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Weniger Zucker – nötig, aber schwierig

Die Lebensmitteltagung der ZHAW widmete sich ganz den Verlockungen und Gefahren des Zucker. Aus der Ernährungswissenschaft kamen Alarmsignale und Vorwürfe an Branche und Bund.

von Roland Wyss

Zuckerreduktion mit Augenmass: Philippe Aeschlimann, PR-Chef Danone, Michael Beer, Vizedirektor BLV, David Fäh, Professor Berner Fachhochschule (v.l.n.r.).

Der Veranstaltungstitel «Süsses – Braucht es dafür Zucker?», den die ZHAW ihrer jüngsten Lebensmitteltagung vom 21. November gab, ist nur auf den ersten Blick harmlos. Dahinter stecken schwierige Diskussionen über die Gefährlichkeit des Zuckers, bei denen sich schon die Ernährungforscher unter sich nicht immer einig sind – hautnah mitzuerleben an der Wädenswiler Lebensmitteltagung, die allerdings nicht Wädenswil stattfand – dort wird neu gebaut –, sondern in Altstetten.

Bettina Wölnerhanssen, Forschungsleiterin am St. Claraspital Basel, wurde in Bezug auf die Schädlichkeit des Zuckers sehr deutlich: Es werde viel zu viel Zucker gegessen, dieser sei in zu grossen Mengen schädlich für den menschlichen Körper. Laut der Forschung hat der Konsum von verschiedenen Zuckergemischen wie Haushaltszucker, Maissirup, Honig, Ahornsirup oder anderen Varianten kurzfristig unterschiedliche Effekte: Glukose führt zur Ausschüttung von Sättigungshormonen und lässt den Blutzuckergehalt ansteigen. Fructose hat keinen Sättigungseffekt, führt aber zu einem Anstieg der Blutfette. Diese können nur von der Leber verstoffwechselt werden und belasten diese bei zu grosser Menge. Langfristig seien alle Zuckerarten schädlich, sagte Wölnerhanssen, nur Fructose sei noch etwas schlimmer. Glukose wirke auch auf das Belohnungszentrum, und die Ausschüttung von

Dopamin sei vergleichbar mit Drogen. «Eigenverantwortung funktioniert hier eigentlich nicht», fand Wölnerhanssen. Noch schlimmer seien aber die chronischen Effekte eines erhöhten Zuckerkonsums. Ein konstant erhöhter Blutzuckergehalt führe dazu, dass sich vermehrt Zuckergruppen an Proteinen ablagerten, die sogenannten Advanced Glycation Endproducts AGE, die sich im Körper anreichern. Vor allem das Kollagen, das für die Elastizität von Haut und Gefässen sorge, werde so geschädigt.

Freiwillige Zuckerreduktion

Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV sieht beim Thema Zuckerkonsum die volkswirtschaftlichen Kosten. «Übergewicht und Adipositas kosten den Staat schätzungsweise bereits über zehn Milliarden Franken pro Jahr», sagte Michael Beer, Vizedirektor im BLV. Das Bundesamt setzt bekanntlich auf die «Erklärung von Mailand», eine freiwillige Reduktion bei den Herstellern. Bis 2030 sollen Joghurts 14 Prozent weniger Zucker enthalten, Früchstückflocken 30 Prozent weniger. Wichtig sei dabei, dass der Staat die Ziele setze und auch kontrolliere, sagte Beer. Auf die Frage, weshalb das BLV nur zugesetzten Zucker in Joghurts reduzieren wolle – und dafür noch einen höheren administratien Aufwand in Kauf nehme – und nicht den Gesamtzuckergehalt der Produkte, antwortete Beer, man habe verhindern wollen, dass dann aus Kostengründen die Fruchtmasse reduziert werde. Aber man werde diesen Grundsatz überdenken. Beer sagte, man konzentriere sich auf Joghurts und Frühstücksflocken, weil diese fälschlicherweise ein gesundes Image hätten. Dass Süssgetränke viel Zucker enthielten, sei allgemein bekannt.

Das brachte Wölnerhanssen in die Sätze: Es sei «einfach nicht wahr», dass die meisten Leute um den Zuckergehalt von Süssgetränken wüssten. Die Erklärung von Mailand sei komplett «zahnlos», fand sie, Aufgabe des BLV wäre es, breit aufzuklären, auch in den Schulen, stark zuckerhaltige Produkte in Verkaufsautomaten zu verbieten und eine Zuckersteuer einzuführen. Beer wies darauf hin, dass letztlich das Parlament die Gesetze mache, und dass es auch Stimmen gebe, die fänden, der Staat habe überhaupt keine Ernährungsempfehlungen zu machen. Für eine Zuckersteuer sei man von einer politischen Mehrheit weit entfernt.

