["Höchste Konzentration: Käseexperten der internationalen Superjury begutachten die Kategoriensieger.",""]

Das sind sie also, die 28 besten Käse der Schweiz. Aufgereiht auf langen Tischen liegen sie im Lichthof des Luzerner Regierungsgebäudes. 964 Käse wurden für die 11. Swiss Cheese Awards in Luzern eingereicht. Ein neuer Rekord. Und eine Herkulesaufgabe für die 160-köpfige Jury, die am Vortag nach strengen Kriterien die besten Käse in 28 Kategorien gekürt hat. Heute, am zweiten Tag der Käsemeisterschaften, ist die Superjury am Zug: 15 internationale Käsefachleute aus Deutschland, Österreich, Italien, Belgien, Dänemark, Irland den USA und Japan. Sie sollen aus den 28 Kategoriensieger den besten Schweizer Käse küren, der dann zwei Jahre lang den Titel «Swiss Champion» tragen darf, bis zu der nächsten Käsemeisterschaft, die 2020 im Val de Bagnes im Wallis stattfindet. Hochamt des Genusses Mit Käsemesser und Klemmbrett bewaffnet rücken die Juroren den 28 Siegerkäsen systematisch zu Laibe. Konzentriert arbeiten sie sich vom Bloderkäse über den Vacherin Mont-d’Or zum Sbrinz und zum Ziegenkäse voran. Gesprochen wird dabei nicht. Eine andächtige Stille herrscht im Lichthof des Regierungsgebäudes, das 1557 als Palazzo im Stil der italienischen Renaissance erbaut wurde. Mit seinen Säulen und Loggien mutet der Lichthof wie ein Tempel an, in dem die Juroren ihr Hochamt des Genusses zelebrieren. Sie riechen am Käse und halten den Laib mit prüfendem Blick gegen das Licht. Mit einem sorgsamen Fingerdruck testen sie die Konsistenz. Dann schneiden sie sich ein Stück Käse ab, und während sie es langsam kauen, fixieren einige den Käse auf dem Tisch, als könnten sie ihm so sein Geheimnis entlocken. Andere schliessen beim Verkosten die Augen. Still notieren Sie dann ihr Ergebnis auf ihrem Bewertungsblatt. Punkte gibt es für den Geschmack und das Aroma, für die Textur des Teiges und für den Gesamteindruck, maximal 20 Punkte insgesamt. Auch das Bauchgefühl spiele dabei eine wichtige Rolle, sagt Wettbewerbsleiter Hans-Peter Bachmann, wissenschaftlicher Projektleiter am Forschungsinstitut Agroscope. «Anders als bei der Vorauswahl ist dies letztlich eine Beliebtheitswahl: Welcher Käse passt mir am besten?» Ganz bewusst sind in der Superjury keine Schweizer Experten dabei, sondern nur Käseprofis aus dem Ausland, die nicht wirtschaftlich mit der Schweizer Käsebranche verbandelt sind, wie Hans-Peter Bachmann betont. «So kann die Jury unvoreingenommen und neutral entscheiden.» Denn der Titel «Swiss Champion» ist zwar ein reiner Ehrentitel. Aber einer, der sich für den Gewinner in Form von neuen Absatzkanälen und mehr Verkäufen durchaus bezahlt machen kann. «Ein Sieg kann einem Käse Schwung verleihen», erklärt Hans-Peter Bachmann und nennt als Beispiel den ersten Swiss Champion, den Mont-Vully-Käse, damals noch ziemlich unbekannt. «Der hat sich heute etabliert», sagt Bachmann. «Man schmeckt das Terroir» Zum Schluss der fast zweistündigen Jurierung werden die Raclettekäse zur Prüfung geschmolzen. Jetzt tauen auch die Juroren auf und beginnen angeregt miteinander zu fachsimpeln. Miyuki Murase von der Käseakademie in Tokyo schwärmt von der Schweizer Rohmilchtradition. In Japan verkäse man fast ausschliesslich pasteurisierte