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Hygienic Design: Basis für sichere Lebensmittel

Die Robotisierung der Lebensmittelproduktion bringt zusätzliche Herausforderungen für die Hygiene in der Produktion. Das zeigte der Weltkongress der European Hygienic Engineering & Design Group EHEDG vom November in London.

von pd

Katie Satterthwaite, Marks & Spencer.
Mark Swainson, National Center for Food Manufacturing NCFM, University of Lincoln.
Ludvig Josefsberg, Präsident von EHEDG.
Patrick Wouters, Cargill, EHEDG-Vize- präsident.

Hygienic Engineering und Design müssen vor dem Bau von Lebensmittel- und Getränkeherstellungsanlagen berücksichtigt werden, weil es nach der Errichtung von Fabriken sehr kostspielig sein kann, Dinge zu korrigieren. Das war eine der zentralen Aussagen am 6. Weltkongress der European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG), der Ende November in London stattfand und 320 Teilnehmer aus 51 Länder vereinigte. Immer mehr Lebensmittel- und Getränkehersteller auf der ganzen Welt sind sich bewusst, dass Hygienic Engineering und Design helfen können, kostspielige Produktrückrufe zu vermeiden, die mit Kreuzkontaminationen während des Herstellungsprozesses verbunden sind. Weil aber viele Hersteller die Bedeutung von Hygienic Engineering und Design erst noch nicht erkannt haben und mit schlecht konstruierten oder schlecht gereinigten Produktionsanlagen oder -umgebungen produzieren, gibt es weiterhin schwerwiegende Ausbrüche von Lebensmittelvergiftungen.

Kontaminationsquellen können auftreten, wenn die Konstruktion von Geräten zur Lebensmittelverarbeitung eine schlechte Rei­nigung erschwert. Dies kann auch auf schlecht konstruierte
und gewartete Fabrikumgebungen zurückzuführen sein, in denen die Ausrüstung installiert ist. Kontaminationsquellen können Verschmutzungen von Fussböden und Wänden, bei der Ver­arbeitung verwendetes Wasser, Luftaufbereitungsanlagen oder Entwässerungssysteme sein.

In mehreren Vorträgen wurden die Aktivitäten der EHEDG-Arbeitsgruppen beschrieben, in denen rund 49 praktische Richtlinien erstellt wurden. Diese werdenderzeit von Unternehmen, Organisationen für Lebensmittelsicherheit und Regierungen auf der ganzen Welt festgelegt und verwendet, um die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln sicherzustellen.
EHEDG steht jedoch nicht still. Die Gruppe führt einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess durch, bei dem Richtlinien regelmässig überprüft, aktualisiert und von spezialisierten Arbeitsgruppen ergänzt werden, wenn mehr Wissen und Know-how vorhanden ist. Einige dieser Entwicklungen wurden auch an den zwei Tagen des Kongresses beschrieben.

Validierung, Verifizierung und Überwachung

Die Aktualisierung der EHEDG-Leitlinie 45 zur Validierung von Reinigungssystemen wurde von Dirk Nikoleiski, einem führenden Spezialisten für Lebensmittelsicherheit bei Commercial Food Sanitation, vorgestellt. Der neue EHEDG-Leitfaden Nr. 50 über Cleaning-In-Place-Systeme (CIP-Systeme) wurde von Hein Timmerman, einem Lebensmittelspezialisten bei Diversey in Belgien, diskutiert. Beide Dokumente werden voraussichtlich 2019 veröffentlicht. «Wir hatten das Gefühl, dass mehr getan werden muss, um einige pragmatischere Aspekte bei der Überprüfung und Überwachung in Leitfaden 45 zu erhalten», sagte Nikoleiski. «Die Validierung, Überprüfung und Überwachung der Reinigung sollte Bestandteil der HACCP-Kontrollprogramme für Gefahrenanalysen sein.»

Timmerman sagte in seinem Vortrag: «Heute gibt es keinen Standard für CIP. Daher war es das Ziel der neuen EHEDG-Richtlinie Nr. 50, die richtigen Vorgaben für die Auswahl und das Design einer CIP-Installation zu geben oder um eine alte zu aktualisieren, um minimale Anforderungen an Hygienic Design zu erfüllen. Wir wollten ein praktisches Dokument mit vielen Informationen erstellen.»
Der Präsident der EHEDG, Ludvig Josefsberg, beschrieb die Entwicklung der regionalen Strukturen der EHEDG. Die jüngste wurde in Ozeanien eingerichtet und bildet zusammen mit ihrem Ausbildungsangebot eine neue Ausbildungsakademie aus. «Wir haben kürzlich ein fünfjähriges Rezertifizierungssystem für Geräte und Systeme eingeführt. Dieses ist nun im Gange, was bedeutet, dass wir mehr oder weniger veraltete Zertifikate für nicht mehr verwendete Geräte entfernt haben.»

EHEDG-Zusammenarbeit mit GFSI

Eine EHEDG-Arbeitsgruppe unter der Leitung von Professor John Holah von Holchem Laboratories in Grossbritannien arbeitet mit der Global Food Safety Initiative (GFSI) zusammen, der Dachorganisation für Zertifizierungssysteme für Lebensmittelsicherheit, die das EHEDG-Richtlinienportfolio erweitern wird. Holah präsentierte auf dem Kongress einen Vortrag über die Rolle der Fabrikplanung und -sanierung bei der Kontrolle von Erregern.

