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Cheddar aus der Klosterkäserei

In der Klosterkäserei in Engelberg produziert Walter Grob Cheddar – als erster Käser in der Schweiz. Mit der Schmierreifung verleiht er dem englischen Käse einen schweizerischen Touch und mehr Aroma.

von Stephan Moser

Unterschiedlich aromatisiert und auffällig in der Form.
In den nächsten Wochen bringt Walter Grob seinen ersten geschmierten Cheddar auf den Markt.

Geschmierter Cheddar? Das gibt es auf der ganzen Welt wahrscheinlich nirgends, ausser bei Walter Grob in Engelberg. Der 28-jährige Käser begann 2017 damit, in der Klosterkäserei in Engelberg Cheddar herzustellen – ein Novum in der Schweiz. Normalerweise wird der ursprünglich aus England stammende Käse trocken gesalzen. Doch der Geschmack seines gereiften Cheddars überzeugte Grob nicht ganz. «Verglichen etwa mit einem reifen englischen Cheddar hatte mein Käse nach der Lagerung weniger Aroma», sagt Grob. Also begann er im vergangenen Jahr damit, seinen Cheddar probehalber zu schmieren. Die Schmierreifung werde seinem Cheddar viel Aroma geben, ist Grob überzeugt. «Dann wird er auch mit Spitzen-Cheddars mithalten können.» Die ersten Laibe reifen jetzt im Käsekeller heran, im Sommer kommt der geschmierte Cheddar zum ersten Mal in den Verkauf.

Handwerk in Kanada gelernt

Wie man Cheddar herstellt, das hat der Toggenburger während seinen Lehr- und Wanderjahren in einer Käserei in Kanada kennengelernt. Neun Monate arbeitete er dort als stellvertretender Produktionsleiter. Und es war ein Kanadier, der ihm den Floh ins Ohr setzte, es doch in der Schweiz mal mit Cheddar zu probieren. Nach seiner Rückkehr in die Schweiz übernahm Grob 2015 die Käserei im Kloster Engelberg, zu der auch eine kleine Schaukäserei gehört. 2017 fanden in Engelberg die Winnetou-Freilichtspiele statt, für die Festwirtschaft steuerte Grob ein typisches kanadisches Fastfood-Gericht bei: Pommes überbacken mit Cheese-Curds – Streifen aus jungem Cheddar. Das war der Anfang der Cheddar-Produktion. Als ihm dann noch der Einkäufer eines Grossverteilers erzählte, wie gut Cheddar – auch dank vieler Expats – laufe, wusste Grob: «Das ist eine Nische, die funktionieren könnte.»

Und sie funktioniert tatsächlich. Mittlerweile produziert Grob sechs verschiedene Cheddar-Sorten, darunter aromatisierte Variaanten mit Bärlauch, Chilli, Knoblauch und Wildkräutern. Migros und Coop verkaufen den Schweizer Cheddar, sogar ein Schweizer Käsehändler, der in die USA exportiert, hat den Cheddar aus dem Engelberger Kloster ins Sortiment aufgenommen. Rund 15 Tonnen Cheddar werde er dieses Jahr produzieren, schätzt Grob.

Erfolgreich dank Nischenprodukten

Dass vor ihm noch kein anderer Schweizer Käser auf die Idee gekommen sei, Cheddar zu produzieren, überrasche ihn selber ein wenig, sagt Grob. «Immerhin ist Cheddar der meist gegessene Käse weltweit.» Und er ist nicht geschützt. Wahrscheinlich seien das immer noch die Folgen der «Planwirtschaft» der Käseunion, die bis 1999 existierte, mutmasst Walter Grob. «Viele Käser sind traditionell immer noch den Sorten verpflichtet.» Er
selber tickt anders. Bei den letzten Swiss Cheese Awards in Luzern präsentierte er
seinen Engelwy-Tomme, einen mit Rotwein affinierten Tomme, und gewann damit prompt den ersten Preis in der Kategorie Käseinno­vation.
Für seine Käserei seien Innovationen überlebenswichtig, erklärt Grob. Mit einer Jahresproduktion von 70 bis 80 Tonnen gehört seine Käserei zu den kleinen Betrieben. Klasse statt Masse lautet deshalb Grobs Credo. 15 verschiedene Sorten Weich- und Halbhartkäsespezialitäten produzieren er und sein Team. «Wir brauchen Käse, mit denen wir uns abheben und am Markt auch einen guten Preis lösen können», sagt Grob. Der Cheddar passe perfekt in diese Nischenstrategie.

Gut gestapelt ist halb gekäst

Mehrmals wöchentlich stellt Grob Cheddar her, aus pasteurisierter Milch. Das entspreche einem Kundenbedürfnis. «Wir wollen künftig aber auch mit Rohmilch experimentieren.» Die Herstellung von Cheddar unterscheidet sich grundlegend von anderen Käsesorten. Aus dem Käsebruch werden Blöcke geschnitten, die aufeinander gestapelt werden, bis sie eine gewisse Dicke erreichen. Dann wird die Masse geschreddert, zu «überdimensionierten Pommes frites», wie Grob erklärt. Erst diese Käesstreifen werden dann in Formen gefüllt und gepresst. Durch diese Produktionsweise erhält der Cheddar seine typische Konsistenz und sein spezielles Mundgefühl.

Im Gegensatz zum englischen Cheddar ist Grobs Engelberger Variante nicht orange, sondern kommt natürlich daher. «Englischer Cheddar wird traditionellerweise mit dem pflanzlichen Farbstoff Annatto orange gefärbt», erklärt Grob. Der Ehrenkodex der Schweizer Käser untersage es aber, Käse zu färben. Deshalb verzichte er darauf.
Auf den Geschmack hat die Farbe übrigens keinen Einfluss, sie ist ein simpler Marketingtrick. Vor rund 300 Jahren begannen die englischen Käsereien damit, die Milch zu entrahmen, bevor sie zu Cheddar verkäst wurde, um den Rahm separat zu verkaufen. Damit wurde der Käse fettärmer und bleicher, was bei den Konsumenten aber nicht gut ankam. Also färbten die Käser den Cheddar einfach ein, um ihn optisch «fetter» zu machen.

Keine Angst vor Nachahmern

Früher oder später würden wohl auch grosse Schweizer Hersteller ins Cheddar-Geschäft einsteigen, ist Grob überzeugt. Angst davor hat er aber nicht. «Wenn die Grossen mit ihrem Werbebudget den Cheddar pushen, kann ich davon nur profitieren», sagt er. «Solange die Qualität stimmt.» Ausserdem habe er gar nicht die Kapazität, um riesige Mengen Cheddar zu produzieren. Bereits heute stösst die Produktion im Kloster an ihre Grenzen. Ein Neubau ausserhalb der Klostermauern ist in Planung, spruchreif sei aber noch nichts, sagt Grob.

Seine Vision ist, künftig alle Milch aus Engelberg in seinem Betrieb verarbeiten zu können. Rund drei Millionen Kilogramm Milch sind das jährlich, heute verarbeitet Grob einen Viertel davon. Der Rest geht in die Industrie. «Schade um die Bergmilch», findet Grob. Künftig soll aus ihr Cheddar entstehen. «200 Ton-
nen Cheddar pro Jahr wären das Ziel.»
stephan.moser@rubmedia.ch