«Wenn ich ständig das Rezept wechsle, kann ich nicht kopiert werden», sagt Jérôme Saugy.

Die Genfer Bäckerei Levain.ch verkauft ihre Sauerteigbrote ausschliesslich im Abo. 300 Kunden erhalten jede Woche ein Sauerteigbrot (750 Gramm) vom Velokurier direkt nach Hause geliefert. 40 Franken kostet das Abo pro Monat und ist auf den Kanton Genf beschränkt. «Ich kreiere jede Woche eine neues Rezept, damit mein Brot meinen Kunden nicht verleidet», sagt Patron Jérôme Saugy, dessen Werdegang genauso ungewöhnlich ist wie sein Verkaufskonzept. Seine Liebe zum Metier entdeckte der 35-jährige Genfer schon als Kind beim Backen mit seiner Mutter. Doch sein Enthusiasmus erlebte einen Dämpfer, als er mit 13 eine Schnupperlehre in einer Bäckerei machte. Von Handwerkskunst und Kreativität keine Spur: Die Industriemühlen lieferten standardisiertes Mehl, das die Bäcker nach ebenso standardisierten Rezepten verarbeiteten. Statt in die Backstube ging Saugy deshalb an die Universität und studierte in Genf Wirtschaft und in Freiburg Management. Doch sein Kindheitstraum liess ihn nicht los. 2017 ging er mit der Konditorei Cartier einen besonderen Deal ein.

«Ich kümmerte mich um ihre Buchhaltung, dafür brachten sie mir bei, wie man Brot backt.»

Die Erfahrung bewog ihn, doch noch Bäcker zu werden. Es folgte eine viermonatige Ausbildung an einer Fachschule in Frankreich. Zurück in Genf gewann der Bäcker-Neuling 2018 den 2. Preis bei IDDEA, einem Wettbewerb zur Förderung nachhaltiger Unternehmensideen. Mit dem Preisgeld von 10 000 Franken und grossem persönlichen Einsatz gründete er im September 2018 dann in Genf seine eigene Bäckerei Levain.ch. Der Name kommt nicht von ungefähr. Denn Saugy setzt bei seinen Brotkreationen ganz auf Sauerteig («Levain» auf französisch). Gegenüber industriellem, mit Hefe gebackenem Brot hätten Sauerteigbrote bedeutende Vorteile, erklärt Saugy. Sauerteigbrot bleibe zwei- bis dreimal länger frisch und sei aromatischer, weil man den Sauerteig länger gehen lasse. Ausserdem sei Sauerteigbrot bekömmlicher und gesünder und auch für Leute mit Glutenintoleranz geeignet. Die ganze Geschichte von Jérôme Saugy lesen Sie im Print-Abo von alimenta.