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Milchsäurebakterien – nützliche Helfer im Porträt

Drei Agroscope-Forscher führen in ihrem soeben publizierten Buch durch die faszinierende Welt der Mikrobiologie und Biochemie fermentierter Milchprodukte.

von pd

In zahlreichen fermentierten Lebensmitteln wie Joghurt und Käse ist eine Gemeinschaft von Milchsäurebakterien für deren Eigenschaften wie Geschmack und Nährwert verantwortlich. Diese zentrale Rolle der Milchsäurebakterien in fermentierten Lebensmitteln, und dadurch auch für die menschliche Ernährung, führte dazu, dass auf diesem Gebiet intensiv geforscht wurde und heute noch wird.

Die Autoren Ueli von Ah, Stefan Irmler und Noam Shani geben in ihrem neuen, beim Behr-Verlag publizierten Buch, Einblicke in die Vielfalt der Milchsäurebakterien. Dabei richten sie den Fokus auf die milchwirtschaftlich relevanten Spezies, und hierbei insbesondere auf Käse.
Im Kapitel «Fermentierte Lebensmittel – oder wie Milchsäurebakterien die Menschen besiedelten» geben die Autoren Einblicke in die mit Milchsäurebakterien fermentierten Lebensmittel. Zudem zeigen sie auf, seit wann fermentierte Lebensmittel für den Menschen eine Rolle spielen. Das Kapitel «Eigenschaften milchwirtschaftlich relevanter Milchsäurebakterien» ermöglicht den Zugang zur Taxonomie der Milchsäurebakterien, zu den Stoffwechselwegen sowie den für die Milchwirtschaftlich relevanten Milchsäurebakterien. Ein weiteres Kapitel widmet sich den Sicherheitsbestimmungen im Zusammenhang mit der Verwendung von Milchsäurebakterien bei der Herstellung von Lebensmitteln.

Abschliessend gibt das Kapitel «Nachweisverfahren» einen Einblick, wie Milchsäurebakterien aus fermentierten Milchprodukten isoliert, quantifiziert und identifiziert werden. pd