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Über Erwartungen und Wünsche reden

Food-Trends, Büffelfleisch, Appenzeller Dinkel und die Betriebsnachfolge in Familienunternehmen waren die Themen am Ostschweizer Food-Forum 2019 in St. Gallen.

von Roland Wyss

Ibi Bertschi, Johannes Eberle, Claudia Graf, Moderator Stefan Nägeli, Rosina Dürr und Gabriele Manser (v.l.).
Philipp Schneider (links) vom Restaurant Krone in Mosnang, sowie Reto Rust von der Metzgerei Rust in Neu St.Johann.

Mit vielen knackigen Slogans und bunten Bildern präsentierte die Foodtrend-Expertin Hanni Rützler am Ostschweizer Food Forum vom 8. Januar ihre Sicht auf die Zukunft des Essens: Diese wird flexitarisch («wenn Fleisch, dann richtig»), pflanzenbasiert («Ende der Beilage» für das Gemüse), ideologisch («Eating ist more about faith than about taste») und identitätsstiftend («Essen ist das neue Pop»). Rund 30 verschiedene Esstrends macht Rützler derzeit aus. Davon solle man sich aber nicht einschüchtern lassen, man müsse nicht alle kennen und man müsse auch nicht den Mainstream bedienen, sondern die richtige eigene Nische finden, sagte Rützler. Die wichtigsten drei Trends seien «Plant Based Food – der neue Spin bei Ersatzprodukten», «Healthy Hedonism – Das Ende der Askese» und «Transparency – Das wachsende Bedürfnis nach mehr Information». Für die Hersteller würden sich die sozialen Medien anbieten, um die Kommunikation mit den Kunden nicht auf den Point of Sale zu beschränken, sondern auf alle möglichen Gelegenheiten im Tagesablauf auszudehnen, bei denen die Kunden an Lebensmittel denken.

Restaurantgäste pfeifen auf die Trends

Sacha Kaufmann, Marketingleiter bei Aligro, der Nachfolgefirma von CC Angehrn, gab einen Einblick in die Grosshandelslandschaft. Die Firma wurde bereits 1893 gegründet und nahm ein paar Mal die Pionierrolle ein – etwa mit dem ersten Abholgrossmarkt 1964 in St. Gallen oder mit den ersten Scannern 1994. Heute hat Aligro 900 Mitarbeitende und 14 Standorte und muss sich im Markt behaupten. «Der Grosshandel ist ein Verdrängungsmarkt», sagte Kaufmann, künftig werde es im kleinen Schweizer Markt noch mehr Kooperationen geben. Kaufmann zeigte auf, dass die von Rützler aufgezeigten Trends zwar da seien, aber in der breiten Masse der Gastronomiebetriebe noch nicht so wichtig seien. Laut den Marktforschern von Fuhrer & Hotz werden für Verarbeiter, Grosshändler und Gastwirte die Themen vegetarisch, Pop-Up-Konzepte, Bio und Allergene wichtiger, für die Gäste selber aber nicht. Einig ist man sich, dass die Themen Natürlichkeit, Frische, Swissness, Gesundheit und Tierhaltung wichtiger werden.

Schmackhaftes Büffelfleisch

Als innovativer Produktionsbetrieb wurde in St. Gallen Büffel Bill vorgestellt, ein kleiner Lieferant von Büffelmozzarella und Büffelfleisch. Anstoss dafür war, wie Gründer Martin Jaser erzählte, eine Zeitungsartikel vor zweieinhalb Jahren über die unwürdigen Zustände, unter denen die männlichen und für die Mozzarella-Produktion uninteressanten Büffel in Italien gehalten oder entsorgt werden. Das Ziel war deshalb, den männlichen Büffeln ein längeres und lebenswertes Leben in der Natur zu ermöglichen – und schmackhaftes Büffelfleisch zu erhalten. Dieses enthält weniger Fett, weniger Cholesterin und weniger Kalorien, mehr Protein und mehr Eisen. Jaser und sein Kollege Manuel Ruess begannen also mit rennomierten Gastronomen und Büffelzüchtern zusammenzuarbeiten, um Büffelfleisch von bester Qualität zu erhalten. Die beiden entwickelten auch ein Reifungsverfahren, das auf Büffelfleisch angepasst ist. Dabei geht es nicht nur darum, Edelstücke zu verkaufen. Nach dem Motto «Nose To Tail» bietet Büffel Bill auch Burger, Würste und ander Produkte an. Derzeit sind Jaser und Ruess dran, ein Beef Jerky-Trockenfleisch aus Büffelfleisch zu entwickeln.

