Regual Bickel. (Bild: zVg)

alimenta: Was wollen die Biokonsumenten eigentlich? Suchen sie einfach Bio und fertig? Regula Bickel: Die Konsumenten wollen einfach exzellente Produkte. Ist der exzellente Geschmack für den Konsumenten und die Konsumentin wichtiger, oder zählt es mehr, dass das Lebensmittel nach biologischen Grundsätzen produziert worden ist? Auf der einen Seite muss das Lebensmittel gut schmecken, auf der anderen Seite hat die Biokonsumentin meistens auch im Kopf, wie das Lebensmittel produziert worden ist. Die Sensorik eines Lebensmittels ist nur ein Teil der Qualität - die Kombination mit dem ganzheitlichen Biogedanken macht es aus. Die Frage stellt sich immer wieder. Gibt es einen Unterschied zwischen biologischen- und konventionellen Produkten? Kann Bio sensorisch entdeckt werden? Nein. Auch aus konventionellen Produkten können sensorisch ausgezeichnete Lebensmittel hergestellt werden. Nämlich wenn aus den gleich guten Rohstoffen und mit den gleichen Verarbeitungsweisen gearbeitet wird. Es gibt aber auch sortenbedingte Unterschiede, wie zum Beispiel bei den Karotten, wo die Bioproduzenten während Jahren immer die geschmacklich besseren Sorten als die konventionellen Produzenten hatten. Teilweise kommt es auch darauf an, auf welchem Boden der Rohstoff gewachsen ist. Doch vorwiegend ist es eher die Verarbeitung, die den Unterschied machen kann. Was sind die grundsätzlichsten Unterschiede eines Bioproduktes in der Verarbeitung? Grundsätzlich läuft die Verarbeitung bei Knospe-Produkten schonender ab. Zum Beispiel dürfen Produkte nicht extrudiert werden, also gibt es zum Beispiel keine «extrudierten» Bio-Knabberartikel. So hat der Bioverarbeiter einige Einschränkungen zu gewärtigen. Welche Technologien er für Knospe-Produkte anwenden darf, entscheidet die Bio Suisse in ihren Richtlinien. «Einschränkungen» tönen nicht gerade förderlich für schmackhafte Lebensmittel. Diese Produktionsweise hat auch Vorteile. So darf zum Beispiel die Konsummilch nicht hochpasteurisiert und der Rahm darf bei der Mikrofiltration nicht so hoch wie im konventionellen Bereich erhitzt werden. Wenn ein Produkt nicht zu hoch erhitzt wurde, schmeckt es einfach besser. Dort sind die Unterschiede spürbar. Oder Bio Suisse erlaubt keine Aromen. So schmeckt zum Beispiel ein Erdbeerjogurt mit Aroma anders als ein Bio-Erdbeerjogurt, wo kein Aroma hinzugefügt werden darf. Kann denn zum Beispiel ohne Lecithin gute Schokolade hergestellt werden? Man nimmt einfach die entsprechend besseren Kakaosorten, dann ist das sowieso förderlich für ein gutes Produkt. Im Vorfeld der Abstimmung zur Hornkuh-Initiative wird viel über Hörner bei Kühen diskutiert. Würde es ein Käse, hergestellt aus Milch von Kühen ohne Hörner, auf das Podest der Bio-Gourmetknospe schaffen? Die Hörner haben auf das Produkt keinen Einfluss und wir wissen bei der Degustation ja nicht, von wem dieses Produkt stammt. Was ist die Idee des Wettbewerbs für die besten Bioprodukte, der Bio-Gourmet-Knospe? Die Idee mit der Gourmet-Knospe ist es, die Lizenznehmer und die Hofverarbeiter zu belohnen. Zu zeigen, dass sie «supergute» Produkte haben. Die Leute strahlen an der Preisverleihung und sind stolz. Diejenigen die keinen Preis erhalten, denen geben wir eine Rückmeldung, damit auch sie vom Wettbewerb profitieren können. Ist der Wettbewerb eher für kleingewerbliche Bio-Verarbeiter, oder ist die Industrie auch vertreten? Die Anzahl an eingereichten Produkten steigt jährlich. Wir haben Lebensmittel vom kleinsten Handwerksbetrieb bis zum Industriebetrieb. Hatten Sie einen persönlichen Favoriten? Gibt es allgemein ein Bioprodukt, das Sie favorisieren? Ich habe immer persönliche Favoriten. Die setzen sich aber nicht immer durch. (lacht) Zudem ist die Beurteilung der Produkte immer eine Sache von mehreren Juroren und Jurorinnen. Dabei müssen die erzielten Noten im Team angeglichen werden. Interview: Hans Peter Schneider Bio Gourmet Knospe