18.11.2022
«Mehl ist die Chefin des Panettone-Teiges»
Mehl, Eier und viel Alpbutter: Bruno Buletti produziert seit 30 Jahren mit viel Hingabe einen Panettone, der diesen Namen verdient. Der Bäcker-Konditor ist einer von vier Schweizern, die sich für den Final der ersten Panettone-Weltmeisterschaft qualifiziert haben.
Dieses Wochenende wird in Bellinzona der König der Panettone gekürt. (Symbolbild Pixabay)
Ein kleines Fenster im hinteren Teil von Bruno Bulettis Backstube gibt den Blick frei auf das Gotthardmassiv. Von hier bezieht der Bäcker-Konditor einen wichtigen Teil seiner Zutaten. Und hier, in der klaren und kalten Luft der Leventina, entsteht seit 30 Jahren ein Panettone, der gute Chancen hat, am kommenden Wochenende in Lugano zum besten der Welt erkoren zu werden.
«Die Kälte ist wichtig für unsere Panettoni», erklärt Bruno Buletti in seinem «laboratorio» in Piotta. Bei offener Türe kühlten die Gebäcke rasch ab, was ein Zusammenfallen des Teiges verhindere. «Das ist mein Vorteil hier oben», sagt der Bäcker-Konditor. Bei seinen drei Konkurrenten weiter südlich - allesamt ebenfalls Tessiner - ist die Luft wärmer und feuchter. Insgesamt 20 Kandidaten aus acht Ländern kämpfen um den Titel «Rè del Panettone».
Die Aromen brauchen Zeit
Anders als beim Brot, das möglichst frisch sein soll, dürfe ein Panettone nicht sofort gegessen werden, erklärt Buletti. «Richtig gut ist der Panettone am vierten Tag nach dem Backen.» Um das beste Exemplar ins Rennen um den Weltmeistertitel schicken zu können, hat Buletti zwischen Montag und Mittwoch jeden Tag eine ganze Serie Panettoni gebacken.
«Ich schraube immer wie ein Verrückter an den Details herum.» Zum Beispiel hat Buletti nach jahrelangem Pröbeln herausgefunden, dass Bourbon-Vanille - 200 bis 600 Euro kostet das Kilo Extrakt flüssig oder in Pulverform - am besten passt für seinen Panettone.
Manchmal muss Buletti aber auch die Mengen der Zutaten leicht anpassen. «Mehl, Butter, Honig - das sind alles Naturprodukte, und die Natur ist nie gleich.» In einem Jahr sei die Butter wässriger, im nächsten Jahr dafür aromatischer. Heuer sei das Mehl hervorragend. «Das Mehl ist die Chefin des Panettone-Teiges», sagt der Bäcker-Konditor.
Siegeszug der Alpbutter
Auf das Mehl folgt mengenmässig die Butter, ganze 17 Prozent des Teiges macht sie aus. «Noch mehr ginge von der Konsistenz her nicht», sagt der 55-Jährige und steckt einen Finger in die herrlich gelbe Butter. Er sei vor 25 Jahren einer der ersten gewesen sei, der die Alpbutter in seine Panettoni verarbeitet habe. «Heute wollen alle Alpbutter. Ich muss regelrecht darum kämpfen, noch genug davon zu kriegen», ruft Buletti mit der ihm eigenen Mischung aus Ironie und Rage.
Neben Butter und Vanille, die bei einer Degustation kurz nach dem Backen am auffälligsten sind, prägen auch die kandierten Früchte den Panettone. Buletti verwendet neben Orangeat kandierte Cedrizitrone, eine grosse grünliche Frucht, die in Kalabrien und Sizilien angebaut wird und weniger aufdringlich schmeckt als herkömmliches Zitronat. Diese Aromen entfalteten sich jedoch erst am zweiten Tag nach dem Backen. «Im Inneren des Panettone tobt ein Kampf der Aromen», erklärt Buletti.
Leidenschaftlicher Perfektionist
Die Energie des Panettone-Bäckers scheint schier unerschöpflich. Kaum hat er einen Satz gesagt, wirbelt er wieder ans andere Ende der Backstube, ruft da einem Mitarbeiter etwas zu, nimmt dort der Lehrtochter ein Gefäss mit Wasser aus der Hand. «Nein, der Markierung im Topf vertraue ich nicht, ich wäge das Wasser immer ab», sagt Buletti sanft, aber bestimmt, und stellt die Waage auf Tara, um das Wasser auf das Milligramm genau abzuwägen.
Fünf bis sechs Jahre hätte er mit seinen Rezepten gepröbelt, sie verbessert, verändert und wieder von vorne begonnen, bis er mit einem Panettone zufrieden war. «Unser Beruf ist heute sehr technisch und anspruchsvoll.» Wolle man ihn richtig ausfüllen, müsse man wie eine Nonne oder ein Mönch leben und sein Leben dem Teig widmen.
Das erste Mal steht der Bäcker-Konditor nachts um 1 Uhr auf, um nach dem Sauerteig zu sehen. Von dessen Konsistenz und Elastizität hängt das Gelingen des Panettone ab. Gegen 4 Uhr morgens schiebt er den Teig in den 27 bis 30 Grad warmen Ofen, wo die Milchsäurebakterien des aus Wasser und Mehl hergestellten Teiges seine Triebkraft entwickeln. Insgesamt 36 Stunden dauern die verschiedenen Arbeitsschritte. Während der Hochsaison im November und Dezember schläft Bruno Buletti zwischen drei bis fünf Stunden pro Nacht.
Zusatzstoffe wie Monoglyceride finden sich in den Buletti-Panettoni keine. Die Emulgatoren sorgen dafür, dass der Panettone weniger schnell austrocknet. «Monoglyceride sind schlecht für die Gesundheit und können Allergien auslösen», ist Buletti überzeugt.
Dass die Deutschschweizer bei Panettone meistens an Italien denken statt ans Tessin, bedauert er. Schliesslich ist das Tessin seit seiner Zugehörigkeit zum Herzogtum Mailand im 14. und 15. Jahrhundert eine «Terra dei panettenonisti», wie Bruno Buletti festhält.
