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Freiburg und sein weisses Gold

Die Milch als Wirtschaftsfaktor und als Konsumgut: Eine Ausstellung im Greyezer Museum in Bulle erzählt die Geschichte der Freiburger Milchwirtschaft in den letzten zwei Jahrhunderten.

von Stephan Moser

Als die Milch noch bis vor die Haustüre geliefert wurde: Szene aus Bulle um 1930. (Bilder Musée gryérien/zvg)
Schulmilch, 1944.
Milchpulverproduktion bei Guigoz (um 1925).

45000 Kühe gab es im Jahr 1900 im Kanton Freiburg. Die meisten Bauern besassen zwei, drei Tiere – die mit einer Jahresleistung von durchschnittlich 3600 Kilogramm Milch meilenweit von der Milchleistung der heutigen Kühe entfernt waren. Dennoch waren sie ein wichtiger Wirtschaftsfaktor im ländlichen Freiburg: Ihre Milch galt als weisses Gold, wie die kleine Ausstellung «Lait – or blanc fribourgeois» im Greyerzer Museum in Bulle zeigt. Mit Fotos, Objekten und historischen Filmaufnahmen erzählt die französischsprachige Ausstellung, wie sich die Freiburger Milchwirtschaft im 19. und 20. Jahrhundert entwickelt hat. Gestaltet hat die Ausstellung die Historikerin Anne Philipona, die 2017 ein Buch zum Thema veröffentlicht hat. Das Buch ist im Museumsshop erhältlich.

Wurde ursprünglich vor allem auf den Alpen gekäst, hatte ab Mitte des 19. Jahrhunderts praktisch jedes Freiburger Dorf seine eigene Käserei. Zweimal täglich lieferten die Bauern ihre Milch in den Käsereien ab, die so zu beliebten Treffpunkten wurden, wo getratscht, Neuigkeiten ausgetauscht und politisiert wurde. Heute schwer vorstellbar ist, wie primitiv und unhygienisch viele Käsereien damals waren: russgeschwärzt vom offenen Feuer, zum Teil sogar ohne fliessendes Wasser.

Schoggi und Kondensmilch

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde Milch zum Exportgut und auch hier mischte der Kanton Freiburg mit. 1868 entstand in Epagny die erste Kondensmilchfabrik des Kantons, weitere folgten. 1915 begann Guigoz in Vuadens mit der Milchpulverproduktion. Und dass Alexandre Cailler seine Schokoladenfabrik 1898 im greyerzerischen Broc baute, lag – neben den billigen Arbeitskräften in der Region – vor allem an der Milch, die quasi vor den Fabriktoren produziert wurde. Mit Cremo und Elsa entstanden dann im 20. Jahrhundert Milchverarbeiter, die heute zu den Grossen der Branche zählen.

Die Ausstellung zeigt, welch entscheidende Rolle die Wissenschaft und Technologisierung bei der Entwicklung der Milchwirtschaft spielten. Schon 1888 wurde in Freiburg eine milchwirtschaftliche Forschungsanstalt gegründet. Ein besonders schönes Exponat ist ein tragbares Labor aus den 1940ern, mit dem Kontrolleure der damaligen Versuchsanstalt Liebefeld die Qualität von Milch und Milchprodukten analysierten.
Prächtige historische Plakate zeugen von den Anstrengungen, Milch als gesundes und kräftigendes Nahrungsmittel zu propagieren. Und die Ausstellung hat auch eine Erklärung parat, wieso kein anderes Joghurt in der Schweiz so beliebt ist wie das Mokka-Joghurt: Weil Milch und Kaffee in der Schweiz traditionell zusammengehören, Milchkaffee kommt nämlich seit dem 19. Jahrhundert regelmässig auf den Tisch.
Ergänzend zur Sonderschau lässt sich in der Dauerausstellung des Museums die Geschichte des Gruyère entdecken. Eindrücklich ist dabei der Kontrast zwischen den spartanischen Alpkäsereien und dem Prunk der Käsehändler, die durch den Export des Käses zu Reichtum kamen.

Die Ausstellung ist noch bis am 10. November 2019 zu sehen. www.musee-gruyerien.ch.