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Die Käsegeschichte geht weiter

In Le Noirmont sorgte die MIBA dafür, dass weiterhin gekäst wird. Zum Konzept der neuen Käserei am Dorfrand gehört eine moderne Produktion, aber auch ein touristischer Mehrwert.

von Roland Wyss

Käsermeister Christian Kälin vor der neuen Fromagerie des Franches-Montagnes.
Die Gruyère-Produktion erfolgt in den zwei 6600-Liter-Kessi und mit der Wendepresse für 2 mal 16 Laibe.

Zuletzt war es in der alten Käserei im Dorfzentrum von Le Noirmont einfach viel zu eng geworden. Käsermeister Christian Kälin produzierte mit seinen Angestellten auf verschiedenen Ebenen im Parterre und Tiefparterre, für eine effiziente Produktion sehr ungünstig. Eine Erweiterung im Dorf war nicht möglich, Kälin suchte deshalb nach Lösungen am Dorfrand, die sich aber auch zerschlugen.
Die Lösung zeichnete sich 2016 ab, als die Milchbauerngenossenschaft MIBA ins Spiel kam: Sie zeigte Interesse, Kälin die Aktien an seiner Firma abzukaufen und am Dorfrand in eine neue Käserei zu investieren, damit die lokale Wertschöpfung für die Milchbauern weiterhin gewährleistet ist. Daraus wurde schliesslich mehr als nur eine neue Käserei: Die Fromagerie des Franches-Montagnes, die Mitte April feierlich eingeweiht wurde, ist auch als Touristen­attraktion gedacht. Produktion, Salzbad und Käsekeller sind vom Besucherbereich aus einsehbar. Im Untergeschoss des Gebäudes findet sich ein Saal, in dem die Besucher mit einer Art Quiz auch die Milchbauernfamilien kennenlernen können. Der Saal kann auch für Versammlungen oder Feiern verwendet werden. Nicht fehlen darf natürlich ein Verkaufsladen, wo die hauseigenen Käse, aber auch andere Produkte aus der Region gekauft werden können.

Mehr Platz, mehr Kapazität

In der Käserei produziert Christian Kälin nun seit Mitte Januar mit seinen acht Mitarbeitern Tête de Moine AOP, Gruyère AOP und die drei Spezialitäten. Der «Noirmont» und der «Franches-Montagnes» sind unterschiedlich lang gereifte Halbhartkäse, die auf den Gruyère-Pressen produziert werden, der «Roc-Montès» ist ähnlich gross wie der Tête de Moine, aber weicher und rahmiger. Insgesamt verarbeitet die Käserei 3,6 Millionen Kilogramm Milch, das Potenzial liegt bei 4 Millionen Kilogramm. Vom Tête de Moine entstehen pro Jahr 300 Tonnen, vom Gruyère 50 Tonnen und von den Spezialitäten 25 Tonnen.
Hinten am Gebäude ist die Milchannahme, sie kann abgeschlossen werden und hat eine Bodenheizung, die Milch der 18 Milchproduzenten aus der Region wird hier angeliefert. Die Milch kommt in zwei Tanks zu je 10 000 Liter und wird dann direkt verarbeitet – unter der Woche zu Tête de Moine und am Wochenende zu Gruyère, wie Kälin erklärt. Für die Produktion hat er zwei Kessi mit 6600 Liter Fassungsvermögen und ein kleines 600-Liter-Kessi für die Spezialitäten. Der Gruyère, der Franches-Montagne und der Noirmont enstehen auf der Wendepresse für zwei Mal 16 Laibe. In der früheren Käserei hatte Kälin eine Wendepresse für zwei Mal 11 Laibe. Für die Tête de Moine- und die Roc-Montès-Produktion stehen in der Käserei ein 6600-Liter-Vorpresse, ein Käsepresseschrank für 336 Laibe und zwei Säuerungsschränke für je 784 Laibe. Als Nebenprodukte entstehen täglich rund 10 000 Kilogramm Molke und bis zu 200 Kilogramm Rahm, die verkauft werden.
Nach dem Salzbad in der 30 000-Liter-Wanne, in dem die Laibe zwischen sechs Stunden für den Tête de Moine und 24 Stunden für den Gruyère liegen, kommt der Käse ins Lager.

Ein Keller für 100 Tonnen Käse

Im neuen Käsekeller hat es Platz für insgesamt 100 Tonnen Käse. Kälin hat früher einen Teil der Tête-de-Moine-Laibe in die Käserei in Saignelégier ans Lager gegeben. Heute hat er Platz für alle seine Käselaibe. Der 455 Quadratmeter grosse Keller ist zweigeteilt, in einen Teil für Tête de Moine und einen für Gruyère. Bis im April sah man im Lager noch Tête-de-Moine-Laibe aus der alten Presse, sie waren unterschiedlich hoch und mussten noch von Hand gepflegt werden, wie Kälin erklärt. Die Laibe aus der neuen Presse sind alle gleich hoch und können vom Pflegeroboter gut gepflegt werden. Er pflegt 1200 Tête-de-Moine-Laibe pro Stunde, der Roboter-Kollege nebenan im Gruyère-Lager schafft 120 bis 140 Laibe pro Stunde.

Der ganze Neubau hat über 12 Millionen Franken gekostet, bezahlt von der MIBA mit Unterstützung vom Kanton Jura und vom Bund. Insgesamt wurden 1250 Kubikmeter Beton und 105 Kubikmeter Holz verbaut. Die Wärme für die Produktion und die Raumheizung kommt von einer Holzhackschnitzel-Heizung, die Schnitzel stammen von der Yann Flück Bois Energie SA, die den Betrieb direkt neben der Käserei hat. So könne man bei einem geschätzten Verbrauch von 1,2 Millionen Kilowattstunden pro Jahr 380 Tonnen CO2 einsparen, sagt Christophe Eggenschwiler, MIBA-Geschäftsführer und Verantwortlicher für das Bauprojekt. Ferner ist auf dem Dach der Käserei eine Photovoltaik-Anlage mit einer Fläche von 580 Quadratmetern installiert, die rund 105000 kWh pro Jahr liefert.

Kälin betont, wie froh er ist, dass die lange Käsegeschichte in Noirmont weitergeht. Die alte Käserei war schon 1910 erbaut worden als Tête-de-Moine- und Gruyère-Käserei, in den Siebzigerjahren übernahm sie Christians Vater Charles Kälin. Er konnte mit dem Erfolg der beiden Käsesorten wachsen und lancierte auch die Spezialitäten. Christian übernahm 1997 den Betrieb und sah schon bald, dass es am Standort im Dorf schwierig werden würde. Die neue Lösung ist nun realisiert – und die Liegenschaft in Noirmont ist übrigens noch im Besitz von Kälin. Er sei noch nicht ganz sicher, was er damit plane, sagt er, möglicherweise werde er Wohnungen ausbauen und vermieten.
roland.wyss@rubmedia.ch