Markus Suter vom Beck Böhli in Appenzell stellte sein Projekt «Appenzeller Dinkel» vor. Suter wollte in seiner Bäckerei ein Brot anbieten, dass zu hundert Prozent aus der Region stammt und startete 2016 mit einem Getreideproduzenten, der auf einer Hektare Dinkel anbaute. Kollegen und Bauern schüttelten nur die Köpfe – Getreideproduktion im grasbewachsenen Appenzellerland? Suter liess sich nicht beirren. Er kreierte mit dem Mehl ein Brot, das er während zweieinhalb Monaten sehr gut verkaufen konnte und das für Aufsehen und positive Feedbacks sorgte. Für das zweite Jahr hatte er das Ziel, fünf Bauern zu verpflichten und aus dem Dinkelmehl auch Teigwaren herstellen zu lassen. Ersteres klappte, die Teigwaren aber erlitten Schiffbruch. Von den 4,5 Hektaren waren 3,5 von Auswuchs betroffen und konnten nur als Futtermittel verwendet werden, Suter entschädigte die Bauern, gab aber nicht auf. Im letzten Jahr konnte auf zehn Hektaren Dinkel geerntet werden, das Dinkelbrot ist inzwischen ein begehrter Klassiker.

Entscheidend: die Kommunikation

Schwerpunkt des Podiums war «Generationenwechsel», was natürlich bei allen Familienfirmen ein wichtiges Thema ist. Gabriela Manser, die Geschäftsführerin der Mineralqulle Gontenbad AG, erzählte, wie sie 1999, als Kindergärtnerin und Schulleiterin, entschied, den elterlichen Betrieb zu übernehmen. «Wer eine Schule leiten kann, kann auch ein Unternehmen leiten», sagte sie schelmisch. Trotzdem sei sie natürlich mit einer Portion Naivität herangegangen, sie sei aber auch froh gewesen um den Treuhänder, der ihr zur Seite stand. Der Investitionsbedarf war gross, und so warb sie im ganzen Bekanntenkreis, um eine Aktienerhöhung zu erreichen und die Firma letztlich mit «Flauder» und anderen Getränken zum Erfolg zu bringen. In den nächsten zehn Jahren will die kinderlose Gabriele Manser nun langsam ihre Nachfolge aufgleisen, sie habe noch keinen konkreten Plan, aber sie befasse sich schon damit, sagte sie.

Manser unterstützt auch Rosina Dürr, die Tocher des Verdunova-Gründers Beni Dürr aus dem Rheintal. Verdunova produziert tiefgekühlte Gemüse und Früchte. Rosina ist ausgebildete Drogistin, kann sich aber gut vorstellen, eines Tages den elterlichen Betrieb zu übernehmen. In drei Jahren wolle sie sich entscheiden, sagte Rosina Dürr, die derzeit noch in einer Management-Weiterbildung steckt. Dabei helfen ihr die Gespräche mit Gabriel Manser, um die richtigen Fragen zu stellen und bestimmte Dinge klarer zu sehen.

Wachsen mit Käse und Brauen als Frau

Johannes Eberle stand vor zehn Jahren vor der Frage, ob er die Käserei in Muolen führen wolle, wenn die Eltern, mit Stammbetrieb in Oberegg, diese übernähmen. Es sei für ihn eine «grosse Chance» gewesen, und so sei er eingestiegen, sagte Eberle. Er betonte, wie wichtig die Kommunikation zwischen den Generationen sei. Er sei eher ein Morgenmuffel, sein Vater dagegen sehr redselig, das passe nicht immer zusammen, aber bis zum Mittag habe man die wichtigen Dinge jeweils geklärt. Mit dem Nachtwächter und dem Buffalo Joe, einem Büffelkäse, hat die Käserei zwei bekannte und erfolgreiche Käse im Sortiment, dazu kommen weitere innovative Käsespezialitäten.

Als Exotin gestartet ist Claudia Graf, die 2012 den elterlichern Brauereibetrieb Sonnenbräu in Rebstein übernahm. Sie sei als neue Chefin rasch akzeptiert worden, die Belegschaft sei froh gewesen, dass es überhaupt weitergehe, sagte Graf. Sie hatte eine KV-Lehre auf der Bank, ein Sprachlehrjahr und die Berufsmatura hinter sich und hatte inzwischen gemerkt, dass die Übernahme des Betriebs für sie das richtige war. Der Vater sei zwar noch hie und da im Betrieb und könne auch helfen, aber es sei klar, dass sie die Entscheide treffe. «Der Vater hat gut losgelassen», sagte sie.

Ibi Bertschi vom Unternehmenszentrum Raiffeisen bestätigte, dass Kommunikation innerhalb der Familie das Entscheidende sei, um die Nachfolge in einem Betrieb gut zu lösen. Bei den Problemfällen, die bei ihr landeten, gehe es meistens um unausgesprochene Erwartungen und Emotionen. Die Betroffenen würden sich zu wenig austauschen, darüber, wer was wolle, wer zu was bereit sei. Das brauche auch Zeit und könne nicht übers Knie gebrochen werden.
roland.wyss@rubmedia.ch