Bis zu 48 Stunden lang köchelt «Le Saucier» Fabian Lange seine Jus, bevor er sie in Gläser abfüllt: ein Fertigprodukt aus der Spitzengastronomie.
Kocht Fabian Lange seinen Kalbsjus, richtet er mit der richtig grossen Kelle an: 80 Kilo-gramm angeröstetes Gemüse und 80 Kilogramm Kalbsknochen gibt er in den Topf, mit 56 Liter hochwertigem Rotwein, 12 Liter Portwein und einem Liter Balsamico löscht er ab, er gibt Meersalz, Kräuter und Gewürze hinzu und nach und nach mehrere Hundert Liter Wasser.
Dann heisst es warten, denn die Saucen des gelernten Kochs sind Slow Food im wahrsten Sinne des Wortes: Mehrfach und bis zu 48 Stunden lang reduziert «Le Saucier», wie sich Lange nennt, seine Saucen ein, siebt und passiert sie. Heraus kommt eine fixfertige Sauce: 40 Liter feinster Rindsjus, gluten- und laktosefrei und ganz ohne Zusatzstoffe, den Lange in 2-Deziliter-Gläser abfüllt. Schlaf gönnt sich der Deutsche, der in Zürich lebt und arbeitet, während des Sauce-Köchelns höchstens ein paar Stunden. In der Regel produziert er seine Jus am Wochenende. «Dann koche ich vom Samstag bis Montag durch.»
Mehr Zeit für die Familie
«Ich wollte mir ein zweites Standbein aufbauen neben meiner Ar-beit als Koch in der Spitzengastronomie, um mehr Zeit für meine Familie zu haben», erklärt Lange die Motivation, ein eigenes Unternehmen zu gründen. «Dann habe ich mich gefragt, wieso noch niemand auf die Idee gekommen ist, einen Jus auf Sterneküchen-Niveau zu produzieren.» Zweieinhalb Jahre tüftelte er an seinen Saucen und steckte einen Teil seines Kochlohn in die Entwicklung. Seit einem Jahr gibt es «Le Saucier». Vier Jus hat er im Angebot: Kalb, Poulet, Gemüse und Fisch («als Ersatz für Sojasaucen»).
Heute arbeitet er 60 Prozent als Koch im Zürcher Restaurant «Gustav» (17 Gault-Millau-Punkte), in der Gustav-Küche produziert er auch seine Jus. Sein Chef Antonio Colaianni habe ihn bei seinem Vorhaben immer unterstützt, sagt Lange. Dienstags kümmert er sich um seinen kleinen Sohn, der Rest der Zeit geht für «Le Saucier» drauf. Einkaufen, kochen, abfüllen, etikettieren, verschicken, Buchhaltung – Lange macht alles selber, als «One-Man-Show», wie er sagt.
Bei den Zutaten macht er keine Kompromisse: «Lieber investiere ich mehr, dafür habe ich am Ende ein tolles Produkt.» Das Rezept sei das gleiche, nach dem auch im «Gustav» Saucen gekocht würden: Spitzengastronomie im Glas für den Genuss zuhause. Das alles hat seinen Preis. Ein 2-dl-Glas kostet knapp 25 Franken. «Damit lässt sich aber auch viel machen», betont Lange: Ein feines Essen mit einem Löffel Jus auf dem Teller veredeln zum Beispiel. Die Jus seien aber auch eine gute Basis, um von findigen Hobbyköchen weiterverarbeitet zu werden.
Suche nach grösserer Küche
Seine Jus gibt es in 16 ausgewählten Läden zu kaufen und in Langes Webshop. Er habe auch schon eine Anfrage von Globus erhalten, aber ihm fehle momentan die Kapazität, so grosse Mengen zu produzieren, erklärt Fabian Lange. «Ich habe bisher keine Produktionsküche gefunden, die für meine Bedürfnisse gross genug ist.»
Sein Ziel sei es aber schon, in Zukunft ganz von «Le Saucier» leben zu können. Und bei den Saucen soll es nicht bleiben. Im März 2019 bringt Lange eine fixfertige Bouillabaisse im Glas heraus. Hergestellt nach der Philosophie von «Le Saucier»: keine Kompromisse bei den Zutaten, keine Zusatzstoffe – «eine Fischsuppe, die es so auf dem Markt noch nicht gibt».
