Die 37 Hersteller, die am 14. Qualitätswettbewerb eine Bio Gourmet Knospe erhielten.

Es gibt gute Gründe um Bioprodukte zu kaufen. Nachhaltigkeit etwa, wo zum Beispiel Biomilchprodukte punkten können mit Weide- und Auslaufhaltung für die Milchkühe, mit nur 10 Prozent Kraftfutter in der Futterration, der ab 2022 sogar auf 5 Prozent reduziert wird und damit, dass sämtliches Futter aus der Schweiz stammt. Auch bei Backwaren gebe es ein Argumentarium für biologisch erzeugte Produkte, sagte Urs Brändli, Präsident von Bio Suisse, an der Verleihung der Bio Gourmet Knospe, dem Wettbewerb für die besten Bio-Lebensmittel, vom 29. November in Bern. Zum Beispiel, dass die Rohstoffe wie Weizen oder Zucker aus pestizidfreier Produktion stammten oder die Zutaten in der Verarbeitung streng begrenzt seien. Trotz aller Nachhaltigkeit – überzeugen müssen die Bioprodukte geschmacklich und optisch, das heisst, Bioprodukte müssen den Gourmet überzeugen können. Zum Beispiel diejenigen Sensoriker und Spitzenköche, die bei der Bio Gourmet Knospe als Jurymitglieder die eingereichten Lebensmittel beurteilen. Starker Jahrgang In der diesjähriegen Bio Gourmet Knospe Ausgabe – es war bereits die 14. – wurden Milchprodukte (ohne Käse) und Backwaren bewertet. 68 Produkte buhlten um die Gunst der Jury, die von Patrick Zbinden geleitet wurde. Man habe einen starken Jahrgang gehabt, sagte der Lebensmittelsensoriker und Food-Journalist. Schon Ende August wurden die Produkte von 15 Sensorikerinnen- und Sensorikern hinsichtlich Aussehen, Aroma, Geschmack, Textur, Harmonie und Abgang beurteilt. Es sei eine anstrengende Arbeit gewesen, sagte Zbinden. Verlangt sei eine grosse Portion Konzentration. Dabei müsse man auch Produkte beurteilen, die sich nur schwer beurteilen liessen. Oft müsse man dann bei der Jurierung ein «normales» Produkt beifügen, danach werde der Unterschied unschwer feststellbar. Im ersten Jurydurchgang erhielten 37 Produkte die Note fünf oder besser. Davon wurden die besten sechs nochmals von einer Jurygruppe beurteilt. Anlässlich der Preisverleihung bot Zbinden einen Einblick in die Juryarbeit, wo Geschmack, Aromen und Texturen der Bio Gourmet-Produkte mit Attributen wie – Verhältnis zwischen Säure und Süsse – harmonisch, rahmig, geschmeidig, aromatisch – aber oft ganz einfach mit fein beschrieben wurden. Handwerk, Zeit und Fuchtanteil Die Moderatorin Nina Havel bat die anwesenden Hersteller um einige Geheimnisse der Produktion. Man buttere halt noch mit dem «Ankenfass», sagte Hanspeter Furrer, Käsermeister aus Les Reussilles, der mit seiner Butter antrat, oder man bebrüte das Joghurt während 12 Stunden, hiess es beim Schwyzer Milchuus. Für Glacéherstellerin Janis Otti von Ottilios Farm fresh ist klar, dass der Geschmacksunterschied im hohen Gehalt von unglaublichen 51 Prozent Erdbeeren in ihrer Glacé zu suchen ist. Jurychef Patrick Zbinden sagte dazu: «Allein dieser hohe Fruchtanteil verdient eine Sonderauszeichnung». hanspeter.schneider@rubmedia.ch