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Lamm: Ein Nischenprodukt mit Zukunft

Mit einem Importanteil von über 60 Prozent unterscheidet sich der Schweizer Lammfleischmarkt deutlich vom Markt für Rind- und Schweinefleisch. Eine neue Studie analysiert den Markt.

von Franziska Götze*.

Die Haltung von Schafen zur Gewinnung von Fleisch, Wolle und Milch hat in der Schweiz eine lange Tradition, spielt jedoch für das Einkommen der Landwirte heute eher eine untergeordnete Rolle. Obwohl das Produkt Lammfleisch bei den Konsumenten positiv wahrgenommen wird, erfreut sich importiertes Fleisch einer grossen Beliebtheit. Es sind vor allem Edelstücke aus Neuseeland und Australien, die den Weg in den Einkaufskorb von Herrn und Frau Schweizer finden.

Wertschoepfungskarte Lamm 2016

Um die Ist-Situation in der Schweizer Lammfleischbranche darzustellen und Potenziale sowie zukünftige Möglichkeiten für die Schweizer Lammfleischproduzenten aufzuzeigen, wurde eine wissenschaftliche Studie an der Berner Fachhochschule – Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaft (BFH-HAFL) durchgeführt. Anhand bereits vorhandener wissenschaftlicher Erkenntnisse und statistischer Recherchen (Proviande, Bundesamt für Statistik, Bundesamt für Landwirtschaft, Agristat, Eidgenössische Zollverwaltung) wurde eine Wertschöpfungskarte (Abbildung 1) erstellt und mittels leitfadengestützter Interviews mit Experten verschiedener Wertschöpfungsstufen der Lammfleischbranche validiert.

Stufe Produktion

Der Anteil von importiertem Lammfleisch zum Gesamtverbrauch in der Schweiz lag 2016 bei 63 Prozent. Gemäss Experten werden vorwiegend Edelstücke in die Schweiz importiert, welche möglichst ausgebeint und verkaufsfertig sind. Bei lediglich 8 Prozent der Importmenge handelt es sich um ganze oder halbe Tiere. Der wichtigste Importeur ist hier die GVFI International AG. 2016 importierte sie 5758 t Fleisch (83 Prozent der Gesamtmenge). Micarna importierte 464 t (7 Prozent). Die übrigen 10 Prozent wurden von weiteren Zollkontingentsinhabern importiert. Die wichtigsten Herkunftsländer sind Neuseeland (2669 Tonnen bzw. 39,7%), Australien (2245 t, 33,4%) und Irland (739 t, 11%).
In der Schweiz wurden 2016 rund 340 000 Schafe gehalten (davon 12 900 Milchschafe). Wie in anderen landwirtschaftlichen Sektoren ist auch bei den Schafhaltern ein Strukturwandel zu beobachten – mit Tendenz zu grösseren Betrieben. Die Lammfleischproduktion wird von den Experten jedoch als interessante Alternative beispielsweise zur Milchviehhaltung beschrieben. Schafmilch und Wolle spielen jedoch nur eine untergeordnete Rolle.
Das Angebot an Schweizer Lammfleisch ist durch saisonale Schwankungen geprägt – mit Peaks bei den Schlachtungen im März, wenn die Wanderherden aufgelöst werden und die ausgemästeten Weidelämmer schlachtreif sind, und im September nach Ende der Alpsaison. Geschlachtet wurden im Jahr 2016 gemäss Proviande rund 240 000 Lämmer und Schafe (5076 t Schlachtgewicht). Damit lag der Inlandanteil beim Lammfleischkonsum im Jahr 2016 mit 37 Prozent deutlich niedriger als beispielsweise beim Rind- und Schweinefleisch (85% bzw. 96%).

Stufe Zwischenhandel

Der Zwischenhandel ist kein festes Bindeglied zwischen Produzent und Verarbeitung. In der Schweiz gibt es rund 20 Händler. Die drei grössten Händler teilen sich etwa 70 Prozent des Marktes. Teilweise verkaufen und liefern die Produzenten ihre Lämmer auch direkt an die Schlachthöfe. 28 Prozent der Lämmer wurden 2016 auf den 310 öffentlichen Märkten, die von der Proviande organisiert werden, versteigert. Wenn dort nicht alle Tiere versteigert werden können, werden die übrigen in einer Marktabräumung den Händlern zugeteilt.

