["Vegane Patties aus Sojaprotein bei Solina.","Natriumreduzierte Mortadella bei Lay.","Marinierte Ente."]

Trends bei den Ingredients-Ausstellern der Metzgereimesse IFFA in Frankfurt waren Natürlichkeit (zum Beispiel Clean Label), Gesundheitswert (zum Beispiel salz- oder fettreduziert, allergenfrei), Ökologie (zum Beispiel Palmfett-Ersatz), Sicherheit (zum Beispiel listerien-hemmend) und Protein-Anreicherung. Vegi-Fleischalternativen boomen seit einiger Zeit und werden markant besser, das heisst fleisch-ähnlicher, jedenfalls in der Form von Burgerpattys, Geschnetzeltem und Gehacktem. Mehrere Aussteller offerierten Rohstoffe und Know-how dazu. Es gibt zwar erst wenige Metzgereien, die solche Produkte selbst herstellen, vermutlich weil sie echtes Fleisch gar nicht zu kannibalisieren scheinen – der Fleisch- Pro-Kopf-Konsum bleibt konstant. Aber Vegiprodukte auf Pflanzenproteinbasis boomen und können mit bestehenden Metzgereimaschinen hergestellt werden. Ein Schönheitsfehler veganer Ersatzprodukte ist allerdings derzeit noch die Notwendigkeit von Zusatzstoffen, aber Veganer scheinen dies zu verzeihen. Der deutsche Stabilisator-Spezialist Hydrosol liefert Proteine aus Soja, Weizen oder Erbsen sowie das nötige Know-how für die Verarbeitung und zeigte als Neuheit vegane Stabilisatoren für Patties, welche Wasser binden, die Fettemulsion stabilisieren und Textur verleihen, teilweise pflanzlich und teilweise synthetisch. Die Vegi-Pattys schmecken dezent und besitzen eine weiche Konsistenz, im Gegensatz zu früheren Elaboraten anderer Hersteller, die mehr Festigkeit aufwiesen und ein trockenes Mundgefühl ergaben. Der US-Agrarprodukte-Verarbeitungskonzern Archer Daniels Midland Company ADM, zu der auch der Naturaromenhersteller Wild gehört, offerierte Fleischersatz auf Sojaproteinbasis in zwei Varianten: zur Mischung mit Fleisch (Meatextension) oder als Voll-Ersatz von Fleisch oder Käse. Geliefert werden auch das Know-how und alle Komponenten für Burgerpatties, Nuggets oder Pulled Meat. Die Qualität sei sehr nahe am Original. Die Degustation einer Kebab-Imitation ergab dezentes Aroma, während das marinierte Pulled Meat würzig war und leicht gummig, aber beide mit saftiger Textur. Auch Solina, der deutsche Spezialist für funktionelle Ingredients, zeigte vegane Patties und Poulet­imitationen aus Sojaprotein sowie Würste aus Weizen-Erbsen-Protein mit Schäldarm aus Kunststoff. Der deutsche Würzungs- und Gütezusatz-Spezialist Van Hees offerierte mit «Meat Like» ebenfalls eine Vegi-Fleischalternative, gemäss Werbung von «ansprechendem Aussehen, fleischtypischer Konsistenz und leckerem Geschmack». Bestseller und Trends bei Würzungen Mediterrane Würzungen wie italienische oder Provencekräuter sind zwar Evergreens, aber Liebhaber von herkunftsreinen, extravaganten und scharfen Gewürzen sind auf dem Vormarsch. Spezialitäten werden heute feiner aufgefächert und aufgewertet. Wurden früher einfach Asia-Würzmischungen angeboten, so sind heute thailändische oder vietnamesische gefragt. Dies gilt auch für Einzelgewürze, wo zunehmend Raritäten im Angebot stehen, so etwa Chilisorten von milden Anchos über feurig-fruchtige Jalapeños bis hin zu ultrascharfen Habaneros. Oder beim Pfeffer: als weiss, grün oder schwarz bezeichnete Sorten sind von gestern. Heute muss man Gourmets mit Single Origins ansprechen wie zum Beispiel Assam, Tasmanien, Sri Lanka, Kampot, Bali, Madagaskar und vielem mehr. Ein Beispiel für eine gelungene Aufwertung einer Marinade zeigte die Firma AVO an der IFFA 2019 mit Safran, dem teuersten Gewürz der Welt. Bei den Würzungen sind weiterhin Raucharomen im Trend, sie stammen entweder aus Flüssig­rauch oder aus dem Zusatz von geräucherten Zutaten. Auf beides spezialisert ist die amerikanische Firma Red Arrow, sie präsentierte an der IFFA als Neuheiten Pulver aus geräucherter Zwiebel sowie Knoblauch aber auch einen rauchigen Zucker. Die typische Anwendung ist die amerikanische Barbecuesauce. Der Natürlichkeitstrend beinhaltet vor allem Clean-Label-Rezepte (funktionelle Zutaten statt Zusatzstoffe), und der Gesundheitstrend fordert Salzreduktion und Abwesenheit von Allergenen oder Pseudo-Allergenen wie Glutamat. Statt Antioxidantien kann man den Fleischwaren beispielsweise Extrakte aus Rosmarin oder Salbei mit antioxidativer Wirkung zugeben, die das Fett vor dem Ranzigwerden schützen. Mehrere Beispiele für Kochsalz- beziehungsweise Natrium­reduktion waren an der IFFA zu finden, so etwa bei der Gewürzfirmengruppe Wiberg. Die Würzmittelfirma Lay ersetzt bis 25 Prozent des Natriums durch Kalium und verspricht, dass in einer Brühwurst kein Geschmacksunterschied merkbar sei. Auch Meat Cracks entwickelte natriumreduzierte Würzungen für Metzgereiprodukte: «Durch Mineralsalze und dank synergetischen Effekten von Würzungsbestandteilen und deren verstärkender Wirkung auf den Salzgeschmack entstehen Produkte mit 25 Prozent weniger Salz. Bei diesen Low-Salt-Produkten sind keine Einbussen hinsichtlich Textur, Umrötung und Haltbarkeit zu erwarten», verspricht die Werbung. Daniel Poggenklas, Chef des Würz- und Gütezusatz-Spezialisten Van Hees AG bestätigt, dass asiatische und orientalische Würzungen zulegen, während Kräutermischungen, Geschmacksverstärker und künstliche Aromen auf dem Abstieg sind. «Ebenfalls auf dem Vormarsch sind neue Kombinationen wie süss-salzig.» Bei den Evergreens nennt er Paprika, Knoblauch und die Barbecue-Mischungen mit mehr oder weniger Rauchgeschmack. Naturreine, Single origin und allergenfreie Würzmischungen seien gefragt, aber nicht immer realisierbar. An der IFFA stellte Van Hees als Neuheit und «Limited Edition» die Ölmarinade Vantasia Schlemmer-Öl Gin Breeze aus. Beim Würzspezialisten Omya, welcher Avo in der Schweiz vertritt, heissen die Aufsteiger Black Garlic und Black Aged Pepper gemäss Rudolf von Arx, Fachberater Food: «Nach einem fermentativen Reifungsprozess entsteht die spezielle Farbe des schwarzen Knoblauchs und seine edle Knoblauchnote». Bestseller bei Omya sind ebenfalls Paprika, Knoblauch, Gewürze mit Rauchnote wie Barbecue sowie Pfeffer. redaktion@alimentaonline.ch