Milch, erklärt sie. «In der Schweiz hingegen schmeckt man bei jedem einzelnen Käse das Terroir», sagt sie und eilt zum Raclette-Öfeli. Juror Bernhard Hurst aus Deutschland meint, die Wahl werde sehr eng ausgehen. «Das sind die Besten der Besten», sagt er und zeigt auf die Käse. «Da kann kein schlechter drunter sein.» Dann sammelt Wettbewerbsleiter Hans-Peter Bachmann die Bewertungsbögen ein. Und bis zur Preisverleihung am Nachmittag ist für einmal das bestgehütete Geheimnis der Schweizer Käsewelt nicht das des Appenzellers, sondern die Frage: Wer wird Swiss Champion? stephan.moser@rubmedia.ch Sieger der Swiss Cheese Awards Swiss Champion: Le Gruyère d’alpage AOP, Maurice et Germain Treboux, Alpage La Bassine, Bassins VD. Emmentaler AOP: Andreas von Wyl, Käserei Neudorf AG, Neudorf LU. Le Gruyère AOP: Alexandre Guex, Fromagerie Châtonnaye, Châtonnaye FR. Le Gruyère d’alpage AOP: Maurice et Germain Treboux, Alpage La Bassine, Bassins VD. Sbrinz AOP: Martin Flüeler, Flüeler Milch und Käsespezialitäten, Alpnach Dorf OW. Appenzeller: Christian Tschumper, Käserei Ifang, Degersheim SG. Rohmilch-Tilsiter: Paul Koch, Käserei Dozwil, Dozwil TG. Bündner Bergkäse: Dionis Zinsli, Sennerei Sufers, Sufers GR. Walliser Raclette AOP: Félix Arnold, Sennerei Simplon Dorf, Simplon Dorf VS. Raclette und Bratkäse ohne aromatisierende Zusätze: Girenbader Raclette geräucht, Christa Egli, Chäsi Girenbad, Hinwil ZH. Raclette und Bratkäse mit aromatisierenden Zusätzen: Seiler Raclette Paprika, Felix Schibli, Seiler Käserei AG, Sarnen OW. Vacherin Fribourgeois AOP: Laurent Python, Laiterie-Fromagerie Grandvillard, Grandvillard FR. Vacherin Mont-d’Or AOP: Serge André, Fromagerie André SA, Romanel-sur-Morges VD. Tête de Moine AOP: Christian Kälin, Christian Kälin SA, Le Noirmont JU. Bloderkäse und Sauerkäse AOP: Werdenberger Sauerkäse AOP, Thomas Stadelmann, Käserei Stofel AG, Unterwasser SG. L’Etivaz AOP: Jean-Louis Karlen, Alpage La Sottanuaz – Les Tesailles, La Lécherette VD. Berner Alp- und Hobelkäse AOP: Berner Hobelkäse AOP, Martin Herrmann, Alp Barwengen, Saanen BE. Formaggio d’Alpe ticinese DOP: Alpe Pontino DOP, Marco Togni, Alpe Pontino DOP, Airolo TI. Glarner Alpkäse AOP: Fritz Tschudi, Alp Heuboden, Ennenda GL. Schafkäse: Le Marcel, Yves Barroud, Les ateliers, Leysin VD. Ziegenkäse: Bûche Cabrifol, Benoît Kolly, Laiterie du Mouret, Ferpicloz FR. Frischkäse: Frais de chèvre, Bernard Claessens, D. & J. Conod SA, Baulmes VD. Weichkäse Weissschimmel: Engelberger Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW. Blauschimmelkäse: BIO Blaui Gibä, Georg Hofstetter, BIO Genuss Käserei Hofstetter GmbH, Ruswil LU. Weichkäse geschmiert: Galait, Agnès Spielhofer Beroud, O’Lait Sàrl, St-Imier BE. Übrige Halbhartkäse ohne aromatisierende Zusätze: Heumilch Genuss, Josef Werder, Küssnachter Dorfkäserei GmbH, Küssnacht am Rigi SZ. Übrige Halbhartkäse mit aromatisierenden Zusätzen: Urnäscher Holzfasskäse, Paul Koller, Urnäscher Milchspezialitäten AG, Urnäsch AR. Übrige Hartkäse: Schwyzer, Peter Inderbitzin, Annen Herbert AG, Steinen SZ. Käseinnovationen: Engelwy Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW. Laboratoire du goût (Journalistenpreis): Sbrinz AOP, Thomas Schnider, Alpkäserei Fluonalp, Giswil OW.