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Auf Genuss-Safari am Slow Food Market Zürich

Traditionelle Produkte, biologische Genüsse, lokale Spezialitäten: Der Slow Food Market in Zürich wurde vom 16. bis 18. November zum Treffpunkt für Genussmenschen. alimenta hat sich an der Messe umgesehen.

von Stephan Moser

Jolanda Steiner und ihre süssen Mandelküsse. (Bilder mos)
Georges Püntener macht auch aus Kaffee Essig. Damit lassen sich Desserts verfeinern. (Bild mos)
Die Höhensonne gibt seinen Kartoffeln den Geschmack: Marcel Heinrich. (Bild mos)
Martina Wacker macht ein, was die Biohöfe hergeben. (Bild mos)
Alternative zu Silberzwiebeli und Cornichon. (Bild mos)
Detlef Werner gibt alles, um seinen geräucherten Knoblauch zu verkaufen. (Bild mos)
Einköcheln, um ein Maximum an Geschmack ins Glas zu bringen: Le Saucier Fabian Lange. (Bild mos)
Mikks aus Zürich bietet frisch-fruchtige Zutaten für Drinks an. (Bild Mos)
Mikks, Schnaps und Eis ins Glas, schütteln, fertig. Kathy Känzig zeigt, wie es geht. (Bild mos)
Corina Oppliger präsentiert Ribelmais-Produkte. (Bild mos)
Der Rheintaler Ribelmais. (Bild mos)
Mery und Floriana Scalone mit ihren Zürcher Luusbueben. (Bild mos)
Bei ihm dreht sich alles um die Zwetschge: Beat Buess. (Bild mos)
Graziella Marchesi von der Macelleria Scalina. Ihre Spezialität: Furmagin da Cion. (Bild mos)
In seinem Brot steckt Sauerteig, den schon sein Ur-Ur-Grossvater benutzte: Amadeo Arnold aus Simplon Dorf. (Bild mos)
Gedörrt, aber trotzdem grün: die Dörrbohnen von der Biomanufaktur Grünboden. (Bild mos)

Rund 200 Produzenten aus der Schweiz und Europa boten am Slow Food Market in Zürich dem Publikum Gelegenheit, ihre handwerklich hergestellten Lebensmittel zu kosten und kaufen. Zu entdecken gab es etwa über 20 sogenannte «Presidi» aus der Schweiz. Mit den Presidi-Projekten unterstützt Slow Food vom Verschwinden bedrohte, hochwertige Lebensmittel-Produktionen, bewahrt traditionelle Bearbeitungstechniken und fördert autochthone Tierrassen und Pflanzenarten.

Arme-Leute-Wurst neu entdeckt 

Zu den Slow-Food-Presidi gehört etwa die Churer Beinwurst, eine billige Wurst für das Gesinde und Taglöhner, die früher mit Schlachtabfällen vom Schwein gefüllt wurde. Gerade noch zwei Metzgereien produzieren heute noch die traditionelle Wurst, darunter die Naturtrocknerei Bischi AG aus Churwalden. «Wir hatten die Wurst eigentlich schon abgeschrieben», sagt Alois Schlager von der Bischi AG gegenüber alimenta. Vor fünf, sechs Jahren habe man die Wurst dann aber wieder zum Leben erweckt und leicht modernisiert:  kleiner, weniger fettig, ohne Knochen. Aber noch immer steckt ausschliesslich Schwein drin, vom Schwänzli bis zum Schnörrli.«Heute produzieren wir rund 600 Kilogramm pro Jahr», sagt Schlager. Slow Food ist die Beinwurst übrigens im wahrsten Sinne des Wortes: Sie muss nämlich zwei Stunden lang in 80 bis 85 Grad warmem Wasser ziehen, bevor sie genussfertig ist. Schlager empfiehlt dazu Brot oder Kartoffelstock.

