["Bell spürt den Nose-to-Tail-Trend «im Ansatz», sagte Verkaufskoordinatorin Sabine Gilgen.","","Nicole Rohner von Möhl.","Gastrodrinks von Kokojoo.","Die Gemüselimo.","","Mit der neuen Linie «Locher Craft» will sich die Appenzeller Brauerei Locher auch in der Craft-Bier-Szene positionieren."]

Snackification, to go, Convenience, Fleischalternativen, Nachhaltigkeit und Transparenz: Die grossen Trends der Lebensmittelbranche zeigten sich auch an der Igeho, der Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care statt, die vom 16. bis 20. November in Basel stattfand und 65000 Fachbesucher anlockte. Breit vertreten waren die Anbieter von Lebensmitteln und Getränken, von der kleinen Firma bis zu den grossen Unternehmen wie Saviva, Transgourmet, Emmi oder Bell. Hugs Frühstücksoffensive Mit Darvida, Crackern und Zwieback ist die Hug AG schon heute auf vielen Hotel-Frühstückbuffets präsent. «Jetzt wollen wir unseren Frühstücksbereich ausbauen», erklärte Marc Wirz, Key Account Manager Foodservice von Hug. Dazu bietet Hug neu vier verschiedene Tiefkühlbrötchen im gefragten Mini-Format (30, 35 und 55 Gramm) an, darunter auch ein Darvida-Brötchen. Auch die «Kernkompetenz» von Hug, die Tartelettes, habe man weiterentwickelt, so Wirz. Neu verkauft Hug zwei fixfertig gefüllte Tartelettes (Himbeer-Choco und Bündner Nusstörtli). Innert einer Stunde seien die tiefgekühlten Desserts servierbereit, ideal für Betriebe mit wenig Personal. Eine originelle Lösung fürs Zmorge unterwegs hat Délifrance mit seinem «Breakfast Muffin». Der Muffin aus Getreide-, Kastanien-, Roggen- und Dinkelmehl hat 30 Prozent weniger Zucker als ein herkömmlicher Muffin, enthält aber fast 22 Prozent Äpfel, Feigen und Rosinen und ein Topping aus Haferflocken, Leinsamen und karamellisierten Kürbiskernen. Der Muffin sei eine gesunde Alternative zum Gipfeli oder Schoggibrötli, sagte Verkaufsleiter Andreas Dreher. Da der Muffin nur aufgetaut und nicht aufgebacken werden muss, sei er ideal für Verkaufsstellen wie etwa Kioske, die keinen Bake-off-Ofen hätten. Ein Brot ohne Mehl und Hefe Kein Mehl, keine Hefe, keine Säuerungsmittel und keine sonstigen Zusatzstoffe: Das in Deutschland produzierte «Whole&Pure»-Brot von «La nouvelle Boulangerie» aus Berlin ist ein haferbasiertes Vollwertbrot mit einem hohen Anteil von Ölsaaten, hergestellt aus ganzen Körnern und Saaten. Wie das protein- und ballaststoffreiche Brot zusammenhält? «Das Geheimnis ist die Zubereitung», sagte John Berner, Verkaufsleiter bei Agrano, wo das neuartige Brot ab Januar erhältlich sein wird. Man liefere auch an Bäckereien und den Detailhandel, erklärte Berner. «Den schnelleren Erfolg sehe ich aber in der Gastronomie.» Romer’s Hausbäckerei stellte ein Kartoffel-Baumnussbrot vor, das nicht wie üblich mit Kartoffelmehl, sondern mit ganzen Kartoffelstücken und Kartoffelstock hergestellt wird. «Der Geschmack hat unsere Besucher total begeistert», sagte Backmeister Andi Kehl. Auch neu bei Romer’s: eine Brezel aus Berlinerteig, die ohne Palm- und Kokosöl hergestellt wurde. Das sei wohl das erste tropenfreie Berliner-Gebäck auf dem Markt, hiess es bei Romer's.  Aryzta präsentierte unter anderem die artisanal anmutenden «Charakterbrote» der Marke Hiestand, die mit IP-Suisse-Mehl und einem Vorteig mit Milchsäurebakterien hergestellt und im Steinofen gebacken werden. Emmi schult die Käsekompetenz Emmi nutzte die Igeho, um mit Käsedegustationen auf spielerische Weise die Käsekompetenz ihrer Gastrokunden zu fördern. «Wir wollen unseren Kunden helfen, eine professionelle Käsesprache zu entwickeln», erklärte Florian Hofmann, Küchenexperte und Produktentwickler bei Emmi. «Emmi hat 650 Käsesorten im Angebot. Wenn wir die gleiche Sprache sprechen wie unsere Kunden, ist es viel einfacher, den passenden Käse zu finden, nach dem die Gastronomen suchen.» Als Neuheit präsentierte Emmi einen Glace-Frischmix auf Rahmbasis, den Gastronomen individuell mit Joghurt, Milch, verschiedenen Aromen oder Fruchtpüree mischen und zu Soft-Ice, Frozen-Joghurt oder Aroma-Glace weiterverarbeiten können. «Ideal für kleine, schnelle Desserts.» Handwerklich hergestellte Glace aus Bergmilch und Bergjoghurt aus dem Simmen- und Saanetal: Mit diesem Angebot präsentierte sich Mountain Ice Cream aus Zweisimmen zum ersten Mal an der Igeho. «Wir sind sehr zufrieden», sagte Inhaber Elias Kneubühler. «Wir hatten tolles Feedback und konnten gute Neukunden gewinnen.» An der Igeho besonders gut angekommen sei, entgegen dem Trend zu leichten Glacen, die Sorte Doppelrahm-Meringue. Auf Kundenwunsch produziere man übrigens auch ausgefallene Sorten wie etwa Meerrettich-Enzian oder Bierglace. Für die Fluggesellschaft