG-Forums. Die Vermeidung von Fremdkörpern und das Eindringen von Insekten seien weitere Anforderungen, die konstruktiv umgesetzt werden könnten. Die über 40 Leitlinien der EHEDG liefern dazu wichtige Informationen. Sie unterscheiden Basisanforderungen für Maschinen und Komponenten, spezielle Konstruktionsanforderungen für einzelne Armaturen, das Prozessumfeld aber auch spezifische Prozesse, wie die Abfüllung oder die Reinigung und Desinfektion. «Es gibt Basisleitlinien, wie das Dokument Nr. 8 oder 44 und spezielle Leitlinien für Einzelbauteile wie Pumpen oder Ventile», erklärte Dr. Jürgen Hofmann von Hygienic Design Weihenstephan das Prinzip der einzelnen Leitlinien. Um diese korrekt zu verwenden, sei es wichtig, diese aufmerksam zu lesen. «Der vorhandene Text ist komprimiert und jeder Abschnitt muss kommentiert werden. Zudem ist es notwendig, die relevanten Informationen heraus zu ziehen, die jeder für seine Problemstellung benötigt», so der Chairman der deutschen Gruppe der EHEDG. Konstrukteure müssten lernen, dass Hygienic Design «nicht schwarz/weiss ist, sondern verschiedene Ansätze zu Lösungen führen können.» Anforderungen bei Transportbändern Roger Scheffler, Commercial Food Sanitation LLC, erläuterte anhand der EHEDG-Leitlinie 43, wie das Hygienic Design bei Transportbändern umgesetzt werden kann. In diesem Zusammenhang müssen für ihn alle Neuentwicklungen gewährleisten, dass deren Oberflächen für Reinigung und Inspektion zugänglich sind, das Design minimalistisch ist und ohne Werkzeuge zerlegt werden kann, dass keine Nischen vorhanden sind, dass horizontale Flächen vermieden werden und dass Antriebe und Sensoren nicht im kritischen Lebensmittelbereich lokalisiert sind.

«Die EHEDG-Leitlinie geht auf diese verschiedenen Bereiche ein und zeigt Beispiele auf, wie Lösungen aussehen können»

meint Scheffler. So sei es notwendig, die Transportbandkonstruktion zu analysieren im Hinblick auf die verschiedenen Gefährdungen, die zur Kontamination der Lebensmittel führen können. Die richtige Auswahl der Bandtypen und deren Werkstoffe sei genauso ein Thema wie die leicht reinigbare Konstruktion des Gestells. Da bei Förderbändern Hygienic Design noch nicht Standard sei, ist es für ihn «umso wichtiger darauf zu achten, dass diese leicht zu reinigen sind. Denn schliesslich werden damit Lebensmittel transportiert, die für Konsumenten sicher sein müssen», so der Experte auf der Anuga FoodTec. In Bezug auf die hygienische Einbindung von Komponenten in Lebensmittelfabriken erläuterte Prof. John Holah von Holchem Laboratories vier Anforderungen, die ins Bewusstsein rücken müssen: «Der Herstellungsprozess und das Lebensmittel, welches produziert wird, müssen verstanden sein und in diesem Zusammenhang stehende Kontaminationsgefährdungen für den Konsumenten bekannt sein.» Zudem müsse der Platz in der Produktionslinie definiert sein, in dem die Maschine installiert wird, arbeitet und bedient wird – und «es muss festgelegt werden, wie die Maschine arbeiten soll», so Holah. Dies beinhalte den Fluss des Produktes, der Packmaterialien und des Abfalls, als auch die Reinigung und Wartung. Der vierte Aspekt, auf den er einging, war die Festlegung der Reinigung und Wartung, um validierte Prozesse zu ermöglichen. «Aus diesen Gründen muss festgelegt werden, für welchen Bereich eine Maschine konstruiert wurde – denn zwischen den Anforderungen an eine allgemeine Basishygiene und einer aseptischen Einbindung muss unterschieden werden», stellte er fest. Werden alle diese Anforderungen genau definiert, sei es möglich, über die korrekte Auswahl und Einbindung der Maschinen einen sicheren Herstellungsprozess zu gewährleisten. Einfluss von Hygienic Design auf die Anlageneffizienz Anhand einer Misch- und Abfüllanlage für Milchpulver als Babynahrung zeigte Johan Roels, J-Tec Material Handling, abschliessend auf, welche Vorteile Hygienic Design im Hinblick auf die Anlageneffizienz bietet. Zur Steigerung der Anlageneffizienz gibt es für Roels zwei Ansätze: Eine Reduktion der Anzahl der Reinigungen und die Verringerung der Reinigungszeit bei den einzelnen Reinigungen. «Eine vollständige Reinigung ist aufwändiger, erzielt jedoch einen anderen Sauberkeitsstatus der Anlage. Darauf aufbauend kann noch eine Desinfektion der Oberflächen stattfinden», so Roels. Durch eine intelligente Produktionsplanung könne viel Zeit gespart werden, «wenn nicht immer vollständige Reinigungen durchgeführt werden müssen. Wenn beispielsweise weniger Maschinen und Komponenten für den Prozess vorhanden sind, muss auch weniger gereinigt werden. Daher sollten nur essenziell notwendige Maschinen verbaut werden.» Hinzu komme die Auswahl von leicht reinigbaren Komponenten. Sind diese leicht demontierbar und gut zugänglich, ist der Aufwand minimiert. Entsprechend geschultes Personal sei die Voraussetzung dafür, dass die geforderte kurze Reinigungszeit eingehalten werden kann. «Mit diesen Optimierungen ist es möglich, die Anlagenverfügbarkeit enorm zu steigern», so das Fazit von Roels.