Datum: Branche:

«Wir sind mit fast jedem Küchenchef in Davos per Du»

Adrian Weber führt die Bäckerei Weber in der vierten Generation. Er sieht die engen Beziehungen zur Gastronomie und den Fokus auf Brotqualität als wichtigen Teil des Erfolgs.

von Roland Wyss

Zwei Generationen der Familie Weber, die in Davos erfolgreich die Bäckerei-Konditorei-Café Weber AG führt.

alimenta: Gratulation zur Bäckerkrone. Wie war der Moment vorhin, als Sie gewonnen haben?

Adrian Weber: Wir waren zuerst sprachlos. Wir waren schon stolz, dass wir unter die letzten vier kommen. Die Nominierten sind ja sehr unterschiedlich ausgerichtet. Wir wussten, wenn Brottradition wichtig ist, dann haben wir Chancen. Und weil wir in Davos Zwischensaison haben, ist die ganze Familie nach Bern gekommen.

Die Gastronomen können bei Ihnen ein eigenes Brot kreieren lassen, Sie produzieren 42 verschiedene Brotsorten. Das klingt nach einer sehr komplexen Produktion.

Wir haben vor eineinhalb Jahren eine neue Produktion mit Frischback-Konzept aufgebaut, die uns gute Tiefkühlmöglichkeiten gibt. Wenn ein Kunde ein Fenchel-Salsiz-Baguette von uns möchte, dann kann er das haben, aber er muss uns zum Beispiel 300 Stück davon abnehmen. Wir produzieren die Brote und kühlen sie. Dann kann der Kunde sie selber aufbacken, wir stellen ihm den Ofen ein, oder wir backen es ihm auf. Dadurch wird er flexibel und hat am Abend ofenfrisches Brot, sogar wenn etwa kurzfristig eine Anfrage für ein Bankett kommt.

Fenchel-Salsiz klingt schon aussergewöhnlich, welches ist Ihr speziellstes Brot?

Für einen Kunden haben wir ein Pane Valle Maggia kreiert. Wir machen auch Hamburger-Brötchen mit Zwiebelsprossen, oder Oliven-Mais-Stangen. Ein grosser Teil der Brote ist Sauerteigbrot, wir haben einen eigenen Sauerteig, den wir immer wieder nachzüchten. Ein Gourmetkoch bezieht von uns Sauerteig-Möckli, die er ofenfrisch bäckt und einschneidet, damit die Restaurantgäste abbrechen können.

Wie ist Ihr Betrieb organisiert?

Unsere Eltern haben die Bäckerei als Einzelunternehmung geführt. Vor vier Jahren haben sie die Nachfolgeregelung in Angriff genommen und die Firma in eine Aktiengesellschaft umgewandelt, bei der wir angestellt sind. Ich habe die Hotelfachschule in Luzern gemacht, bin seit acht Jahren im Betrieb und kümmere mich als Geschäftsführer um unser Café-Restaurant, Marketing und Buchhaltung, mein Bruder Rolf (zu sehen auf dem Titelblid, Anm. d. Red.) hat Koch und in der Richemont Fachschule Bäcker gelernt, ist seit sechs Jahren im Betrieb und ist verantwortlich für Produktion und Produktentwicklung. Seit zwei Jahren ist auch unsere Schwester Corina im Betrieb, sie ist verantwortlich für Verkauf und Verpackung.

Wie viele Mitarbeiter haben Sie insgesamt?

In den Spitzenzeiten im Winter sind es im gesamten Betrieb 40 Mitarbeitende. Jetzt ist Zwischensaison, da haben wir nur eine Schicht in der Bäckerei. Sonst kommt die Tagesschicht um 11 bis 12 Uhr. Sie bereiten alles vor fürs Backen bis 18 oder 19 Uhr. Die Nachtschicht beginnt ab Mitternacht, es wird gebacken und ab fünf Uhr ausgeliefert.

Welche Menge produzieren Sie?

An einem guten Saisontag sicher 5000 bis 6000 Einheiten. Pro Woche sind das 30 000 bis 40 000 Einheiten.

Sie haben je nach Wetter grosse Schwankungen im Verkauf. Gibts da viel Food Waste?

Auch hier hilft uns die Frischback-Produktion. Bei den Verkaufspunkten läuft vieles über Erfahrung, die man mit dem Wetter sammelt. Man bestellt mal für den Tag, und manchmal bäckt man am Mittag oder Nachmittag noch einmal auf, um ofenfrisch bis Ladenschluss bieten zu können. Es muss dann nicht von jeder Brotsorte bis ganz zuletzt etwas haben wie bei den Grossverteilern, aber mindestens von einer Sorte.

Sie setzen auf regionale Rohstoffe. Was heisst das konkret?

Wir arbeiten zum Beispiel neu mit der Molkerei Davos zusammen. Sie haben lange den Rahm nach Landquart gebracht, und wir haben die Butter anderswo gekauft. Jetzt hat die Molkerei eine Buttermaschine gekauft und liefert uns die Butter zu einem guten Preis. Wir haben auch Kontakt aufgenommen mit dem AlpenPionier und werden in diesem Sommer ein Hanfbrot lancieren. Auch bei den Fleisch- und Gemüselieferanten berücksichtigen wir Betriebe vom Dorf, das Mehl beziehen wir von Schweizer Mühlen.
Wir sind auch mit fast jedem Küchenchef in Davos per Du und gehen gerne in den Restaurants essen, die Kunden von uns sind. Wir legen grossen Wert auf einen guten Austausch mit unseren Kunden und Lieferanten. Wir schreiben Zusammenarbeit gross und es ist ein Geben und Nehmen.