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Ostschweiz: Entwicklung der Qualität von Käsereimilch

Die Käsereimilchproduzenten liefern heute hinsichtlich Keimgehalt der Rohmilch eine deutliche Milchqualität ab als vor zehn Jahren. In den letzten Jahren wurde viel erreicht. Verbesserungsbedarf ist aber nach wie vor vorhanden.

von Patrick Wirth*

Schadbild durch Buttersäuregärung durch C. Tyrobutyricum.
Propionsäuregärung bei Raclette.
Käsefehler.
Fehlgärung durch Buttersäure.

Die BAMOS AG untersucht Milchproben, Lebensmittel und Wasser auf deren Qualität. Im 2018 lieferten Milchproduzenten laut Statistik von TSM-Treuhand 34% mehr Milch je Betrieb ab als noch im Jahr 2010. Zudem wird die Milchqualität
seitens der Milchkäufer mittels mikrobiologischen Monitoringprogrammen und finanziellen Anreizsystemen seit Jahren gefördert. Wirkt sich die Qualitätsbezahlung und die zunehmende Professionalisierung in der Milchproduktion positiv auf die Milchqualität aus?

Datengrundlage

Ein Merkmal der Milchqualität ist ein möglichst tiefer Keimgehalt der Rohmilch. Hierfür werden die Analyseergebnisse von drei käsereispezifischen Mikroorganismen herangezogen. Es wird der Durchschnittswert aller Proben im Jahresverlauf beurteilt und der Anteil Proben, welche den aktuellen Grenzwert für Halbhartkäse nach QM-Fromarte nicht erfüllen.

Käseschädliche anaerobe Sporen

Bei den käseschädlichen aneroben Sporen handelt es sich um Clostridienarten, die bei der Käseproduktion zu Fehlern führen können. Insbesondere die Spezien Clostridium butyricum, C. tyrobutyricum, C. bejerinckii und C. sporogenes kommen am häufigsten vor. Starke Lochbildung, Blähungen und starkes Buttersäurearoma sind mögliche Folgen der Buttersäuregärung. Der betroffene Käse ist unbrauchbar und die finanziellen Einbussen gravierend.
Unsere Statistik zeigt, dass in den Jahren 2010 und 2011 der Grenzwert von 25 KBE/l am wenigsten überschritten wurde. Weshalb dies so war, können wir nicht erklären. Im Jahr 2015 hatten wir den höchsten Anteil Grenzwertüberschreitungen. Der Durchschnittsgehalt an Sporen je Analyse ist in den letzten acht Jahren deutlich zurückgegangen. In den letzen drei Jahren haben die Anzahl der Grenzwertüberschreitungen ebenfalls eine sinkende Tendenz.

Propionsäurebakterien

Propionsäurebakterien sind käseschädliche Kleinlebewesen, die bei der Käseherstellung grosse Schäden verursachen können. Die Schäden zeigen sich in der Regel durch eine fehlerhafte Lochung, braune Tupfen oder durch eine Veränderung des Geschmacks. Seit 2010 zeigt sich, dass relativ konstant 15 Prozent der Proben den Grenzwert von <30 KBE/g nicht erfüllen. Letztes Jahr war die Milchqualität bezüglich Propionsäurebakterien deutlich besser, wie noch 2017. Beim durchschnittlichen Gehalt sieht man ebenfalls in den letzten Jahren eine sinkende Tendenz.

Salztolerante Keime

Bei den salztoleranten Keimen handelt es sich um verschiedene Gruppen von Bakterien. Diese Keime können sich trotz einer hohen Salzkonzentration noch vermehren. Sie können Fett und Eiweiss abbauen und den Geschmack des Käses verändern. Die Statistik zeigt bei dieser
Keimgruppe eine massive Ver­besserung. Heute erfüllen 95 Prozent der untersuchten Lieferan­tenmilch den Grenzwert von <5000 KBE/g. Ebenfalls tiefer ist auch der durchschnittliche Gehalt an salztoleranten Keimen in der Lieferantenmilch.

Fazit

Die Probenresultate belegen, dass die Käsereimilchproduzenten hinsichtlich Keimgehalt der Rohmilch eine deutlich bessere Milchqualität abliefern wie noch vor 10 Jahren. In den letzten Jahren wurde viel erreicht. Ausruhen darf man sich aber nicht. Bezüglich Propionsäurebakterien erfüllten im Jahr 2018 13 Prozent und bei den käseschädlichen anaeroben Sporen 22 Prozent der Proben den Grenzwert nach wie vor nicht.
*Patrick Wirth ist Geschäftsführer der Bamos AG