Regula Kennel: «Wer Schweizer Fleisch isst, darf bezüglich Ökologie und Ethik ein gutes Gewissen haben.»

alimenta: In den Schweizer Kinos lief vor Kurzem der Film «The End of Meat» (siehe Kasten auf Seite 22). Regisseur Marc Pierschel postuliert darin, dass unsere Zukunft fleischlos sein wird. Eine realistische Vision, Frau Kennel? Regula Kennel: Nein, das kann nicht funktionieren. Eine rein vegane Weltgesellschaft ist nicht die Lösung des Problems. Sie wäre landwirtschaftstechnisch auch überhaupt nicht möglich, weil man auf einen intensiven Pflanzenbau mit Monokulturen, Kunstdünger, Pestiziden und Herbiziden zurückgreifen müsste. Die Biodiversität würde darunter genauso leiden wie das Klima und die Wasserressourcen. Zudem sind Böden, die für den Ackerbau genutzt werden können, beschränkt. Viele Savannen und Steppengebiete würden ohne Tiere brachliegen, in der Schweiz die Alpen und das Hügelland. Es wäre schlicht unverantwortlich, all diese Flächen, die man nicht für den Ackerbau nutzen kann, der Nahrungsmittelproduktion zu entziehen. Fakt aber ist, dass den Schweizerinnen und Schweizer der Appetit auf Fleisch offenbar zunehmend vergeht. 50 Kilogramm Fleisch haben wir 2017 im Schnitt gegessen. So wenig wie schon lange nicht mehr. Ende der 80er-Jahre erreichte der Fleischkonsum seinen Höhepunkt mit 61 Kilogramm pro Kopf und Jahr, danach hat er abgenommen. Seit dem Jahr 2000 pendelt er um die 50 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Die letzten drei Jahre war der Konsum rückläufig. Wie das Jahr 2018 abschneidet, wird sich zeigen. Von einem Trend sprechen wir aber erst dann, wenn sich der Konsum während fünf Jahren in eine Richtung bewegt. Aber höchstwahrscheinlich wird der Konsum weiter abnehmen. Oder? Nimmt man Medienberichte oder auch den Film «The End of Meat» als Massstab, könnte man schon das Gefühl haben, bald verleide es allen, Fleisch zu essen. Aber die Realität ist eine andere. Die Menschen essen nach wie vor gerne Fleisch. Wir haben im Januar 2018 eine Umfrage gemacht. Danach essen 94 Prozent der Bevölkerung Fleisch, davon 89 Prozent zwei- bis viermal pro Woche. Nur 6 Prozent der Befragten gaben an, sich vegetarisch zu ernähren. Also kein Grund zur Panik für die Branche? Nein. Aber wir beobachten natürlich die Entwicklung. Und die Fleischbranche reagiert auf den gesellschaftlichen Wandel. Proviande hat zum Beispiel den Slogan «Alles andere ist Beilage» ersetzt durch «Der feine Unterschied». Und im März 2018 hat Proviande eine neue Vision für die Fleischbranche verabschiedet. Was ist der Kern dieser Vision? Wir wollen die Wertschätzung des Nahrungsmittels Fleisch wieder steigern. Letztlich stellt sich dabei auch die Frage: Wie viel und welches Fleisch muss denn produziert werden? Wir reden immer nur von der Konsummenge, reden wir doch auch über die Wertschöpfung. Wenn der Konsument ein Stück Fleisch will von einem Tier, das tiergerecht gehalten wurde, das heimisches Futter frisst und so gehalten wird, dass es mit möglichst wenig Medikamenten gesund bleibt, dann hat das seinen Preis. Wertschätzung bedeutet dann, dass der Konsument bereit ist, für diesen sorgsamen und nachhaltigen Umgang zu zahlen. Wenn die Branche diesen Preis realisieren kann, wird sie es auch verkraften, wenn die Bevölkerung nicht jeden Tag Fleisch isst. Das heisst, auch ein weiterer Rückgang des Fleischkonsums wäre nicht per se eine Gefahr für die Branche? Das sehen wahrscheinlich nicht alle so. Aber wenn man auf Qualität setzt, und der Konsument bereit ist, dafür zu bezahlen – was er laut allen Umfragen ist –, dann müsste diese Rechnung doch