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«Lange Triebführung ist oberstes Gebot»

Die Brotkreationen von Simon Peter sind begehrt. Für seinen Dinkelzopf wurde der Bäcker-Konditor aus dem luzernischen Lieli diesen Herbst mit der Bio-Gourmet-Knospe ausgezeichnet.

von Susanne Künsch

In der Weihnachtszeit sind 14- bis 16-Stunden-Tage die Norm. (Bild sk)
Das derzeitige Auftragsvolumen ist nur dank guter Planung in der kleinen Backstube zu bewältigen. (Bild sk)
Simon Peter beim Branchenwettbewerb des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personalverbandes auf der Zielgeraden zum Brotchef 2017. (Bild zvg)

Blech um Blech, gefüllt mit Weihnachtsgebäck-Variationen stehen in Trolleys in der kleinen Backstube von Simon Peter. Die Vorweihnachtszeit gehört zu den intensivsten Zeiten des ganzen Jahres. Dieses Jahr umso mehr: Denn der 27-jährige Bäcker-Konditor wurde diesen Herbst mit einer Bio-Gourmet-Knospe für seinen Dinkelzopf ausgezeichnet, zusätzlich konnte er eine Sonderauszeichnung für seinen Butterzopf einheimsen. Diese erhält umso mehr Gewicht, weil dieses Jahr nur zwei Bioprodukte von insgesamt 98 Eingereichten mit einem Sonderpreis ausgezeichnet wurden. «Ich hätte nie gedacht, dass ich mich als kleiner unbekannter Produzent gegen die Grossen durchsetzen kann», sagt Peter, «die Preisverleihung in Zürich war schon etwas sehr Spezielles und hat mir gezeigt, dass ich auf dem richtigen Weg bin, nämlich schmackhaftes Bio-Brot herzustellen.»

Schritt in die Selbständigkeit

Seine Backstube hat Simon Peter 2015 im Elterlichen Bio-Hof Buchhalde im luzernischen Lieli eingerichtet, die nötigen Geräte konnte er von der örtlichen Bäckerei übernehmen, welche altershalber schliessen musste. Aber wie nun den Kundenstamm aufbauen? «Ich habe Schüler mit Fragebogen in die umliegenden Haushalte geschickt, um abzuklären, ob das Bedürfnis nach Biobrot und Gebäck überhaupt besteht.» Nach positivem Rücklauf begann das Abenteuer Selbständigkeit – vorerst nur am Freitagmorgen. Von zwei Uhr früh bis sieben Uhr wurde gebacken und anschliessend die frische Ware ausgeliefert. Neben dem Grundangebot lieferte seine Bäckerei zusätzlich Spezialbrote wie Dinkelzopf, Wurzelbrot oder das 2015 mit einer Bio Knospe ausgezeichnete Sauerteigbrot.

«Das Sauerteigbrot war kein Zufallsprodukt, ich habe lange an der optimalen Zusammensetzung herumgetüftelt», sagt Peter. «Die ausgewogene Mischung aus Weizenmehl und dunklem Roggenmehl sowie der selbst gezogene Sauerteig geben diesem Brot den milden, säuerlichen Geschmack. Voraussetzung für das Gelingen ist eine sorgfältige Bearbeitung und viel Zeit.»

Doppelbelastung und Unternehmergeist

Bis 2017 musste der junge Bäcker noch einer zusätzlichen Arbeit, einem 80-Prozent-Pensum als stellvertretender Produktionsleiter in einer grossen Bäckerei, nachgehen, um über die Runden zu kommen. Heute kann Peter als selbständiger Bäcker leben. «Obwohl in meiner Backstube zu stehen gleichzeitig mein Hobby ist, wurde die Doppelbelastung mit der Zeit zu viel.» Zwischen vier und sechs Stunden Schlaf sei auf die Dauer einfach zu wenig.

Der Schlaf ist wohl nicht mehr geworden, die Auftragslage hingegen schon. So gut, dass die kleine Backstube aus allen Nähten platzt. Denn inzwischen wird von Mittwoch bis Samstag von halb eins in der Früh bis zehn Uhr gebacken. Längst kann der innovative Bäcker nicht mehr alles selbst bewältigen. Neben der tatkräftigen Unterstützung durch seine Familie hat er zwei Vollzeitstellen zusätzlich geschaffen.

Mut zu eigenen Ideen

Seine Brotkreationen und Saisonbrote wie etwa Dinkelzopf, Dinkelbauernbrot, Kürbisbrot Baumnussbrot oder Sterntalerbrot, ein Brot mit Weihnachtsgewürzen und Haselnüssen, finden grossen Anklang bei der Kundschaft und sind seit Sommer 2018 auch im Globus in Luzern zu haben. 36 Kilogramm Weihnachtsgebäck zusätzlich und grosse Bestellungen von Firmen und Hofläden, dazu Produkte für Weihnachtsmärkte bringen den flexiblen Bäcker aber auch an seine Grenzen. «Damit wir in der kleinen Bäckerei aneinander vorbeikommen, muss ich spezielle Einsatzpläne erarbeiten, normales Arbeiten ist sonst fast nicht mehr möglich.» 14- bis 16 Stunden-Tage seien da keine Seltenheit.

An einem normalen Samstagmorgen werden neben Biomandelstangen und Bionussstangen rund 80 bis 90 Butterzöpfe, 20 Kilogramm Ruchbrot, 10 Pfünderli, rund 400 Spezialbrote sämtlicher Sorten und 50 Dinkelzöpfe ausgeliefert.

Weizen, Dinkel, Eier und Milch bezieht Peter vom Bio-Hof seiner Eltern, Biomehl von der Ferrenmühle Kleinwangen, Backhefe, Salz und Zucker sowie Haselnüsse von Pistor, Butter von der Biokäserei in Sursee. «Die Nachfrage nach Bioprodukten steigt, so erweitern die Lieferanten ihre Biopalette stetig», sagt Peter.

Dinkelteig braucht Feingefühl

«Dinkelsauerteig ist ein sehr klebriger Teig und hat seine Eigenheiten und Tücken bei der Verarbeitung.» Der Teig müsse sich entwickeln können und formbar sein. Wenn der Sauerteig nach acht Stunden an der Wärme gekühlt wird, muss dies genau zum richtigen Zeitpunkt geschehen, damit er nicht zu sauer wird. Nehmen die schlechten Essigsäurebakterien im Verhältnis zu den guten Milchsäurebakterien überhand, ist der Teig nicht mehr geniessbar, Triebkraft und die Eigenschaften zur längeren Frischhaltung gehen dabei verloren. Zur Unterbrechung des Gärprozesses wird ein Gärstopper eingesetzt.

Weizensauerteig bleibt zwischen vier bis acht Stunden in der Wärme und wird dann bis zur Verarbeitung kühl gestellt. Will man mehr Sauerteig ansetzen, nimmt man ihn aus der Kühle, mischt erneut Mehl und Wasser hinzu und stellt ihn erneut in die Wärme, wobei 18 Kilogramm Sauerteig rund 80 Sauerteigbrote ergeben.

Butterzopfteig wiederum braucht eineinhalb Stunden, bis er aufgeht und zwischen 16 und 20 Stunden Ruhezeit. «Das Geheimnis für ein wirklich schmackhaftes Brot ist eine lange Triebführung», ist Simon Peter überzeugt. Sieht man seine bisherigen Erfolge, kann er mit seinem Credo so falsch nicht liegen.