Der Käsehandel ist das Kerngeschäft der Hardegger Käse AG in Jonschwil. Die neue Käserei im Steinacker zeigt aber deutlich, dass die Wurzeln dieses Unternehmens in einer gewerblichen Käserei liegen. «In der Käserei im Dorfzentrum Jonschwil verarbeiteten wir täglich 7000 Liter Mich zu 90 Laiben Käse», sagt der Geschäftsführer Josef Hardegger. «Leider war es nicht möglich, sämtliche Milch, die uns die Bauern lieferten, zu verarbeiten.» Für Hardegger eine unbefriedigende Situation, die sich durch einen glücklichen Zufall änderte. «Aufgrund der Betriebsschliessung der Käserei Niederdorf ergab sich die Möglichkeit einer langfristigen Zusammenarbeit mit dem Milchproduzentenverein Gossau», sagt Hardegger. «Dabei geht es immerhin um drei Millionen Kilo Milch, was einer Verdoppelung unserer bisherigen Menge entspricht.» Nach kurzen Verhandlungen wurde man sich einig. Von dem Moment an war klar, dass Hardegger die Planung einer neuen Käserei in Angriff nehmen konnte. Das Projekt richtete er auf sechs Millionen Kilogramm Milch aus, mit Potenzial nach oben. Mit im Prozess dabei waren immer die Milchlieferanten. Denn die Käseproduktion ist zwar klein, aber trotzdem ein wichtiger Bestandteil des Unternehmens. Sie macht rund ein Prozent des Handelsvolumens aus.

Käse von hoher Qualität

Dass Josef Hardegger viel Wert auf die eigene Käseproduktion legt, hat mit seiner Philosophie zu tun. «Wir wollen als Handelsunternehmen die Verbindung zur Basis aufrechterhalten», sagt er. «Man soll erkennen, dass wir unser Handwerk von Grund auf und in den Einzelheiten verstehen. Ich bin überzeugt, dass dies unsere Glaubwürdigkeit als Käsehändler stärkt.» Resultat davon sind unter anderem die 43 Goldvreneli-Auszeichnungen, die Hardegger gewonnen hat. Ebenso entscheidend ist für ihn aber, dass seine Milchbauern einen Rohstoff von hoher Qualität abliefern, also keine anonyme Milch dabei ist. Zudem trägt die Käserei einen schönen Anteil an die Existenzsicherung der 22 Milchlieferanten bei. Und nicht zuletzt: «Ein solcher Ausbauschritt wäre nicht möglich gewesen ohne unsere langjährigen Mitarbeitenden. 155 sind es, zusätzlich sechs in der Käseproduktion. Sie sind die Grundlage für unseren Erfolg und stärken das Unternehmen Tag für Tag.»

Die Produktion läuft

Das Produktionsgebäude ist so eingerichtet, dass nach der Milchanlieferung sechs Tanks mit je 20'000 Liter Fassungsvermögen die angelieferte Milch aufnehmen. Von dort gelangt sie in den Milchbehandlungsraum und danach in den Käsefertiger mit einem Volumen von 7000 Litern. Drei Sorten Appenzeller Käse und vier Käsespezialitäten stellen der Produktionsleiter Roman Engeli und sein Team her. Gleich nebenan stehen die Presswanne und die vier Klimazellen. Angegliedert an die Produktion befinden sich das Salzbad, der Kulturen- und der Kühlraum, die Werkstatt und gegen Schluss der Gebäudelinie die verschiedenen Käselager mit vollautomatischem Pflegeroboter für runde und eckige Käse. Rund 90'000 haben Platz. Am 14. Mai 2019 ging es in die Produktion, was den Geschäftsführer strahlen lässt. «Wir waren glücklich, dass praktisch alles von Anfang an stimmte», betont er. «Klar gibt es bei so vielen neuen Abläufen gewisse Störungen. Im Vordergrund steht aber, dass wir die hochstehende Qualität aufrechterhalten konnten. Keine einzige Charge musste deklassiert werden. Dies ist ganz besonders auch meinen hervorragenden Mitarbeitern zu verdanken.» CO2-Ausstoss reduzieren Im Energiebereich hat Hardegger verschiedene Massnahmen zur Effizienzsteigerung und Nachhaltigkeit umgesetzt. So ersetzt Warmwasser den Dampf. Gas und eine Photovoltaikanlage liefern die Energie. Mit letzterer kann Hardegger rund zwei Drittel des Energiebedarfs der Käserei abdecken. «Uns ist wichtig, dass wir mit der Energie haushälterisch umgehen», erklärt er. «Aber auch den CO2-Ausstoss möchten wir im gesamten Unternehmen so gering wie möglich halten. Deshalb haben wir uns im Rahmen einer Zielvereinbarung mit der EnAW verpflichtet, unseren CO2-Ausstoss freiwillig um 25 Prozent zu reduzieren. Nicht zuletzt ist Hardegger davon überzeugt, dass Schweizer Käse auch in Zukunft gute Chancen hat. «Höchste Käsequalität, Handwerk, Innovationen, hochstehende Technologien, Nachhaltigkeit und die Liebe zum Produkt sind die besten Voraussetzungen dafür.»