Seit dem 1. September gilt der neue Branchenstandard für nachhaltige Schweizer Milk «swissmilk green» (alimenta 16/2019). Milchbauern bekommen neu einen Nachhaltigkeitszuschlag von drei Rappen pro Kilogramm Molkereimilch, wenn ihre Produktion die Kriterien erfüllt, was heute bereits bei 90 Prozent der Kühe der Fall ist. Für die Konsumenten heisst das: Milch, Butter und andere Milchprodukte werden teurer (siehe Kasten auf Seite 13). Aber auch gewerbliche Kunden wie etwa die Bäcker-Confiseure müssen künftig tiefer in die Tasche greifen, um die Rohstoffe für Gipfeli und Crèmeschnitten einzukaufen. Pistor, der wichtigste Zulieferer der Bäckerei-Confiserie-Branche, hat die Preise für Milchprodukte auf den 1. September erhöht: Der Liter Vollmilch kostet neu 3 Rappen mehr, der Liter Vollrahm schlägt um 20 Rappen auf und das Kilogramm Kochbutter um 40 Rappen. Auch die Preise für Käseprodukte sollen in den nächsten Monaten steigen, informierte Pistor seine Kunden Mitte August. Auch der grösste Schweizer Milchverarbeiter Emmi, der über seine Tochter Emmi Foodservice Gastrobetriebe und auch Bäckereien mit Milchprodukten versorgt, hat seine Preise erhöht. «Eine grosse Belastung» «Diese Preiserhöhung ist ein weiterer Mosaikstein in der wirtschaftlichen Belastung der Bäckereien-Confiserien», erklärt Urs Wellauer, Direktor der Schweizer Bäcker-Confiseure (SBC). Betroffen seien vor allem die kleineren und mittleren Betriebe. Wie hoch die Belastung konkret ausfalle, hänge von der Betriebsgrösse und dem Produktsortiment ab, so Wellauer. Schon bei einer kleinen Bäckerei, das zeigen Recherchen von alimenta, können allein bei der Butter schnell Mehrkosten von mehreren hundert Franken pro Jahr anfallen. «Die Preiserhöhung ist eine grosse Belastung für unsere Kunden», heisst es auch von Pistor-Sprecherin Simone Burgener. Vor allem für das Bäckereigewerbe, wo die Butter einen hohen Rohstoffanteil ausmache. Pistor habe deswegen viele kritische Rückmeldungen erhalten. «Wir spüren eine Frustration und Ohnmacht gegenüber der Landwirtschaftslobby.» Pistor habe ein Jahr lang intensiv mit den Milchverarbeitern verhandelt, habe aber kein positives Ereignis erzielen können, so Burgener. Deshalb komme Pistor nicht darum herum, die höheren Preise weiterzugeben. Wird das Gipfeli teurer? Machen die höheren Rohstoffkosten jetzt Gipfeli, Zopf und Torten für die Kunden teurer? Bei Produkten, die viel Butter oder Rahm enthielten, müssten die Betriebe bei der Preiskalkulation sicher über die Bücher, sagt SBC-Direktor Urs Wellauer. Über Preisaufschläge entscheide jeder Betrieb selber. Die Rechnung für seinen Betrieb gemacht hat zum Beispiel der Berner Bäcker Jakob Aegerter. 1.40 kostet der Buttergipfel in seinen drei Filialen in Wabern, Schliern und Köniz. Pro Gipfel schlage der höhere Butterpreis mit 4 bis 5 Rappen zu Buche, sagt er. Er werde den Gipfelipreis deshalb um 10 Rappen erhöhen müssen. Zum höheren Butterpreis kämen nämlich weitere Mehrbelastungen hinzu, die er bisher nicht weitergegeben haben, sagt Aegerter. Seit Anfang Jahr gilt etwa er neue Gesamtarbeitsvertrag. Der bedeute mit seiner fünften Ferienwoche für das Bäckereipersonal eine zusätzliche Belastung für seinen Betrieb. Ob die Kunden den Mehrpreis schlucken? «Wir haben keine andere Wahl», sagt Aegerter. «Für unsere Mitglieder wird es schwierig, die Preiserhöhungen den Endkonsumenten weiterzugeben», sagt SBC-Direktor Wellauer. Die gewerblichen Bäckereien-Confiserien bewegten sich in einem harten Markt, die Discounter und Grossverteiler kämpften mit Tiefstpreisen um Kunden. Höhere Rohstoffpreise seien gerade bei Produkten im tieferen Preissegment schwierig aufzufangen Und die Gründe für die Preiserhöhung liessen sich den Kunden nicht so einfach verständlich machen. Anders sehen das die Schweizer Milchproduzenten SMP: «Wir wollen die Mehrwerte für unsere nachhaltige Schweizer Milch aktiv ausloben», sagt SMP-Mediensprecher Reto Burkhardt. Die Bäcker könnten den Mehrwert der nachhaltigen Milchprodukte, die sie verarbeiten, ihrerseits am Verkaufspunkt und in der Kommunikation ausloben – und dafür auch mehr verlangen, findet er. «Die Kunden sind bereit, dafür mehr zu bezahlen.» Ähnlich tönt es bei Emmi Foodservice: «Dass niemand Preiserhöhungen schätzt, ist uns selbstverständlich bewusst», sagt Sprecherin Sibylle Umiker. Die Kunden erhielten aber auch einen Mehrwert, den sie nutzen könnten. Urs Wellauer bleibt skeptisch. «Das Label bringt keinen echten Mehrwert». Für die gewerblichen Bäckereien bedeute diese Milchpreiserhöhung unter dem Strich deshalb einen Margenverlust, ist er überzeugt. stephan.moser@rubmedia.ch