aufgehen. Viele Konsumenten werden wohl auch weiterhin nicht auf Qualität achten, sondern einfach möglichst billiges Fleisch kaufen wollen. Für einige mag das stimmen. Aber ich denke, es gibt auch andere. Gerade bei den Jungen zählt nicht einfach die Menge. Sie machen sich mehr Gedanken über Tierwohl und Tierhaltung. Aber ihnen muss klar werden, dass ein Schweinsfilet nicht bloss 15 Franken kosten kann. Lieber einmal weniger Fleisch essen, dafür höchste Schweizer Qualität, möglichst aus der Region. Das ist dann eben «der feine Unterschied». Die Zukunft gehört einem Konsum mit Mass. Dabei wird es auch darum gehen, nicht nur das Filet zu verkaufen, sondern auch weniger edle Stücke. Proviande wirbt für «Nose to tail». Sind die Jungen bereit, da mitzumachen? Wir spüren ein grundsätzliches Interesse, aber es braucht noch Zeit. Der Fleischkonsum hat sich über Jahrzehnte dahin entwickelt, wo er heute steht. Es wird sicher nie mehr werden wie zu Grossmutters Zeiten, als es ganz alltäglich war, dass das ganze geschlachtete Tier verwertet wurde. Die wenigsten Konsumenten wissen noch, welche Stücke von wo vom Tier kommen und wie man sie zubereitet. Um ein Rezept auszuprobieren, muss lange voraus geplant werden, weil die Stücke selten einfach in der Metzgerei in der Theke liegen. Hier kann der Metzger mit seinem Fachwissen und Innovation sicher noch mehr bewirken. In der Gastronomie ist Nose to Tail verbreiteter und im Trend, auch bei den Jungen. Wie will Proviande die neue Vision umsetzen? Wir arbeiten zur Zeit an einem Massnahmenplan. Dabei geht es um drei Handlungsfelder: Ernährung, Tierschutz, Nachhaltigkeit. Die ersten Massnahmen sollen 2019 umgesetzt werden, für die ganze Umsetzung rechnen wir mit einem Zeithorizont von etwa fünf Jahren. Was ist konkret angedacht? Beim Tierwohl geht es etwa um präventive Massnahmen, damit Tiere gesund aufwachsen und so wenige Medikamente wie möglich brauchen. Dann gab es in den letzten Jahren in der Branche Fälle, bei denen die Tierhaltung nicht tierschutzkonform war. Betroffen waren alle Stufen der Verwertungskette, vom Bauern bis zum Schlachthof. Auch da wollen wir Massnahmen ins Auge fassen, um solche Fälle künftig zu verhindern. Welche Rolle spielt Proviande dabei? Die Umsetzung der Vision steht und fällt mit dem Engagement der gesamten Wertschöpfungskette. Die Aufgabe von Proviande ist es, Impulse zu geben und zu vermitteln. Es gilt, auch Themen anzusprechen, die für die Branche schwierig sind – die aber an die Hand genommen werden müssen. Wenn wir erfolgreich sein wollen, müssen wir koordiniert vorgehen und Synergien nutzen. Proviande will ja auch Botschafterin sein fürs Schweizer Fleisch. Tierwohl, Ethik, Ökologie: Es gibt viele gute Gründe, aufs Fleisch zu verzichten. Ist es schwieriger geworden, den Konsumenten Fleisch schmackhaft zu machen? Zuerst einmal: Wir wollen keinen Vegetarier überzeugen, Fleisch zu essen. Es geht uns darum, Zusammenhänge aufzuzeigen und falsche Vorstellungen zu korrigieren. Vielen ist etwa nicht bewusst, dass die Milch- und Käseproduktion mit der Fleischproduktion zusammenhängen. Wer Milch trinkt und Käse isst, muss sich bewusst sein, dass dadurch irgendwo ein Kalb in einem Stall steht oder auch eine ausgediente Milchkuh noch Fleisch auf den Knochen hat, das zu Würsten oder Hamburgern verarbeitet werden kann. Hier gilt es den ganzen Kreislauf zu sehen. Und wir müssen aufzeigen, dass globale Probleme und Missstände für die Schweizer Fleischproduktion nicht im gleichen Ausmass zutreffen. Wir haben ein Tierschutzgesetz, das dafür sorgt, dass Tiere artgerecht gehalten werden. Die Branche