Datum: Technologie:

«Wir essen zu viel Zucker und Salz»

Hans Wyss, der Direktor des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV, im Gespräch mit alimenta – über die Gratwanderung zwischen Information und Bevormundung und über das Trinkwasser.

von Roland Wyss

alimenta: Herr Wyss, welchen Stellenwert hat für Sie Selbstverantwortung?

HANS WYSS: Das ist letztlich die Basis, für die Konsumentinnen und Konsumenten wie für die Lebensmittelhersteller. Aufgabe des BLV ist festzulegen, wie die Selbstverantwortung wahrgenommen wird, und einen Standard sicherzustellen, der über die ganze Produktionskette hinweg gleich gehandhabt werden sollte.

Das BLV gibt den Herstellern mit der neuen Lebensmittelgesetzgebung mehr Selbstverantwortung als früher. Bei den Konsumenten zählt man nicht so sehr auf Selbstverantwortung: Der Zucker- und Salzgehalt in Lebensmittel soll reduziert werden, und mit Ampelkennzeichnungen soll signalisiert werden, was gut ist und was nicht. Weshalb ist das so?

Es gibt eine sehr grosse Vielfalt an Produkten. Sich zu orientieren ist für die Konsumenten nicht so einfach. Sie möchten möglichst einfach zu klaren und verständlichen Informationen kommen.
Wie wir uns ernähren, hat einen grossen Einfluss auf unsere Gesundheit. Deshalb versuchen wir, die Konsumenten darauf hinzuweisen, dass zum Beispiel der Konsum von zu viel Zucker oder Salz problematisch ist. Der durchschnittliche Zuckerkonsum in der Schweiz ist verglichen mit dem, was als gesund gilt, sehr hoch. Wir möchten aber die Konsumenten nicht bevormunden, das ist natürlich eine Gratwanderung.

Die Diskussionen um Nährwertkennzeichnungen laufen in der EU und in der Schweiz schon lange. Das BLV hat sich im letzten Jahr aktiv in die Diskussionen eingeschaltet und befürwortet seither das Ampelsystem Nutri-Score? Weshalb?

Das Wichtigste vorab: Ein solches System ist freiwillig. Und es ist sinnvoll, dass man nicht verschiedene Systeme hat, weil das zu Verwirrung führt. Wir haben geprüft, welche Firmen daran interessiert sind und haben alle an einen ersten runden Tisch eingeladen. Zum vorerst letzten solchen Treffen kamen dann diejenigen, die Nutri-Score einführen wollen. Dass ein paar grosse Firmen entschieden, Nutri-Score einzuführen, beeinflusst natürlich andere. Auch der vor Kurzem gefällte Entscheid Deutschlands, Nutri-Score einzuführen, hat natürlich Gewicht. Wir sehen unsere Rolle darin, den Prozess zu begleiten.
Was auch wichtig ist: Es geht bei diesen Systemen immer darum, dass die Konsumenten vergleichen können, welche Produkte innerhalb einer Produktegruppe die bessere Bewertung erhalten.

Ist das nicht zu viel verlangt? Viele werden sich sagen: Dieses Produkt hier ist grün, dann kaufe ich mal ganz viel davon.

Das System sollte für die Konsumenten möglichst gut verständlich sein. Mit Nutri-Score ist es viel einfacher, ähnliche Produkte zu vergleichen als mit anderen Systemen. Aber letztlich kommt hier auch die Selbstverantwortung hinein: Die Konsumenten müssen selbst entscheiden, ob sie sich gewisse Gedanken dazu machen wollen, das kann man ihnen nicht abnehmen.

Migros und Coop lehnen Nutri-Score nach wie vor ab.

Da es ein freiwilliges System ist, haben wir weder die Absicht noch die Kompetenz, hier Druck auszuüben. Auch die Grossverteiler haben eine Selbstverantwortung, man wird sehen, wie sie diese wahrnehmen. Wenn Nutri-Score die Verbesserung bringt, welche sich die Firmen davon versprechen, die es einführen, dann wird es immer grössere Kreise ziehen. Und man wird auch Erfahrungen mit Nutri-Score sammeln und das System weiterentwickeln können.

Mit der Zuckerreduktionsstrategie ist das BLV schon in einer zweiten Phase: Frühstücksflocken- und Joghurthersteller haben sich verpflichtet, weiter den Zuckergehalt in ihren Produkten zu senken. Wie lautet Ihre Zwischenbilanz?

