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Gesucht: Schweizer Braugerste

Die Rohstoffe für Bier stammen grösstenteils aus dem Ausland. Swissness spielt dabei keine grosse Rolle. Dennoch setzen einige Braureien auf Bier, gebraut mit Schweizer Malz – jetzt auch Denner.

von Hans Peter Schneider

Denner will auf Schweizer Braugerste setzen.
Bier aus Schweizer ­Braugerste von der Brauerei Falken.

Der Hauptbestandteil von Bier ist mit rund 90 Prozent Wasser. Damit gilt in der Schweiz gebrautes Bier in der Wahrnehmung der Kunden als schweizerisch. Davon ist wenigstens der Brauereiverband (SBV) überzeugt. Für den Konsumenten spiele die Herkunft der Gerste keine grosse Rolle, sagt zum Beispiel Zdislaw Koltun, Produktionsleiter der Brauerei Falken AG aus Schaffhausen. Erst wenn die Biertrinker direkt darauf angesprochen würden, dann sei Malz aus heimischer

Braugerste ein Plus.

Dennoch gibt es ein Absatzpotenzial für Bier, bei dem alle Rohstoffe, inklusive Malz und Hopfen, in der Schweiz angebaut werden. So wird seit einiger Zeit in der Schweiz wieder Braugerste angebaut, die in vielen kleineren Brauereien verwendet wird. Aber auch grössere Brauereien verwenden einheimische Braugerste. Die Schützengarten AG aus St. Gallen braut mit dem «Landbier» ein Bier aus regionaler Braugerste, auch die Brauerei Falken AG aus Schaffhausen stellt schon seit einiger Zeit ein Bier aus Schweizer Braugerste her.

Naturpark-Bier

Jetzt überlegt sich die Brauerei Falken, ein «Naturpark-Bier» zu brauen und sucht dazu neue Produzenten, die auf insgesamt 20 Hektaren Braugerste anbauen. Das neue Bier könnte ein Renner werden, ist Zdzislaw Koltun, der Leiter Produktion, überzeugt. Denn bis anhin gebe es noch kein derartiges Bier. Für eine Lancierung, die frühestens im 2022 möglich sei, brauche es jedoch noch intensive Gespräche mit den Grossverteilern.
Der Discounter Denner setzt aber bereits jetzt auf Schweizer Rohstoffe für Bier und sucht dafür IP-Suisse-Produzenten, die auf insgesamt 50 Hektar Braugerste anbauen wollen. Denner hat bereits vor vier Jahren das Sortiment mit Fokus auf Schweizer Biere ausgebaut und 25 regionale Biere ins Sortiment aufgenommen, wie Denner-Sprecherin Grazia Grassi sagt. In jeder Region sei damit die stärkste regionale Biermarke vertreten. Das Braugerste-Projekt sei bereits weit fortgeschritten, sagt Grassi, der Gerstenanbau sei bereits gestartet. Denner arbeitet für Schweizer Bier mit der Brauerei Locher aus Appenzell und der Brauerei Doppelleu in Winterthur zusammen. Das Malz aus IP-Suisse-Braugerste soll denn auch bei Doppelleu zu einem Schweizer Bier gebraut werden. Voraussichtlich werde das Bier im Frühling 2021 im Denner-Regal stehen sein, sagt Grassi.

Strategische Kooperation

Dass Denner auf IP-Suisse setzt, ist kein Wunder. Der Discounter hat in den letzten Jahren sein Sortiment mit IP-Suisse-Produkten stark ausgebaut – von 30 Produkten auf 70. An dieser strategischen Kooperation hat Fritz Rothen, Geschäftsführer von IP Suisse, selbstverständlich Freude. Er verspricht sich viel vom jüngsten Coup, aus Schweizer Braugerste Bier zu brauen. Grosse Erwartungen setzt Rothen in die Brauerei Doppelleu: «Ich bin überzeugt von der Erfolgsgeschichte dieses Unternehmens und seiner Bierqualität.» Um das Braugerstenprojekt optimal aufzugleisen, will IP-Suisse von der Erfahrung der Interessengemeinschaft (IG) Mittellandmalz profitieren. Die IG habe das Know-how, um eine einwandfreie Braugerstenqualität zu erreichen, sagt Rothen. Dass der Braugerstenanbau nicht einfach ist und die gewünschte Qualität schwer zu erreichen ist, davon ist auch «Falken»-Produktionsleiter Zdzislaw Koltun überzeugt. Besonders der Proteingehalt, der zwischen 9,5 bis 10,5 Prozent liegen sollte, stelle die Braugerstenproduzenten vor grosse Herausforderungen.

Die kleine Menge an Schweizer Braugerste führt auch zu einem kleinen Sortiment an Schweizer Malz. Das ist bei der steigenden Vielfalt an Bierspezialitäten nicht optimal. Damit man beim Bier aus Schweizer Braugerste in der Rezeptur dennoch nicht zu stark gebunden sei, werde auf die Auslobung der Malzherkunft verzichtet, sagt Koltun. So werde zum Beispiel beim Bier mit der Marke «Eidgenoss», das zwar ganz in Rot gehalten und mit Schweizer Kreuz versehen ist, ein Anteil von 3 bis 4 Prozent deutschem Spezialmalz beigegeben, damit die typische Amberfarbe erreicht werden könne. So sei auch die Etikettierung geändert und der Zusatz «Aus Schweizer Braugerste» weggenommen worden. Auch beim Schwarz- und dem Lagerbier aus Schweizer Gerste werde die Auslobung der Malzherkunft nicht spezifisch bemerkt.

80 Franken pro 100 Kilogramm

Um den Produzenten trotz der Schwierigkeiten den Anbau schmackhaft zu machen, soll der Preis für die Gerste über 80 Franken pro hundert Kilogramm betragen. Dieser Preis für die IP-Suisse-Braugerste liegt einiges über dem Preis von Futtergerste und sowieso weit über demjenigen von EU-Braugerste. Damit ist die Denner Vorgabe sportlich. Diese gibt vor, dass das Denner-Bier mit der Schweizer Braugerste nach Berücksichtigung der Mehrkosten preislich attraktiv positioniert werden solle, wie Grazia Grassi sagt. «Das Bier wird sicher unter den üblichen Preisen der Schweizer Markenbiere angeboten».

Der Rohstoff mache gar nicht viel an den effektiven Kosten des Bieres aus, sagt Christian Ramseier, Geschäftsführer der IG Mittellandmalz. Man rechne mit Mehrkosten pro Liter Bier von ungefähr 20 bis 30 Rappen. In der Gesamtkalkulation der Kosten würden die Rohstoffe Hopfen und Malz mit nur ungefähr 10 Prozent zu Buche schlagen. 30 Prozent würden fürs Marketing aufgewendet und die restlichen 60 Prozent mache die Bierherstellung aus. «Marketingmässig lohnt sich der Einsatz von Schweizer Rohstoffen auf jeden Fall.»
hanspeter.schneider@rubmedia.ch