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Für Gastro-Convenience braucht’s die richtige Technik

Was die Gastronomie will, das weiss Paul Guggisberg. Er setzt mit seiner Firma auf Vielfalt, Convenience, Qualität, Regionalität und Innovationen. Aber auch auf Flexibilität in den Bestellzeiten.

von Hans Peter Schneider

Schnell, sauber und convenient muss es bei der Gemüseverarbeitung gehen. (Bild hps)

«Einfach Kartoffeln, Karotten und Eisberg liefern – das reicht schon lange nicht mehr aus», sagt Paul Guggisberg von Agro Guggisberg AG in Eggenwil. Heute sei Convenience gefragt. Den meisten Küchen fehle es schlichtweg an Personal und Zeit, um Gemüse und Salate selber zu rüsten. Guggisberg muss es wissen. Er ist auf einem landwirtschaftlichen Betrieb im Reusstal aufgewachsen und mit der Branche gross geworden. Früher brachte die Familie Guggisberg ihre Produkte, eben vor allem Kartoffeln, Karotten und Eisberg, auf den Engrosmarkt nach Zürich, die Drehscheibe des Gemüsehandels der Deutschschweiz. Doch preislich seien sie in der Masse mit den immer gleichen Produkten unter Druck gestanden, sagt Guggisberg. Er lernte rasch, dass wer im harten Gemüsehandel überleben wollte, dies nur schaffen konnte, wer am besten auf wechselnde Kundenbedürfnisse reagieren kann. Heute blickt Guggisberg auf 20 Jahre Erfahrung in der Gemüse- und Früchtebranche zurück.

Sein Bruder Hans übernahm den Elternbetrieb, Paul Guggisberg machte seinen Berufsweg in der Gemüse- und Früchtebranche. Später gründete er sein eigenes Unternehmen. Sein Bruder auf dem Landwirtschaftsbetrieb ist ebenfalls Miteigentümer der Guggisberg Agro AG und gleichzeitig der wichtigste Rohmateriallieferant des Verarbeitungsbetriebes. Guggisberg erkannte, dass sich der Trend nach Convenience stetig verstärkte dass und ein Standardsortiment an gerüsteten und geschnittenen Gemüse, Früchten und Salaten bei weitem nicht ausreichte, um den steigenden Anforderungen der Köche gerecht zu werden.

Nicht einfach Würfel

Das «Ausgefallene» sei gefragt, sagt Guggisberg. Gemüse könne sich nämlich auch durch seine Schnittart unterscheiden, wobei den Gemüseverarbeitungsmaschinen eine besondere Bedeutung zukomme. Diese müssten in der Lage sein, diverse Schnittarten mit Bezeichnungen wie «Brunoise», Russisch, Risolé oder einfach Würfeln in allen Grössen, schnell, sauber und ohne grosse Rüstabfälle zu schneiden. Und sie müssten auch auf ausgefallene Kundenwünsche einstellbar sein. Aber auch spezielle Handschnittarten, die sich von den standardisierten maschinellen Schnittarten abheben, sind laut Guggisberg immer gefragter. Bei der Maschinentechnologie setzt Guggisberg auf das Knowhow des Hochleistungsmaschinenanbieters Urschel.

Gelbe Randen, asiatische Salatsorten und beinahe in Vergessenheit geratene Gemüsesorten wie Navettes oder Pastinaken sind im umfangreichen Sortiment der Firma zu finden. Auch bei scheinbar standardisierten Produkten wie Rucola gebe es erhebliche Unterschiede je nach Sorte, sagt Guggisberg. Es müsse nicht immer exotisch und farbig, auch die Regionalität werde immer wichtiger: «Die Regio­nalität verbunden mit dem ökologischen Aspekt spielt in der heutigen Zeit eine wichtige Rolle.» Deshalb sei es auch wichtig für die Guggisberg Agro AG, die Zusammenarbeit mit regionalen Anbaupartnern aufrechtzuerhalten und weiter auszubauen.

Individualität ist gross geschrieben

Die Gastronomie sei eine sehr vielfältige Branche, ihre Bedürfnisse und Anforderungen sehr individuell, sagt Guggisberg. Deshalb habe man sich darauf spezialisiert, auf Kundenwünsche einzugehen und Produkte schon in kleinen Mengen nach Wunsch zu produzieren. Es komme sehr oft vor, dass ein Kunde einen von selber kreierten Mischsalat oder Fruchtsalat möchte, der in sein Konzept passt. Die flexible Produktion bei Agro Guggisberg ermöglicht dies. Wie sich der Trend um Convenience weiter entwickeln wird, ist gemäss Guggisberg schwer abzuschätzen. Durch die Globalisierung und Automatisierung werde in vielen Bereichen die Nachfrage nach Convenience eher zunehmen, ist Guggisberg überzeugt. Nicht nur mit Convenience punktet das familiengeführte Unternehmen, sondern auch mit seiner Flexibilität, zum Beispiel in den Bestellzeiten und in der Produktion. Seine Mitarbeiter verarbeiten rund um die Uhr Gemüse, Salate und Früchte zu küchenfertigen Produkten, mit denen die Kunden teilweise schon einige Stunden später beliefert werden. Trotz allen Herausforderungen, die das Geschäft mit Gemüse bietet, ist er vom Schweizer Markt überzeugt und sagt: «Die Schweizer Lebensmittelhersteller- und verarbeiter können glücklich sein, dass die Konsumenten noch wissen, dass Qualität etwas kostet.»

hanspeter.schneider@rubmedia.ch