Die Zusammenarbeit mit den Firmen ist fruchtbar, unsere Erwartungen an eine schrittweise Reduktion sind erfüllt worden. Wir sind überzeugt, dass es ein guter Weg ist, die Zuckerreduktion in Zusammenarbeit mit den Firmen anzustreben. Es geht um diese beiden Produkte, weil die als besonders gesund wahrgenommen werden, aber teilweise einen hohen Zucker­gehalt haben. Das Ziel ist nicht, den Zucker ganz zu entfernen, wir möchten die Reduktion aber auf weitere Produkte auszudehnen.

Auf welche Produkte?

Zum Beispiel auf weitere Milchprodukte wie Früchtequark. Das werden wir auch im Gespräch mit den Firmen herausfinden. Dieses Gespräch ist wichtig, auch um die schrittweise Reduktion zu definieren. Wenn man zu rasch zu viel Reduktion will, springen die Firmen ab, weil sie die Produkte nicht mehr verkaufen können.

Eigentlich sind Süssgetränke das grosse Problem, wenn es um Zucker geht.

Ja, aber bei Süssgetränken weiss jede und jeder, dass sie nicht gesund sind. Das ist wieder eine Frage der Selbstverantwortung.

Hier gleich nebenan ist das Bundesamt für Landwirtschaft, das seit Anfang Jahr die Zuckerproduktion mit höheren Zöllen noch stärker unterstützt. Ein Widerspruch zu Ihren Reduktionsbemühungen beim Konsum?

Bei der Massnahme geht es insbesondere darum, dass in der Schweiz überhaupt noch eine Zuckerproduktion möglich ist. Aber es ist unbestritten eine Herausforderung darauf hinzuwirken, dass sich Landwirtschafts- und Ernährungspolitik nicht widersprechen.

Das BLV will auch den Salzkonsum reduzieren. Wie wichtig ist das? Kürzlich wurde ein Studie aus Kanada publiziert, die zum Schluss kam, Salz sei gar nicht so schlimm.

Wenn man lange genug sucht, findet man immer eine Studie, die etwas Anderes zeigt. Fakt ist, dass die grosse Mehrheit aller Studien zeigt, dass ein erhöhter Salzkonsum negative Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben kann. Wegen solcher Studien wie jener aus Kanada,ist es so schwierig für die Konsumenten, sich in dem Dschungel von Ernährungsmpfehlungen zu informieren. Am wichtigsten ist eine ausgewogene Ernährung. Das heisst, man sollte von allen Lebensmitteln massvoll essen, mit der Lebensmittelspyramide im Hinterkopf. Auch beim Salz konsumieren wir durchschnittlich zu viel. Und wir nehmen 20 Prozent davon über Brotwaren auf. Deshalb erscheint es sinnvoll, hier Möglichkeiten zu prüfen, wenn man den Salzkonsum reduzieren will.

Die Bäcker reagieren negativ: Sie sagen, wenn man beim Brot Salz zu stark reduziere, fehle der Geschmack.

Das verstehe ich. Die Bäcker wollen weiterhin Brot verkaufen. Auch hier versuchen wir subtil, das in Richtung Reduktion zu beeinflussen. Und auch hier möchten wir ein Bewusstsein dafür schaffen, dass zu viel Salzkonsum ungesund ist.

Der Durchschnittskonsument hat schon so viele «20 Minuten»-Meldungen gelesen, dass er gar nicht mehr weiss, wie gesund oder nicht gesund Rotwein, Käse, rotes Fleisch oder Brot ist. Wie kann das BLV damit umgehen?

Eines der Elemente unserer Ernährungsstrategie ist, die Konsumenten zu befähigen, selber gut zu entscheiden. Viele haben heute keinen Kontakt mehr zur Landwirtschaft und wissen nicht mehr, wie Lebensmittel produziert werden. Wir möchten bei den Menschen ein Bewusstsein für Ernährung schaffen, damit sie selber hinterfragen, wie ausgewogen ihre Ernährung ist. Und die wichtigsten Parameter sind nun mal Salz, Zucker und Fett.
Die Ernährungsforschung hat zu viele Empfehlungen gemacht, die nicht auf gesicherten Daten basiert haben. Als Bundesamt möchten wir dies vermeiden und unsere Glaubwürdigkeit behalten. Wir stützen uns auf gesicherte Daten und wollen gemeinsam mit den Branchen etwas erreichen – nicht gegen die Branchen und auch nicht gegen die Konsumenten. Essen soll ja schliesslich immer noch ein Genussbleiben

Seit Mai 2017 ist das neue Lebensmittelrecht «Largo» in Kraft. Welche Zwischenbilanz ziehen Sie, welche Feedbacks haben Sie aus dem kantonalen Vollzug und von Herstellern erhalten?