Dr. Patrick Wouters, Vizepräsident von EHEDG, ein Experte für Hygienic Design bei Cargill, erweiterte die Zusammenarbeit mit GFSI, um hygienisches Design in die Herstellung von Lebensmitteln und Getränken und Audits zu integrieren. «GFSI hat zum Ziel, diese Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit in der gesamten Lieferkette zu bewerten», sagte Wouters. Er erklärte, GFSI und EHEDG hätten erkannt, dass Auditing und Zertifizierung allein nicht ausreichen, um ein gutes hygienisches Design zu erreichen. «Wir haben festgestellt, dass wir auch die Benchmarking-Bereiche aus Sicht der Wirtschaftsprüfung verbessern müssen», fügte er hinzu. «Die Idee ist, das Hygienic Design in Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit im Allgemeinen wirklich zu definieren und stärker zu betonen.»

Risikoanalyse

Der Hauptredner am zweiten Tag des Kongresses war Dr. Roy Kirby, Global Director für Mikrobiologie, Lebensmittelsicherheit und Toxikologie bei Mondelēz International. Kirby ist auch Vorstandsmitglied von GFSI. Er stellte fest, dass die Lebensmittelsicherheit wahrscheinlich eines der grössten Risiken der Lebensmittelindustrie ist. «An erster Stelle jeder Risikoanalyse für ein Lebensmittelunternehmen sollte die Lebensmittelsicherheit gehen, denn dies ist der Faktor, die ein Lebensmittelunternehmen ziemlich schnell existenziell bedrohen kann», warnte er.
Kirby sprach auch über das Management von Lebensmittelsicherheit im Lebensmittel- und Getränkesektor, der die Lebensmittelunternehmen explizit für die Lieferung sicherer Produkte verantwortlich macht. Er verwies auf den neuen globalen Standard für das Management von Lebensmittelsicherheit, ISO 22000: 2018.

«Mit dem neuen Standard soll geprüft werden, ob die Mitarbeitenden die Grundlagen des von ihnen eingerichteten Lebensmittelsicherheits-Managementsystems wirklich verstanden haben», sagte er. «Und dies verbessert die Fähigkeit einer Organisation, Risiken zu managen. Es gibt Klarheit auf der Grundlage, auf der die Verwaltungsbefugnisse im Bereich Lebensmittelsicherheit aufgebaut wurden, und es gibt ein besseres Verständnis dafür, warum Kontrollen nötig sind.» Nach der Bewertung der Risiken für die Lebensmittelsicherheit in den Betrieben sei es dann die Aufgabe des Unternehmens, Kontrollmassnahmen wie Heizen, Kühlen, Pasteurisieren und die Formulierung von Produkten im Rahmen von HACCP-Plänen zu entwickeln, um diese Risiken zu mindern, fügte er hinzu. In diesen Bereichen sei die Best-Practice-Anleitung von EHEDG besonders nützlich, so Kirby.

Katie Satterthwaite, leitende Hygienetechnologin beim britischen Detailhändler Marks & Spencer, beschrieb, wie hygienisches Design eine zentrale Säule für eine gute offene Anlagenreinigung bei den Zulieferern von M & S darstellt und dafür sorgt, dass das Unternehmen einen guten Ruf für die Lebensmittelsicherheit geniesst. Das Ganze werde jedoch durch die zunehmende Häufigkeit von Produktwechseln in Fabriken komplexer, erklärt sie. «Hier müssen wir intelligenter arbeiten, indem wir Dinge wie gute Übergabestandards aufzeigen. Es gibt einen grossen Druck, solche Umstellungen zu beschleunigen und die Produktivität zu steigern, und es ist absolut notwendig, hygienisch konstruierte Geräte zu haben.»

Hygienische Roboter

Überlegungen zur Hygiene und die technischen Herausforderungen beim Einsatz von Robotern in der Lebensmittel- und Getränkeherstellung wurden angestellt von Mark Swainson, Leiter der Forschungs- und Hochschulausbildung am Nationalen Zentrum für Lebensmittelherstellung (NCFM) der Universität Lincoln in Grossbritannien. «Viele der wichtigsten Beeinflusser von Robotersystemen haben sich nicht mit dem Konzept des Hygienic Design befasst, und dies ist wahrscheinlich das grösste Risiko, das wir mit einer Vielzahl von Systemen haben. Deshalb versuchen wir, die Hygienic Design-Denkweise von Anfang an hier hineinzubringen», sagte Swainson.

Die End-of-Line-Anwendungen seien aus hygienischer Sicht weniger anspruchsvoll als die
Verarbeitung von Lebensmitteln, sagte Swainson. «Die anspruchsvolleren Bereiche für Anwendungen sind jetzt die primären und sekundären Prozesse vor dem Ende der Produktionslinie», sagte er. «Diese Bereiche können nass, kalt oder heiss sein und neigen zu viel Speiseresten und Kondensat. Solche Bedingungen können sowohl den Roboter selbst und seinen Betrieb als auch die Sicherheit und Qualität der verarbeiteten Lebensmittel stören.»

Produkte seien in den Phasen der primären und sekundären Handhabung auch schwieriger zu handhaben. Die Robotik, die dort benötigt werde, sei in der Regel komplizierter und erfordere auch, dass mehr hygienische Aspekte berücksichtigt würden. «Der Roboter unterscheidet sich nicht von anderen Geräten. Er muss hygienisch gestaltet sein, um derartige Verschmutzungsprobleme zu vermeiden. Die Richtlinien, die EHEDG bietet, sind für Maschinenhersteller, Hersteller von Lebensmittelrobotern, Integratoren und die Entwicklungsteams für Lebensmittel und Hersteller von unschätzbarem Wert.»