["Käsermeister Jean-Jacques Clément.","Ausserdem stellt Clément auch viele Spezialitäten her.","Gruyère-Laibe.","Auch der Vacherin Fribourgeois ist schon lange eine geschützte Ursprungsbezeichnung.","...Käserei.","...in einer im Frühling 2018 neu gebauten...","Clément stellt im 1000 Meter hoch gelegenen Jaun..."]

 Es ist nicht das erste Mal, dass Jean-Jacques Clément in einer neuen Käserei Gruyère AOP produziert. Der 47-jährige Käsermeister konnte seine Erfahrung in seiner 23-jährigen Karriere schon in verschiedenen Betrieben einbringen. Zum Beispiel im freiburgischen Morlon, wo Clément fünfzehn Jahre lang die Käserei führte. Vom Lac de Gruyère machte Clément dann im Frühling 2018 einen Aufstieg in das auf 1000 Meter Höhe gelegene Jaun. Dort wurde nämlich gerade eine neue Käserei gebaut und den Käsermeister reizte die Herausforderung in einem nagelneuen Betrieb neu anzufangen. Der Stellenantritt fiel auch gleich in die Inbetriebnahme der neuen Genossenschaftskäserei, die nach einer acht Monate dauernden Bauzeit, im April 2018 in Betrieb genommen werden konnte.  Weitere Spezialitäten sind geplant Clément als Milchkäufer verarbeitet dort nun auf neuen Einrichtungen mit 2,15 Millionen Liter Milch 142 Tonnen Gruyère AOP und 27 Tonnen Vacherin Fribourgeois AOP. Daneben werden auch noch die Halbhart-Spezialitäten wie der «Fontali» oder der «Centenaire» hergestellt. Ideen für neue Produkte sind vorhanden: «Bald werde ich einen Tomme herstellen», sagt Clément. Doch bis jetzt habe er noch die Zeit dazu nicht gefunden. Die Inbetriebnahme der neuen Anlage beanspruchte den Käsermeister mit seinem Team, bestehend aus ihm und seinen drei Angestellten. Die Reiferäume wurden mit Plätzen von rund 3600 Gruyère- und 1000 Vacherin-Laiben, wurden schon vor einigen Jahren gebaut. Die aktuellen Investitionen wurden jetzt in die Produktionsräumlichkeiten mit der dazugehörigen Käseretechnik gesetzt. Zum Beispiel in die drei Fertiger mit Volumen von 4800, 3000 und rund 1200 Liter. Oder in die vollautomatische Käsepresse, wo 24 Laibe geformt werden können. Gekostet hat der Umbau 3,5 Millionen Franken. Die gesamte Käserei, inklusive Kauf des bestehenden Ladens, Reifekellers und Wohnhaus, hat 6,5 Millionen gekostet Wertschöpfung im Tal behalten «Es war ein Regioprojekt», sagt der Berater der Genossenschaft Hans Peter Bellorini. Und das Geld sei gut investiert, denn rund achtzig Prozent der Summe sei in der Region geblieben, weil die Aufträge an Handwerker von dort vergeben worden seien. Schliesslich sei das Wichtigste, dass rund 600 000 Franken Wertschöpfung pro Jahr im Jauntal bleiben würde. Dies sei nämlich der Mehrwert der Bergmilch, die sonst in der Industrie im Flachland verarbeitet werden müsste, sagt Bellorini – auch die sechs Arbeitsplätze in der Käserei und im Laden seien natürlich wichtig. Überhaupt: man habe jetzt mit der Käserei das Modernste, was man heute haben könne. Zum Beispiel die selbstreinigende Presse für 24 Gruyère-Laibe, oder die separate Presse für den Vacherin fribourgeois.  Schottenpipeline und Verkaufsladen Es gibt aber technisch auch ganz unbedarfte, jedoch praktische Lösungen. So wie die Schotteverwertung, wo dieses «Abfallprodukt» der Käseproduktion durch eine unterirdische Leitung – ganz von selbst - zum Schweinestall fliesst. Dort unterhält die Genossenschaft 200 Mastplätze, die von Clément als Milchkäufer und Pächter betreut werden.  Einen rustikalen Eindruck macht ein weiteres wichtiges Standbein der Käserei, der Laden, wo drei Teilzeitverkäuferinnen arbeiten. Dort wird gemäss Clément ein nicht unwichtiger Teil des Umsatzes gemacht. Denn in den Sommermonaten würden täglich viele Ausflügler über den Jaunpass fahren, oder vom nahe gelegenen Bulle ins schöne Dorf Jaun reisen, wie Clément sagt und - «sich im touristisch attraktiven Greyerzerland auf eine kulinarische Reise begeben». hanspeter.schneider@rubmedia.ch