Datum: Branche:

Der Gruyère aus dem kalten Tal

In der neuen Käserei im kältesten Tal der Schweiz produziert Käsermeister Sylvain Troutet seit gut drei Jahren mit modernsten Anlagen Gruyère und Käsespezialitäten. Die Energie liefert Holz aus dem Jura.

von Hans Peter Schneider

Sylvain Troutet im Keller, wo 3500 Laibe Gruyère gelagert werden.
Der Leu-Roboter nimmt die Arbeit der Affinage zum grössten Teil ab.
Die zwei Fertiger in der neuen Käserei fassen je 6600 Liter Milch.
Der Laden ist im Dorf La Brévine.

Ein Kälteschock? Nein, nicht ganz, doch im kältesten Tal der Schweiz, in La Brévine, fühlt es sich sogar im August kalt an. Wenigstens beschleicht einem das Gefühl, sobald man auf der Passstrasse in das grüne Tal hinabfährt. Doch der Blick auf den Thermometer relativiert das Kältegefühl sofort. Die Geschichten rund um das abgelegene Dorf im Kaltluftsee auf über tausend Höhenmetern, das als «Sibirien der Schweiz» gilt, gaukeln wohl dem Wärmeempfinden des Körper etwas vor. Spätestens wenn der Besucher dann in der grossen Halle des Fernwärmezentrums direkt neben der Käserei La Brévine steht, ist es vorbei mit der Kälte. Im Heizkessel mit einer Leistung von 1200 kW wird aus jährlich rund 4000 Kubikmetern Holzschnitzeln Wärme produziert, womit 350 000 Liter Heizöl eingespart werden können.

Das Zentrum steht nur einen Steinwurf von der Messstation entfernt, wo im Januar 1987 mit minus 41,8 Grad die tiefste je gemessene Temperatur an einem bewohnten Ort der Schweiz registriert wurde. Das Zentrum versorgt 85 Prozent der Haushalte im 650-Seelen-Dorf La Brévine mit Wärme. Ein Teil der Wärme wird für die Käserei verwendet. Später, in den Dampfschwaden des Fabrikationsraumes, ist für den Besucher das Kältegefühl definitiv vorbei. Die beiden Mitarbeiter der Käserei, Dominique Bole und Florian Brenet, sind gerade damit beschäftigt, den Käsebruch aus einem der 6600 Liter fassenden Fertiger in die Käsepresse zu pumpen. Diese ist für zwei Mal 16 Gruyèrelaibe ausgelegt.

Kühler wird es wieder im Käsekeller. Das ist auch das eigentliche Herzstück der neuen Käserei. Während vor dem Neubau die Gruyère-Laibe vom Affineur und Käsekäufer Fromco ge-lagert wurden, können nun 3500 Laibe Gruyère und 1500 Laibe des halbharten «Gélinot des prés corsé» im nach neuester Klimatechnik ausgerüsteten Keller affiniert werden. Dort arbeitet jetzt auch ein Roboter, was Sylvain Troutet, Chef der Käserei, besonders freut. Denn die strenge Handarbeit in der alten Käserei, wo die Laibe noch von Hand gedreht wurden, ist jetzt vorbei.

Sowieso ist Troutet sehr zufrieden mit der neuen Käserei und stolz auf die neuen Anlagen. Die alte Käserei sei einfach zu alt und vor allem zu klein geworden. Da habe sich ein Neubau aufgedrängt. Der Bauplatz sei schnell gefunden gewesen, sagt Troutet. Weil die Gemeinde
die Wärmezentrale bauen wollte, habe diese auch gleich den Bauplatz zur Verfügung gestellt. Das Projekt habe man gut geplant und dann sei der Bau von Juni 2015 bis Ende September 2016 erstellt worden, sagt Sylvain
Troutet. Jetzt, nach drei Jahren Produktion, seien alle Kinderkrankheiten überwunden. Damit ist gewährleistet, dass die Schweiz und die Welt weiterhin mit gutem Käse aus dem kühlen Tal versorgt wird.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch