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Mönchsköpfe im Aaretal

Die diesjährige Ausstellung im Milchwirtschaftlichen Museum in Kiesen bringt den Besuchern den Tête de Moine näher. Der heute erfolgreiche Käse aus dem Jura hat eine lange und bewegte Geschichte.

von Roland Wyss

Museumskurator Peter Gerber, René Ryser, Museumsvereinspräsident, und Olivier Isler, SO Tête de Moine.

«Viele Leute glauben ja, der Tête de Moine sei eine Marketing-Geschichte. Aber der Käse ist älter als die Eidgenossenschaft.» Olivier Isler, der Geschäftsführer der Sortenorganisation Tête de Moine, räumte an der Vernissage der Ausstellung «Tête de Moine AOP – eine Erfolgsgeschichte!» vom 4. April mit ein paar Mythen rund um den Käse auf und machte einen kurzen Abriss über die wechselvolle Geschichte des Tête de Moine. Schon 1136 wurde das Prämonstratenser-Kloster Bellelay gebaut, die Mönche beschäftigten sich mit der Haltbarmachung der in der Gegend reichlich anfallenden Milch aus der Viehwirtschaft. So entstand im Kloster und in umliegenden Hofkäsereien ein kleiner Bellelay-Käse von hoher Qualität, den die Mönche als Zahlungsmittel verwendeten. Den Namen Tête de Moine – also «Mönchskopf» – erhielt der Käse erst Ende des 18. Jahrhunderts, nachdem die Franzosen das Gebiet annektiert und die Mönche vertrieben hatten. Die Produktion ging auf den Höfen weiter. Der Käse wurde von oben weggeschabt und erinnerte deshalb an eine Mönchstonsur.

Mitte des 20. Jahrhunderts sank die Produktionsmenge, weil vermehrt der Unions­käse Gruyère hergestellt wurde, der vom Bund unterstützt wurde. 1980 wurde die Vorläuferin der heutigen Sortenorganisation gegründet, und der Tête de Moine erhielt im Jahr 2001 als zweiter Käse nach dem Etivaz die geschützte Herkunftsangabe AOC. Ein richtiger Boom, der bis heute anhält, entstand dann, nachdem 1981 ein jurassischer Feinmechaniker die Girolle entwickelt hatte, mit welcher der Käse zu den berühmten Röschen geformt werden kann. Heute produzieren acht Dorfkäsereien aus 30 Millionen Kilogramm Milch 2600 Tonnen Tête de Moine, davon werden 60 Prozent in 45 Länder exportiert. Der Käse bringt 400 Arbeitsplätze und einen Gesamt-Jahresumsatz von 40 Millionen Franken.

In Kiesen sind zu der Geschichte des Tête de Moine Käseformen, Dokumente und die ersten Prototypen der Girolle zu sehen. Im Bild können auch die typischen Jura-Landschaften bewundert werden, in denen der Käse beheimatet ist. Als zweiter Teil der Ausstellung wird die letztjährige Ausstellung «Alles in Butter!» erneut gezeigt. Hier können die Besucher Instrumente für die Butterherstellung besichtigen und die Geschichte der staatlichen Regulierung des Buttermarktes erforschen. Auf Anmeldung ist es auch möglich, Butter selber herzustellen. Übers Jahr findet auch ein Wettbewerb statt, die Preise sind gesponsert von der Sortenorganisation Tête de Moine. René Ryser, Präsident des Vereins Milchwirtschaftliches Museum Kiesen, zeigte sich zuversichtlich, dass man mit dem Tête de Moine eine gute Museumssaison einläuten könne. 2018 wurden 522 Besucher verzeichnet, was nach einem Rückgang im 2017 wieder dem langjährigen Schnitt entspricht.

roland.wyss@rubmedia.ch