Schweinisch kommt auch der «Furmagin da cion» daher, eine traditionelle Fleischpastete aus dem Puschlav. Früher bereitete jede Familie während der Metzgete ihren eigenen «Furmagin» her, der übrigens so heisst, weil er aussah wie ein Laib Frischkäse. Mit dem Rückgang der Hofschlachtungen verschwand auch der Furmagin. Das Presidio will die Speise erhalten. Die Macelleria Scalino in Li Curt produziert heute 5000 Stück jährlich, dazu werden die weniger noblen Stücke vom Schwein verarbeitet. Weitere Zutaten sind Zwiebeln, Knoblauch, Bouillon, Rotwein und Majoran.

Zu Fleisch passen Dörrbohnen. Früher war diese Konservierungsmethode weitverbreitet, heute kommen die meisten Dörrbohnen aus China. Gegensteuer geben seit zehn Jahren Urs und Christine Frühauf mit ihrer Biomanufaktur Grünboden im luzernischen Pfaffnau, einem weiteren Presidio. Sie waren die ersten Dörrbohnenproduzenten der Schweiz, drei bis vier Tonnen verarbeiten sie pro Jahr. «Die Bohnen werden schonend getrocknet, im Gegensatz zur Industrieware behalten sie auch ihre schöne grüne Farbe», erklärt Tochter Barbara Frühauf.

Ein weiteres Presidio ist das Förderprojekt «Posamenter», das die Hochstammzwetschgen-Obstgärten im Tafeljura erhalten will. 15 bis 20 Tonnen Zwetschgen verarbeitet der Verein pro Jahr zu Dörrzwetschgen, Chutney, Zwetschgentörtli oder Zwetschgenwurst. «Davon profitieren auch die Bauern in der Region», sagt Marktfahrer Beat Buess. Denn dank dem Verein könnten die Bauern ihre alten Zwetschgensorten wieder gewinnbringend verkaufen.

120-jähriger Sauerteig und 45 Kartoffelsorten

Amadeo Arnold aus Simplon Dorf bäckt Ur-Roggenbrot. Der Clou dabei: Er verwendet einen Sauerteig, mit dem schon seit Ur-Ur-Grossvater Roggenbrot gemacht hat. «Der Teig ist 120-jährig und seit fünf Generationen in Gebrauch.»

Eindrücklich auch der Biobauer Marcel Heinrich, der im Albulatal auf über 1000 Metern nicht weniger als 45 Kartoffel­sorten anbaut. Alleine schon die Namen sind ein Gedicht: Blaue Schweden, Maikönig oder Baselbieter Müsli. Vier Hektaren bewirtschaftet Heinrich. Harte Arbeit sei das, aber die Höhenlage sei ein Vorteil: «Das intensivere UV-Licht macht den Geschmack der Knollen intensiver», sagt er.

Extrem reduziert

Slow geht es zu und her, wenn der Koch Fabian Lange aus Zürich für sein Label «Le Saucier» exquisite Jus im Glas (Rind, Geflügel, Fisch, Gemüse) herstellt, ganz ohne künstliche Zusatzstoffe. 40 Stunden lang lässt er seine Saucen mit Gemüse, Knochen, Rot- und Portwein einköcheln. Das Resultat: maximaler Geschmack, der allerdings mit 25 Franken pro 2dl-Glas nicht ganz günstig ist. «Das hat seinen Preis, aber dafür kann man viel daraus machen», sagt Lange.

Drinks für Dummies

Alle Zutaten eines frischen Cocktails in einer Flasche: Das ist die Idee des Zürcher Start-ups Mikks. «Damit kann jeder leckere Drinks mixen, auch ohne Know-how», sagt Kathy Känzig und führt es gleich vor. Vier Zentiliter von Mikks in den Shaker (ein einfaches Glas mit Schraubverluss und praktischen Messstrichen), vier Zentiliter Schnaps dazu, mit Eiswürfeln auffüllen, Deckel drauf und 20 Sekunden lang schütteln. Fertig. In die Mikks-Flaschen kommen ausschliesslich Früchte, Kräuter und Zucker – in Handarbeit . Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker sind tabu, die Mikks werden schonend pasteurisiert. Erhältlich sind sie in den Geschmacksrichtungen Basilikum, Passionsblüte, Kirschblüte, Chilli-Citrus und Ingwer. «Wer keinen Schnaps mag, nimmt Prosecco oder Wasser», sagt Känzig. «So können auch Kinder die Drinks geniessen.» Mikks beliefert Bars und Gastrobetriebe und ist auch im Detailhandel für die Hausbar erhältlich.