Freiwilliger Nutri-Score

Das zweite freiwillige Mittel der Wahl ist für das BLV der Nutri-Score, der den Konsumenten von A (grün) bis E (rot) signalisieren soll, welche Produkte gesünder sind und welche nicht. Danone ist die Firma, die Nutri-Score als erste eingeführt hat, seit März 2019 auch in der Schweiz. PR-Chef Philippe Aeschlimann erklärte, Danone habe eigene Nährwertziele. So wolle man den Gesamtzuckergehalt in Joghurts auf 11,5 Gramm und den zugesetzten Zucker auf 7 Gramm reduzieren. Bei einigen Produkten wie beispielsweise den Danoninos sei man schon seit Mitte der Achtzigerjahre daran, die Rezepturen stetig anzupassen, das Produkt enthalte heute 37 Prozent weniger Zucker, 68 Prozent weniger Fett und 44 Prozent weniger Kilokalorien. Geplant sei nun ein Danonino mit 8,8 Gramm Gesamtzuckergehalt, was noch einmal ein grosser Schritt sei. Heute seien bereits drei Viertel des Produktevolumens von Danone in den Nutri-Score-Kategorien A und B.

Verarbeitungsgrad als weiteres Kriterium?

David Fäh, Professor für Ernährungswissenschaft an der Berner Fachhochschule, kritisierte, dass der Nutri-Score keinen Hinweis auf den Verarbeitungsgrad gibt. In der gleichen Nutri-Score-Kategorie treffe man beispielsweise verschiedene Suppen an, die ein völlig unterschiedliches Gesundheitspotenzial hätten. Er verwies auf eine Studie, die im Mai 2019 Aufsehen erregte. Dabei wurden zwei Gruppen von Menschen während vierzehn Tagen Menüs angeboten, deren Nährstoffgehalt vergleichbar war, die im einen Fall aber aus hochverarbeiteten Zutaten, im anderen Fall aus natürlichen Zutaten bestanden. Beide Gruppen konnten so viel essen, wie sie wollten. Die Gruppe mit den hochverarbeiteten Menüs nahm so während zwei Wochen täglich 500 Kilokalorien mehr auf als die Gruppe mit den natürlichen Menüs. Am Schluss hatte diese Gruppe im Schnitt ein Kilogramm Gewicht zugenommen, während die andere Gruppe ein Kilogramm verloren hatte. Als Erklärung bietet sich an, dass Fertigprodukte oft energiedichter sind. Man nimmt in kürzerer Zeit mehr Energie zu sich und überisst sich möglicherweise, weil sich das Sättigungsgefühl erst mit Verzögerung einstellt. Einteilungen von Lebensmitteln nach Verarbeitungsrad gibt es durchaus, etwa die brasilianische Nova Classification, welche vier verschiedene Verarbeitungsgrade unterscheidet, oder die französische Siga-Klassifikation.

Fäh machte auch darauf aufmerksam, dass letztlich das Gleichgewicht zwischen Energieaufnahme und Energieverbrauch mit genügend Bewegung entscheidend ist. Der Zuckerverbrauch insgesamt sei im Verlauf der Zeit etwa gleich geblieben, die Probleme und Gesundheitkosten seien aber gewachsen. Dies lasse den Schluss zu, dass Bewegungsmangel eine grosse Rolle spiele, sagte Fäh. Wölnerhanssen wollte dies nicht gelten lassen: Es gebe auch Sportler, die grosse gesundheitliche Probleme hätten wegen Zucker.

Zur Sprache kam in Altstetten auch der Ersatz von Zucker durch Süssstoffe. Süssstoffe sind noch nicht so gut erforscht wie der Zucker, die bisherige Forschung zeigt laut Wölnerhanssen, dass künstliche Süssstoffe möglicherweise negative Effekte auf den Stoffwechsel haben. Stoffe wie Xylit (Birkenzucker), Erythrit oder Inulin seien mögliche Alternativen, weil sie nur zu einem geringen Anstieg des Blutzuckers führten und keinen Effekt auf Blutfette hätten.
roland.wyss@rubmedia.ch