bemüht sich sogar um höhere Standards, als das Gesetz sie vorschreibt. Oft wird auch mit Zahlen jongliert, die auf globaler Ebene stimmen mögen, aber für die Schweiz nicht. Können Sie ein Beispiel geben? Oft wird gegen den Fleischkonsum angeführt, die Fleischproduktion verbrauche ein Drittel des Trinkwassers. Das stimmt für die Schweiz nicht. Im Wasserschloss Schweiz haben wir genug Wasser, für die Landwirtschaft verbrauchen wir knapp 2 Prozent des gesamten Frischwassers. Und ja, auch die Schweizer Nutztiere tragen zum Ausstoss an Treihausgasen bei. 13,5 Prozent der nationalen Treibhausgasemmissionen stammen aus der Landwirtschaft. Da hat es sicher noch Verbesserungspotenzial. Auch bei den Futtermitteln, die aus dem Ausland importiert werden, muss etwas geschehen. Aber da ist der Bauernverband dran. Generell gilt aber: Wer Schweizer Fleisch konsumiert, darf bezüglich Ökologie und Ethik ein gutes Gewissen haben. Aber auch im Wasserschloss Schweiz kann das Wasser knapp werden, wie die letzten zwei Sommer gezeigt haben. Da musste die Armee Wasser auf die Alpen fliegen, damit das Vieh nicht verdurstete. Ja sicher, das waren extreme Situationen, die künftig vielleicht häufiger vorkommen. Da gilt es, vorbereitet zu sein. Aber bei uns muss niemand auf Trinkwasser verzichten, damit die Tiere nicht verdursten und wir müssen nicht Wasser importieren. Fleisch ist kein Wachstumsmarkt mehr, Fleisch­ersatzprodukte hingegen erleben zweistellige Wachstumsraten. In Deutschland bieten grosse Fleischverarbeiter wie Rügenwalder bereits ein breites Veggie-Angebot an. Wird Veggie auch für die Schweizer Fleischbranche zum zweiten Standbein werden? Die Grossverteiler machen da ja schon mit. Die Migros hat aktuell 440 vegetarische oder vegane Produkte im Angebot, Coop sogar 650. Darunter auch Fertiggerichte für die Mikrowelle und Tiefkühlprodukte. Grundsätzlich glaube ich aber nicht, dass die Unternehmen der Fleischwirtschaft wie Rügenwald Produkte entwickeln wollen, die ihr Kerngeschäft, nämlich das Fleisch, konkurrenzieren. Aber sie wollen diese Trends in ihr Angebot aufnehmen. Ob dieser Trend anhält? Ernährungstrends kommen und gehen. Der Insektenhype hat sich auch nicht so entwickelt, wie man noch vor einem Jahr gedacht hat. Bis jetzt setzen ja vor allem Grossverteiler auf den Trend. Wird auch der Quartier-Metzg von morgen das Veggie-Plätzli für den Flexitarier in der Auslage haben? Das kommt aufs Quartier drauf an. (lacht) Vielleicht sind Metzgereien in einer Generation Comestibles-Händler, die neben Fleisch ganz verschiedene Lebensmittel verkaufen. Schlussendlich muss jedes Unternehmen, auch der Bauer, das produzieren, was am Markt gefragt ist. Weltweit wird an Laborfleisch geforscht, für das kein Tier sterben muss. Der Schweizer Fleischverarbeiter Bell investiert zum Beispiel ins niederländische Start-up Mosa Meat, das kultiviertes Rindfleisch bis 2021 zur Marktreife bringen wird. Ist das die Zukunft? Ich denke nicht, dass Sie und ich erleben werden, dass es in Schweizer Läden Laborfleisch zu kaufen gibt. Bis das marktfähig und bezahlbar ist, werden noch einige Jahre ins Land gehen. Ausserdem sehe ich in der Schweiz keinen Grund, derartiges Fleisch zu essen. Wir haben Grünland und Weiden, die nicht anders genutzt werden können als von Weidetieren. Und solange wir Milch trinken und Käse essen, werden wir auch das Fleisch der Tiere essen. Global gesehen könnte künstliches Fleisch aber durchaus eine Alternative sein, die Menschheit mit tierischen Proteinen zu versorgen, ohne die Massentierhaltung über alle Massen forcieren zu müssen. Interview: Stephan Moser