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Nur der beste kann ein Urtyp werden

Zwölf bis fünfzehn Monate auf den Punkt gereift: Der Emmentaler AOP Urtyp soll als Leuchtturm den Emmentaler ins beste Licht rücken. Für den Export konzipiert, gibts den reifen Emmentaler nun auch in der Schweiz.

von Stephan Moser

Fritz Sommer prüft im Feuchtlager einen Urtyp.

Wie kann sich der Emmentaler AOP von der ausländischen Konkurrenz abheben, ausser durch den Preis? Indem man den Käse ausreifen lässt. Das ist die Idee hinter dem Emmentaler AOP Urtyp, den die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland (ES) vor zwei Jahren an der Anuga präsentierte. Entwickelt wurde der Käse für den deutschen Markt, seit Mitte September ist der Urtyp nun auch in sämtlichen Schweizer Coop-Filialen gelistet (2.40 für 100 Gramm). Auf einer Pressereise hat die Sortenorganisation Mitte Oktober über den Urtyp informiert und Journalisten durch den Feuchtkeller im Kandertal geführt, wo der Urtyp während mindestens sieben Monaten gereift wird.

Dreifach geprüft

«Der Urtyp ist für uns ein Leuchtturm», sagte ES-Direktor Stefan Gasser beim Anlass. Ausgelobt werde nicht das Alter, das zwischen zwölf und fünfzehn Monate beträgt, sondern der «urgewaltige» Geschmack des Käses. Damit wolle man den Konsumenten zeigen, was bei einem Emmentaler geschmacklich möglich sei. Die Sorte hofft, dass der Urtyp dem Emmentaler generell mehr Aufmerksamkeit beschert, was auch dem milden Emmentaler zugute käme.
Für eine Ausreifung als Urtyp kämen nur Käse in Frage, die spezifische Anforderungen erfüllten, erklärte Fritz Sommer, Leiter Qualität und Technik bei Emmentaler Switzerland. Während des Reifungsprozesses wird jeder Laib drei Mal geprüft. Mit vier Monaten wird jeder AOP-Emmentaler taxiert. Potenzielle Urtyp-Kandidaten müssen dabei Top-Wertungen erzielen, vor allem beim Geschmack und Teig. Aber nicht jeder Spitzen-Emmentaler eigne sich, um das klar definierte Geschmacksprofil eines Urtyps zu erreichen, sagte Sommer. Es gebe auch saisonale Schwankungen, etwa wegen des Futterangebots. «So kann die Märzproduktion einer Käserei für den Urtyp geeignet sein, die Maiproduktion derselben Käserei aber nicht.»

Im Armeestollen gereift

Mit fünf bis sechs Monaten kommen die ausgewählten Laibe für mindestens sieben Monate in den Feuchtkeller des Affineurs und Käsehändlers Gourmino in Reichenbach im Kandertal. Gourmino nutzt seit 2017 vier umgebaute Militärstollen, um Gruyère, Emmentaler, Halbhartkäse und Raclette zu affinieren. Rund 200 Meter tief im Berg reifen hier alle Urtyp-Laibe bei 12,5 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 89 bis 92 Prozent auf Holzbrettern heran. Pflegeroboter «Chlöisu» wendet die Laibe ein bis zwei Mal pro Woche und wäscht sie mit Salzlake

Ist der Käse circa elf Monate alt, prüft eine vierköpfige Jury bei jedem einzelnen Laib, ob er dem Geschmacksprofil eines Urtyps entspricht. Neben Fritz Sommer und Urs Gilgen von der Sortenorganisation gehören ein Gastronom und ein weiterer Käsefachmann zur Jury. Entspricht ein Emmentaler nicht den Erwartungen, wird er als Surchoix verkauft. Die anderen Laibe reifen weiter, bis sie den Urtyp-Charakter erreicht haben. «Kräftig, würzig, harmonisch, ohne Schärfe, feinteigig und cremig», beschreibt Fritz Sommer das gewünschte Resultat. Manche Laibe sind bereits nach dreizehn Monaten so weit, andere brauchen etwas länger. Bevor ein Laib die Urtyp-Etikette erhält und für den Verkauf freigegeben wird, wird er einer Ausgangskontrolle unterzogen.

«Mildes Segment am wichtigsten»

Der Urtyp ist ein Nischenprodukt. 100 bis 150 Laibe verlassen den Gourmino-Reifungskeller pro Monat, sagte Gourmino-Geschäftsführer Roland Sahli. Rund eine Handvoll Käsereien liefern momentan Emmentaler, der zum Urtyp veredelt wird. Dafür erhalten sie pro Kilogramm Käse eine Prämie. Laut Stefan Gasser liegt der Verkauf bei Coop «über den Erwartungen» und im Export wolle man den Urtyp neben Deutschland auch auf den anderen traditionellen Emmentaler-Märkten einführen. Der Ausbau werde aber langsam erfolgen und der Urtyp sei auch nicht als Massenprodukt gedacht. «Am meisten Absatz generiert immer noch das milde Segment», so Gasser.
stephan.moser@rubmedia.ch