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Der Geschmack der Welt und die Logik des Essens

Bali oder Kongo? Texas oder Shanghai? Mit seinen ländertypischen Gewürzmischungen macht Simon Keller das Kochen zur kulinarischen Weltreise. Beim Würzen schwört er auf eine Präzisionswaage.

von Stephan Moser

Gewürze sind seine Leidenschaft: Um seine Kunden zu treffen, ist Simon Keller von Foodkreator oft unterwegs.

Wer bei Gewürzmischungen nur an Güggeli-Gewürz und Pizza-Mix denkt, kennt Simon Keller nicht. Seit über zehn Jahren produziert und verkauft der gelernte Koch mit seiner Firma Foodkreator (siehe Kasten) Gewürzmischungen. Seine Spezialität sind länder- und regionentypische Mischungen. Unter der Eigenmarke «Redline» vertreibt Keller aktuell um die 100 Landesgewürzmischungen und deckt dabei von Finnland bis Südafrika, Kanada bis Chile und Australien bis Korea alle Erdteile ab. Alleine Currys hat er 13 verschiedene Landesvarianten im Angebot, von der Karibik bis Südostasien.

Kochen ohne Grenzen

Wenn Simon Keller über seine Gewürzmischungen spricht, serviert er einem zuerst seine «Logik des Essens», wie er es nennt. Weltweit gebe es nur zwei Arten, Speisen zuzubereiten: als Grillgericht oder als Saucengericht, erklärt Keller. Gekocht werde weltweit mit fünf Flüssigkeiten, die je nach Region pur oder in Mischform verwendet würden: Wasser, Rahm, Tomaten, Kokosmilch und Sojasauce. Den landestypischen Charakter erhalte ein Gericht durch die Kochflüssigkeit – und die typischen Gewürze. Dieses Konzept sei der Schlüssel, um die Weltküche auch in der Schweiz nachzukochen. Lokale Zutaten, globaler Geschmack, lautet dabei sein Leitsatz. Ob Tandoori, Satay oder Yakotory – aus dem gleichen gebratenen Pouletspiess werde je nach Würzung ein ganz anderes Gericht.
Beim Kochen soll die Frage nicht lauten «Was koche ich heute?», sondern: «Wohin soll die Reise gehen?» Dann könne man einfach mit den verfügbaren regionalen und saisonalen Zutaten loslegen. «Schweizer Spargeln und Eglifilet mit Kokosmilch und dem Kambodscha-Gewürzmix zubereiten – schon hat man ein kambodschanisches Crossover-Wok-­Gericht.»

Waage statt Intuition

Zu Kellers Kunden gehören die Lebensmittelindustrie, der Detailhandel und die Gastronomie. Auch Privatkunden können über den Webshop bestellen. Die Gewürze werden im Streuer, in der Dose (1 Liter) und im Eimer (10 Liter) angeboten. Coop hat verschiedene Currys und Salzvariationen von Keller unter der Coop-Eigenmarke «Fine Food» gelistet. Zu den Industriekunden zählt etwa der Delikatessenhändler Bianchi. Ob lose, für Dips, Füllungen, Marinaden, Saucen oder Dressings: Keller bietet Gewürzmischungen für alle Lösungen an und kreiert auf Kundenwunsch auch individuelle Mischungen, innert sechs Wochen. Insgesamt hat Foodkreator bereits Rezepte für über 700 Gewürzmischungen entwickelt.