Essig für alles

Dass Essig zu weit mehr taugt als nur für Salatsaucen, zeigt Georges Püntener mit seiner Essig-Manufaktur «Traumgenuss» aus dem luzernischen Sursee. Ob in der Tomatensuppe, in der Crème brulée oder im Drink: Für jedes Rezept hat er eine Essig-Empfehlung. Und er experimentiert auch mit ungewöhnlichen Zutaten. Sein Randen-Essig passe hervorragend zu Spargeln und sein Kaffee-Essig sei «hammermässig zu Vanille-Glace», sagt der Essigmacher. Über 1000 Liter Essig produziert er jährlich in seinem Ein-Mann-Betrieb, die Produkte bezieht er von Bio-Bauern. Für seine Essige hat Püntener mehrere Bio-Gourmet-Knospen gewonnen.

Geräucherten Knoblauch verkauft Detlef Werner aus Berlin: «Milder, bekömmlicher und länger haltbar als frischer Knoblauch», preist er seine Ware an. Allerdings braucht es auch vier bis fünf mal so viel, wenn man seine Gerichte mit geräuchertem Knoblauch verfeinern will. Den Knoblauch bezieht er aus Spanien.

Muskelkater für Mandelküsse

Geduld und ziemlich viel Muskeln braucht Jolanda Steiner, um in Handarbeit ihre süsse Nascherei zu produzieren: die Küsnachter Mandelküsse. Das Rezept hat die ehemalige Flight Attentand und Personalleiterin vom Confiseur Karl Fischer übernommen, der in Pension gegangen ist. Geröstete und karamellisierte Mandel rührt Jolanda Steiner von Hand in einer Schüssel, bis die Mandeln mit insgesamt zwölf Lagen Schoggi (Milch, Zartbitter oder Noir) umhüllt sind. «Ich bin die einzige, die das noch von Hand macht», sagt sie sichtlich stolz. So wie sie das Handwerk von Karl Fischer gelernt hat, möchte sie es die nächste Generation weitergeben. Die Leckereien verkauft sie unter anderem über ihren Online-Shop.

Süssigkeit mit Augenzwinkern

Bio-Konfi, frische Butter und Freilandeier aus der Region – daraus backen Floriana und Mery Scalone von piotita sweet delights in Schlieren ihre Zürcher «Luusbuebe», ihre eigene Interpretation von Spitzbuben. Sie produzieren frisch auf Bestellung für Firmen und Privatkunden.

Vom Biohof direkt ins Glas

Wer fürs Raclette eine Alternative zu Cornichons und Silberzwiebeli sucht, wird bei Martina Wacker von Bio Mio fündig. Seit vier Jahren liefert Wacker im Abo Gemüse und Früchte in Bioqualität an Kunden im Kanton Zürich. Sie macht ausserdem Gemüse ein: Randen mit Apfel, Zwiebeln, Zucchetti mit Curry, Radiesli, Gurken oder Rüebli. «Mit 2000 Gläsern pro Jahr ist das noch ein NIschenprodukt», sagt Wacker. Verkauft wird das Eingemachte unter anderem in Käseläden.

Mais-Tortillas und Bier

Ein Arme-Leute-Essen, das war früher der Rheintaler Ribelmais, eine alte Maissorte. Seit 20 Jahren kümmert sich ein Verein um den Erhalt und die Vermarktung des Maises und hat dafür auch neue Produkte entwickelt, etwa Tortilla-Chips oder ein Maisbier. «Das kommt auch bei den Jungen gut an», sagte Corina Oppliger am Ribelmais-Stand.