["Auch für die Bratwurstproduktion ist die Frische das zentrale Thema.","Direktor von Valperca AG, David Morard.","","Die Firma in Raron VS. (Bilder: zVg)","Die Bratwurst aus Egli enthält nur 1 Prozent Fett."]

Bratwurst aus Fisch? Was auf den ersten Blick nach einer Verramschung des hochwertigen Nahrungsmittel Fisch tönt ist in Tat und Wahrheit eine sinnvolle Verwertung von Abfällen. Wobei Abfall gar nicht das richtige Wort sei, wie David Morard, Direktor der Valperca AG präzisiert. Das für die Bratwurst verwendete Fleisch sei qualitativ wie Filet, das bis anhin jedoch nicht genutzt werden konnte, weil es zwischen den Gräten der Fische steckte. Morard spricht von «blockiertem» Fleisch, mit einem grossen Potential. Jetzt verwertet  der Walliser Fischzuchtbetrieb diese ungenügend genutzten Fleischstücke. Dafür musste Valperca jedoch in eine neue Maschine, den sogenannten «Récupérateur», welche das Fischfleisch fein säuberlich aus den Gräten befreien kann, investieren. Dieses Fleisch sei früher zusammen mit den Gräten an die Nestlé verkauft worden, die es zu Hunde- und Katzenfutter verarbeitete, wie Morard sagt. Jetzt wird aus diesem «Abfallprodukt» Wurst gemacht. Für die laufende Grill-Saison, lanciert die Firma nun unter dem Label «La Perche Loë» die erste Bratwurst die aus 100% aus der Schweiz stammenden Egli aus nachhaltiger Produktion hergestellt wird. Mit Manor sei schon ein Händler gefunden worden, der das neue Produkt verkauft. Der Preis liege mit 7.50 Franken für zwei Grillwürste (280 Gramm), im Bereich von Bio-Kalbsbratwurst, wie Morard sagt. Auch andere Händler, wie etwa Globus und Coop unter dem Label Betty Bossy, würden momentan die Wurst testen. Morard ist überzeugt, dass das Produkt guten Absatz findet, denn eine solche fettarme Bratwurst gebe es sonst nicht. Anders als zum Beispiel die Bratwurst aus Schweinefleisch mit einem 25 Prozent-Anteil an Fett, oder die Kalbsbratwurst mit einem Fettanteil von 21 Prozent, enthalte die Fischwurst nur 19 Prozent Fett, sagt Morard. Denn das Eglifilet hat gemäss Morard einen Fettgehalt von nur einem Prozent und die Maschine entnimmt die Rückstände des Eglifilets aus den Gräten. 56 Prozent der Wurst stammt aus diesen Rückständen - die anderen Inhaltsstoffe der Bratwurst sind gleich wie bei einer gewöhnlichen Bratwurst. Darum der entsprechend höhere Anteil an Fett in der Egliwurst. Dennoch: Die Fisch-Bratwurst entspreche einem Trend, denn viele Konsumenten würden nach Alternativen zur traditionellen Bratwurst suchen. Zudem sei die Qualität excellent, weil die Fische im mineralienreichen Wasser des Lötschberges gezüchtet werden, sagt Morard. Und zwar vom Ei bis zur Schlachtreife. Gleich nach dem Fang würden die Fische auf Eis gelegt und danach verarbeitet. Mit der neuen Bratwurst wolle die Firma übrigens auch einen Beitrag zu weniger Foodwaste leisten.