Die grösste Kundengruppe ist die Gastronomie. Gegen 500 Gastrokunden kochen mit Gewürzmischungen von Foodkreator. Das Spektrum reicht dabei von der Gemeinschaftsgastronomie bis zu Spitzenköchen wie dem Berner Urs Hauri. Seinen Gastrokunden empfiehlt Keller, beim Würzen nicht auf die Intuition zu vertrauen, sondern die benötigte Gewürzmenge exakt abzumessen. Für jede seiner Mischungen hat Keller berechnet, wie viel Gramm Gewürz es pro Kilogramm Zutaten (egal ob Fleisch, Nudeln oder Gemüse) braucht, damit das Gericht optimal schmeckt. Die Spannweite reicht von 1o bis 30 Gramm. Zu seinen Gewürzen verkauft Keller auch eine Präzisionswaage, um die benötigte Menge genau abzumessen. Die Waage komme nicht bei allen Köchen gut an, sagt Keller. Er selber koche aber inzwischen ausschliesslich nach Waage, denn das habe zwei grosse Vorteile.
Erstens schwanke das Ge-schmacksempfinden eines Koches mit der Tagesform, mal würze er mehr, mal weniger; dank dem grammgenauen Würzen könne der Koch seine Gerichte in konstanter Qualität abliefern. Und zweitens spare man auf diese Weise viel Zeit. «Würzen, rühren, probieren, wieder würzen, wieder rühren, wieder probieren…» Zwischen 30 bis 90 Prozent der aktiven Kochzeit verbringe man mit dem Würzen. Mit seiner Methode falle dieser Aufwand weg – «und man kann blind darauf vertrauen, dass es gut wird».

Als Kreativitätskiller sieht Keller seine Gewürzmischungen nicht. Jeder Koch könne seine persönlichen Vorlieben einfliessen lassen und etwa die Intensität des zitronigen Aromas in den Thai-Gerichten variieren. «Meine Mischungen sind eine harmonische Basis, auf der man aufbauen kann.» Manche Köche hätten ihm gegenüber zwar gesagt, sie würden ihren persönlichen Stil gegenüber fertigen Gewürzmischungen vorziehen. «Aber als ich sie dann fragte, wie ihr Stil aussieht, konnten sie ihn gar nicht definieren.»

In Ebikon komponiert

Grundlage für die Entwicklung einer neuen Gewürzmischung ist die Recherche. Jede Länder- und Regionenküche basiere auf bestimmten Grundgewürzen, erklärt Keller. «Darauf baue ich auf.» Rund 20 verschiedene Zutaten sind im Schnitt in einer Redline-Gewürzmischung drin, in Currys bis zu 28. Dank seiner jahrelangen Erfahrung weiss Keller, welche Zutaten er kombinieren muss, um auf der Zunge und im Gaumen den gewünschten Geschmack zu erreichen. Das Schwierigste sei die Dosierung der einzelnen Zutaten: Auf ein Kilogramm Gewürzmischung könne schon ein Gramm zu viel oder zu wenig einer Zutat die Balance kaputt machen.
Keller entwickelt seine Mischungen am Firmensitz im luzernischen Ebikon, basierend auf seiner Logik des Essens, Recherchen und seiner Erfahrung. Am Kongo-Gewürz habe er sich aber die Zähne ausgebissen, erzählt Keller. Also sei er runtergeflogen und habe sich in ein Restaurant gesetzt. Erst dort habe er gemerkt, dass im Kongo entgegen seiner Annahme nicht mit Kokosmilch gekocht wird, sondern mit Tomaten. «Als ich das begriff, war mir klar, wie die Mischung zu sein hatte.» Aus Rückmeldungen wisse er, dass er mit seinen Gewürzmischungen die Länderküchen sehr gut treffe. «Meine Mischungen sind dabei meist etwas kräftiger, als vor Ort gekocht wird.»

Schweizer Gewürz ist Bestseller

Kellers Firma ist schlank aufgestellt. Zusammen mit einem Angestellten kümmert sich Keller um den Verkauf, häufig ist er unterwegs, um Kunden zu besuchen. Rund 40 Menschen mit Behinderung in drei geschützten Werkstätten mischen, verpacken und verschicken die Gewürzmischungen. Rund 150 Tonnen verkauft Keller jährlich. Der Bestseller und auch Kellers Liebling ist die Mischung «Helvetica», die neben 97 Prozent jodiertem Speisesalz unter anderem Pfeffer, Muskat, Koriander, Curcuma, Cayenne, Ingwer, Kardamon und Kümmel enthält. «Helvetica» übertünche den Eigengeschmack der Lebensmittel nicht, sondern kitzle ihn erst richtig heraus und betone ihn, sagt Keller. «Es gibt doch nichts Schöneres als zum Beispiel ein Champigon, der intensiv nach Champignon schmeckt.»
www.foodkreator.ch
www.waskocheichheute.ch
stephan.moser@rubmedia.ch