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Funktionelle Mikroorganismen spielen dabei eine bedeutende Rolle. In einem Clean Label Ansatz können sie bioaktive Metabolite, zum Beispiel antimikrobielle Stoffe oder Exopolysaccharide, bilden. Dieser Benefit hat sich evolutionär als natürliche Eigenschaft insbesondere von Milchsäurebakterien entwickelt. Funktionelle Mikroorganismen werden bereits erfolgreich in traditionellen Lebensmitteln, wie Backwaren, Fleisch- und Milchprodukten, eingesetzt. Innovative Konzepte, die organische Abfälle zur Anzucht von Mikroalgen nutzen oder bei denen Lebensmittelnebenströme durch Fermentation veredelt werden, haben grosses Potenzial zur Vermeidung von Food Loss und Food Waste. Bevor eine neue Kultur in Lebensmittelprozesse integriert werden kann, muss sie einer Biosicherheitsüberprüfung unter­zogen werden. Diese umfasst neben einer eindeutigen Identifizierung die Prüfung auf unerwünschte Antibiotikaresistenzen. Zudem sind die Rechtsgrundlagen einer Anwendung von Mikroorganismen in Lebensmitteln zu beachten. An der Wädenswiler Lebensmitteltagung zeigen namhafte nationale und internationale Expertinnen und Experten auf, welches Potential multifunktionelle Mikroorganismen in Lebensmitteln haben, wohin die Reise gehen könnte und wo es vielleicht auch Grenzen gibt.