Swiss habe man eine Vanille-Safran-Glace kreiert, so Kneubühler. Vegane Burger made in Switzerland Die Zahl der Flexitarier wächst, entsprechend gross ist auch die Nachfrage der Gastronomie nach einfach zuzubereitenden Fleischalternativen. Mit Fredag, Hilcona und Bischofszell präsentierten gleich drei Schweizer Anbieter an der Igeho ihre selbst entwickelten veganen Burger. Ein wichtiges Verkaufsargument bei allen drei: die Burger sind swiss made. Bell-Tochter Hilcona stellte die Version 2.0 ihres «Green Mountain»-Burgers vor, der neu nur noch auf Erbsen- und Weizenprotein basiert. «Das Soja haben wir gestrichen, weil es ein Allergen ist und nicht den besten Ruf hat», sagte Armin Aschwanden, regionaler Verkaufsleiter Zürich und Innerschweiz. Der Hilcona-Burger enthält Kokosfett, Fredag und Bischofszell produzieren ohne Tropenfette. Ab dem 1. Dezember ist der Erbsenprotein-Burger von Bischofszell erhältlich, der dank Rauchsalz über eine feine Rauchnote verfügt. Der Zentralschweizer Vegi-Pionier Fredag bietet unter dem Label «Happy Vegi Butcher» zum veganen Sojaburger auch gleich den veganen Speck an, den «Vacon», ausserdem vegane Nuggets und Geschnetzeltes. «Das Interesse ist riesig, wir sind überrannt worden», sagte Key Account Manager Dominique Winteler von Fredag. Als Pluspunkt streicht Winteler hervor, dass sämtliche «Happy Vegi Butcher»-Produkte als klimaneutral zertifiziert seien. Das in der gesamten Wertschöpfungskette entstehende CO2 werde über Zertifikate kompensiert, so Winteler. Hühnerherzen bei Bell Nose to tail hat in den letzten Jahren ein Revival erlebt, spürt Fleischverarbeiterin Bell den Trend? «Im Ansatz spüren wir das schon», sagte Sabine Gilgen, Verkaufskoordinatorin bei Bell. Eine Rolle spiele dabei die ausländische Wohnbevölkerung, die andere Produkte nachfrage. So hat Bell etwa Herzen, Hälse und Mägen von Hühnern im Angebot. Sehr im Trend lägen die Slow-Cooked-Produkte, die während mehreren Stunden bei niederen Temperaturen sous-vide gegart werden. Das Fleisch bleibe so zart und saftig und lasse sich einfach weiterverarbeiten. Zu den Frites serviert Kadi eine Story Storytelling wird auch in der Gastronomie immer wichtiger. Das beweist der Langenthaler Kartoffelspezialist Kadi mit seinen Vollmond-Frites, die als «wohl nachhaltigste Pommes frites der Schweiz» angepriesen werden. Zwei Bauern in der unmittelbaren Nachbarschaft der Fabrik produzieren die Kartoffeln. Anbau, Ernte und Produktion richten sich dabei nach den Mondphasen. Esoterischer Humbug? Ein Einfluss sei zwar wissenschaftlich nicht erwiesen, sagt Marketingmanager Patrick Jordi. Aber der eine Produzent sei überzeugt, dass seine Kartoffeln grösser würden, seit er sich nach dem Mond richte. Und: «Wir liefern den Gastronomen eine spezielle Story, die sie zu den Frites servieren können.» Manche Gastronomen würden sogar Vollmond-Events organisieren, mit Vollmond-Frites und Vollmond-Bier. Ein zusätzliches Verkaufsargument: Kadi spendet pro verkaufter Portion Vollmond-Frites (200 Gramm) 10 Rappen an den WWF. Bei der 5-Kilo-Gastropackung sind das 2.50. «Die Spende geht zulasten unserer Marge, nicht zulasten unserer Kunden», betonte Jordi. Als Antwort auf den Snackification-Trend hat Kadi neu einen Rösti-Toast entwickelt, der die gleiche Dimension hat wie eine klassische Scheibe Toastbrot. Der Rösti-Toast eigne sich etwa für einen Croque-Monsieur, oder könne mit Raclette überbacken werden, so Jordi. Eco-Score für Hero-Produkte Nähe, Nachhaltigkeit und Transparenz sind auch für den Convenience-Hersteller Hero wichtig, wie ein Augenschein am Stand zeigte. So hat Hero neu Konfitüren im Angebot, für die ausschliesslich Früchte und Zucker aus der Schweiz verarbeitet werden. Der Clou dabei: Auf den Gastro-Einzelportionen der Konfitüren sind die jeweiligen Früchteproduzenten mit Bild, Namen und Ort abgebildet. Auf der Website hero-origine.ch gibt es weitere Infos zu den Bauern. Hero ist ausserdem daran, sämtliche Gastroprodukte bis Anfang 2020 mit dem sogenannten Eco-Score zu versehen. Der Eco-Score bewertet den Umwelteinfluss von Lebensmitteln auf einer farbigen Skala (ähnlich wie der Nutri-Score) von A (grün) bis G (rot). Entwickelt wurde der Eco-Score vom Westschweizer Unternehmen Beelong, das auch an der Igeho präsent war. Für die Bewertung berücksichtigt Beelong Herkunft, Produktionsmethode, Klima- und Ressourcenbelastung und Verarbeitung (Verpackung, Tiefkühlung, Verarbeitungsgrad) eines Lebensmittels. Damit gebe man Gastronomen die einfache Möglichkeit, beim Einkauf nicht nur auf Preis und Qualität, sondern auch auf Nachhaltigkeit zu achten, hiess es am Stand von Beelong. stephan.moser@rubmedia.ch