Stufe Verarbeitung

In der Schweiz gibt es nur wenige Schlachthöfe, die Lämmer schlachten. Die grössten sind die Bell AG, die Metzgerei Zwahlen, die Ernst Sutter AG und die Micarna AG. Hauptgrund für die geringe Zahl von Schlachthöfen, die Lämmer verarbeiten ist der komplexe Schlachtvorgang, der kaum automatisiert werden kann. Entsprechend muss für ein Kilogramm Fleisch mit einem vergleichsweise hohen Zeitaufwand gerechnet werden. Auch die Vollverwertung des Schlachtkörpers ist ein Problem. Während Nierstücke, Racks und Gigots bei den Konsumenten beliebt sind, finden die restlichen Teilstücke weit weniger Absatz.
Aus der Verarbeitung resultierten 2016 3847 Tonnen Verkaufsgewicht. Hierbei handelt es sich grösstenteils um Frischfleisch, was eher ungewöhnlich für den Schweizer Fleischmarkt ist – nur ein kleiner Teil des Fleischs wird weiterverarbeitet. Produkte aus verarbeitetem Lammfleisch sind etwa Kebabkolben, Burger, Fleischbällchen, Merquez oder Cevapcici. Als Nebenprodukte der Schlachtung fallen Knochen, Fleisch, das nicht für die menschliche Ernährung verwendet werden kann und das Lammfell, das vor allem von kleineren Metzgereien weiterverkauft wird, an.

Stufe Handel und Absatz

Über den Detailhandel (exkl. Tessin, inkl. gewerbliche Metzgereien) wurden 2016 3617 Tonnen (34,6% der gesamten Verkaufsmenge) abgesetzt. Die übrigen 6840 Tonnen gelangten über die Gastronomie, die Direktvermarktung und den Detailhandel im Tessin an die Konsumenten. Im Detailhandel sind Coop (1244 t) und Migros (1154 t) die wichtigsten Absatzkanäle. Sowohl Coop als auch Migros generierten 2016 jeweils 85 Prozent ihrer Umsatzanteile mit Importlamm und lediglich 15 Prozent mit Schweizer Lammfleisch. Das Schweizer Lammfleisch wurde im Coop zu einem kleinen Teil unter dem Label Naturaplan und in der Migros zu 100 Prozent unter dem Label Terra Suisse vermarktet.

Stufe Konsum

Der Konsum lag im Jahr 2016 gemäss Proviande pro Kopf und Jahr bei 1,2 Kilogramm, wobei der Konsum in der Westschweiz etwas höher lag. Die Nachfrage nach Lammfleisch ist
ebenso wie die Produktion saisonal geprägt. Im Jahr 2016 wurden in der Schweiz 10457 Tonnen Lammfleisch verkauft. Dabei spielen religiöse Feiertage eine wichtige Rolle (Ostern, Weihnachten, das islamische Opferfest und das Fastenbrechen am Ende des Ramadans).
Aufgrund der Traditionen werden oft dieselben Stücke an den Feiertagen nachgefragt. Eine weitere wichtige Rolle für den Lammfleischverkauf spielt die Grillsaison in den Sommermonaten. Hier werden vorwiegend Racks, Steaks und Spiesse nachgefragt. Zu muslimischen Feiertagen werden auch ganze oder halbe Lämmer abgesetzt. Im Detailhandel machen Nierstücke jedoch den grössten Anteil an der Verkaufsmenge aus (43 Prozent).

Beim Konsum gibt es grosse Unterschiede, weil viele Konsumenten gar kein Lammfleisch essen. Von den Experten wurde darunter eine interessante Gruppe beschrieben, die aufgrund schlechter Erinnerungen aus der Kindheit, in der es oft kräftiges Schaffleisch zu essen gab, heute fast komplett auf Lammfleisch verzichtet. Diese Gruppe ist heute zwischen 50 und 60 Jahre alt. Wichtige Konsumentengruppen sind der Edelstück-Konsument – 30 bis 60 Jahre alt, männlich, kaufkräftig, lebt urban in der Westschweiz – und Menschen mit Migrationshintergrund der ersten oder zweiten Generation, welche traditionell muslimisch aufgewachsen sind – diese Gruppe ist eher preissensibel, verwertet aber das ganze Lamm.

Ein Produkt mit Wachstumspotenzial

Lammfleisch wurde von den Experten einstimmig als Trendprodukt beschrieben. Es wird von den Konsumenten als gesundes Produkt und zudem als Alternative zu Schweinefleisch wahrgenommen. Obwohl es sich um einen Nischenmarkt handelt, ist Lammfleisch ein Produkt, das in Zukunft noch Wachstumspotenzial hat. Mit seiner naturnahen Produktion trifft es den Nerv der Konsumenten. Hier wird die Zusammenarbeit und Innovationskraft der Branche gefordert sein. Vor allem verarbeitete Produkte könnten zukünftig noch an Bedeutung gewinnen, weil für viele Konsumenten die Zubereitung von Lamm immer noch eine Herausforderung darstellt und die Nachfrage nach Schweizer Lammfleisch, welches voll verwertet wird, begrenzt ist.
* Franziska Götze ist Wissenschaftliche Mitarbeiterin für Konsumentenverhalten an der HAFL.
redaktion@alimentaonline.ch