Die Feedbacks, die wir bisher erhalten haben, sind positiv, auch vom kantonalen Vollzug. In erster Linie war es ja eine Angleichung ans EU-Recht. Viele Unternehmen haben befürchtet, dass eine höhere Regulierungsdichte kommt, aber dem ist nicht so. Wir haben die Einführung eng begleitet und das hat sich bewährt. Die Unternehmen sollten die gesetzlichen Bestimmungen verstehen, es soll für sie Sinn machen. Hier haben wir viel investiert. Deshalb, glaube ich, ist auch die Einführung gut verlaufen. Die Hersteller mussten schon umdenken, weil vieles, was vorher geregelt war, nun in ihrer eigenen Verantwortung liegt. Klar. Die Gute Herstellungspraxis erhält eine viel grössere Bedeutung. Da sind wir wieder bei der Selbstverantwortung.

Das BLV hat für Largo von der IG Freiheit einen rostigen Paragrafen für das «unnötigste Gesetz» erhalten …

Obwohl der Umfang des Gesetzes gar nicht viel grösser ist als vorher. Es betraf viele Verordnungen und in diesem Bereich ist natürlich vieles geregelt. Das war es vorher schon.

Welche Baustellen gibt es heute noch?
Eine Herausforderung bleibt der Onlinehandel, vor allem bei Bestellungen aus dem Ausland. Es können Produkte in Umlauf kommen, die falsch deklariert sind, oder die gefährlich sein können. Die Kontrollmechanismen sind hier sehr viel schwieriger. Auch hier müssen die Konsumenten sensibilisiert werden: Passt auf, was ihr euch da beschafft. Wir müssen prüfen, ob man rechtlich bessere Voraussetzungen schaffen kann, um den Online-Handel in den Griff zu kriegen. Aber auch hier hat der Konsument eine Selbstverantwortung: Wenn man im Ernährungsbereich ein sehr tolles Produkt sehr günstig online angeboten bekommt – dann ist möglicherweise etwas faul.

Wie geht es weiter mit dem Lebensmittelrecht?

Ein paar Dinge, die sich während der Einführung des Pakets verändert haben, wurden aktualisiert. Ein wichtiger Punkt wäre, dass man die Anpassung an die EU-Gesetzgebung dynamischer machen kann. Auch die Anbindung an die europäischen Schnellwarnsysteme wäre eine Erleichterung, das hängt aber davon ab, wie es mit dem institutionellen Rahmenabkommen weitergeht.

Das BLV ist auch für das Thema Trinkwasser zuständig. Die Debatte läuft heiss, befeuert von zwei Initiativen, die Landwirtschaft steht am Pranger. Zu Recht?

Die Landwirtschaft hat Substanzen eingesetzt, die zugelassen waren. Zu manchen Substanzen gab es neue Erkenntnisse, die zum Entzug der Zulassung führten. Ich glaube, es ist ein grösseres Bewusstsein dafür entstanden, dass man mit Pflanzenschutzmitteln wirklich verantwortungsvoll umgehen muss. Man kann es vergleichen mit Antibiotika: Antibiotika sind fantastische Mittel, die eine grosse Wirkung erzielen können. Aber man darf sie nur im minimal nötigen Ausmass verwenden, und so, dass man keine Probleme mit Rückständen oder Resistenzen hat. Wir haben nach wie vor eine gute Trinkwasserqualität, über das Ganze gesehen. Und wir müssen weiterhin faktenbasiert und fachlich korrekte Beurteilung machen. Auch der Zulassungsprozess für Pflanzenschutzmittel wird ja evaluiert und man wird entscheiden, wie er in Zukunft ablaufen soll.

Die Diskussion ist aber in der Gesellschaft und der Politik nicht immer nur faktenbasiert, sondern sehr emotional. In Deutschland und in Frankreich soll Glyphosat innert Kürze verboten werden, und es gibt keine Diskussion darüber, welche anderen Mittel anstelle von Glyphosat verwendet werden sollen.

Die Sensibilität der Gesellschaft hat sich entwickelt, das Thema ist deshalb auch politisch brisant geworden. Beim Risikomanagement spielen diese politischen und gesellschaftlichen Erwartungen ebenfalls auch eine Rolle. Bei den Antibiotika wurde während einiger Zeit zu viel eingesetzt, das hat man erst später realisiert. Heute sieht man, es geht mit weniger, und Antibiotika sollte nur eingesetzt werden, wenn es nötig ist. Diese Entwicklung müssen wir jetzt umsetzen, nicht nur bei Antibiotika, sondern auch bei Pflanzenschutzmitteln.