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Ottis feine Glace vom Hofladen

Janis Otti wollte mit der Glaceproduktion mehr Wertschöpfung in der Milchproduktion erreichen. Nun hat ihre Glace am diesjährigen Wettbewerb der Bio-Gourmet-Knospe eine Sonderauszeichnung erhalten.

von Hans Peter Schneider

Die Erdbeerglacé von Ottis enthält 51 Prozent Erdbeeren.
Die Hofglacé hat Erfolg.
Jansi Otti mit ihrer neuesten Auszeichnung, der Bio Gourmet Knospe 2019.

Eigentlich wollte Janis Otti nur die Schweiz kennenlernen, als die Kanadierin 1984 zusammen mit einer Freundin eine Reise nach Europa machte. Nach Saisonstellen im Skiort Saanenmöser war sie jedoch überzeugt, in der Schweiz bleiben zu wollen. Besonders, als sie ihre grosse Liebe kennenlernte. Bald zog sie vom Berner Oberland ins tiefe Seeland, nach Oberwil. Ihr Mann ist Landwirt und bewirtschaftet dort einen Milchviehbetrieb mit Ackerbau. In den neunziger Jahren verschlechterte sich der Milchpreis stetig und bald war klar, dass die Familie mit ihren zwei Kindern ein neues wirtschaftliches Standbein brauchte. «Milch ist ein schwieriges Geschäft», sagt Otti. «Man ist den Abnehmern ausgeliefert.» Das Ziel der Familie lautete deshalb: Eine bessere Wertschöpfung in der Milchproduktion erreichen. So stiegen Janis Otti und ihr Mann Christian 2004 ins Glacegeschäft ein. Damals noch unter dem internationalen «Bauernhofglace-Programm», wo Otti nach standardisierten Rezepten und Zutaten Glace fabrizierte.

Mit Occasions-Glacewagen gestartet

Im eigens zu diesem Zweck gebauten Hofladen in Oberwil wurden Glacebecher in Grössen von 125 ml, 650 ml für Glacéliebhaber und in 4 Liter-Gebinden für Restaurants feilgeboten. Man habe bewusst auf einen Offenverkauf à la Gelateria verzichtet, sagt Otti. Die Kunden müssten die Glace im hofeigenen Selbstbedienungsladen kaufen können. Bald kauften die Ottis einen Occasions-Glacewagen, womit kleinere Märkte und Feste in der Umgebung angefahren werden konnten. «Damit hat es erst richtig angefangen», sagt Otti. Das Glacegeschäft unter der Marke «Ottilios Farm Fresh!» von Janis Otti startete durch. Das «Glace-Wägeli» stand bald nicht nur an Märkten, sondern auch an vielen Festen und Events der Umgebung, an Schwingfesten, Tractor-Pullings oder an Dorffesten. Damit stieg auch der Bekanntheitsgrad in der Region und bald musste zusätzlich ein grösserer Anhänger her. «Damit können wir auch grössere Anlässe, wo zum Beispiel 5000 Besucher anwesend sind, bedienen», sagt Otti. Mit drei mobilen Verkaufsständen könne jetzt für jeden Anlass der passende Typ ausgewählt werden. Wenn es ein kleinerer, aber traditioneller Anlass sei, könne der auch mit dem kleinen italienischen «Wägelchen» bedient werden. Die Distribution sei wichtig – auch deswegen, weil die Verkaufsanhänger eine gute Marketingwirkung hätten, was sich auch auf das Geschäft im Hofladen in Oberwil und für Wiederverkäufer positiv auswirke, wie Otti sagt. In Hofladen werde immer noch der grössere Teil der Glace verkauft.

Wiederverkäufer und «Blitzchuchi»

«Bald meldeten sich interessierte Wiederverkäufer bei uns», so Otti. So würden nun auch andere Hofläden beliefert, aber auch zum Beispiel grössere Abnehmer wie das Seelandheim in Worben oder der grosse Laden der Landi Bucheggberg in Lohn-Ammansegg. Dort ist die Glace sogar im neuesten Take-away-Angebot der Landi, der «Blitzchuchi», gelistet. «Unsere Hofglace liegt dort neben der Lusso-Glace im Kühlregal», sagt Otti schmunzelnd. In der Gastronomie wäre dies schwieriger. Dort sei der Druck der industriell hergestellten Glace zu hoch und der Preisunterschied zu frappant. Die Hofglace sei etwa zweimal teurer als die Industrieglace, sagt Otti, hält aber dennoch fest: «Wir beliefern zwei Restaurants, die voll und ganz hinter unserer Qualität und der Herkunft der Glace stehen.»
Für den Endkonsumenten sind die Produkte mit einem Preis von 3 Franken pro Becher (125 ml) direkt ab Hof nicht teuer, was laut Janis Otti auch so bleiben soll. Man verkaufe hier auf dem Land und es würden auch viele Kinder Glace im Hofladen kaufen.

Regionale Wertschöpfungskette

Wichtiger als der Preis sei jedoch der Geschmack und besonders, dass die Zutaten aus der Region stammen würden, wie Otti sagt. Ständig im Sortiment geführt werden 20 Sorten, darunter Rahm- und Joghurtglace und Sorbets. Die Rohstoffe dazu stammen zum grössten Teil aus der nächsten Umgebung, die Eier von ihren eigenen Hühnern, die in zwei mobilen Hühnerställen leben. Die Erdbeeren, Zwetschgen und weiteres Obst bezieht die Bäuerin von einem Biobauern aus dem Nachbardorf. Auch der Whisky stammt aus der unmittelbaren Nachbarschaft von der Dorfbrennerei Schwab. Klar gäbe es noch viele Rohstoffe wie Zucker, Vanille, Schokolade, Mangos, Orangen, Bananen usw., die vom Grosshandel bezogen werden müssten, sagt Otti. Seit sieben Jahren wirtschaften die Ottis biologisch. Damit müssen auch die weiteren Rohstoffe für die Glace biologisch hergestellt worden sein.

Dorfkäser zentrifugiert und pasteurisiert

Liegt also das Geheimnis des guten Geschmacks der Otti-Glace nur daran, dass gute Rohstoffe verwendet werden? Das auf jeden Fall, sagt Otti. Es komme aber auch auf die Verarbeitung an. In der Industrie würden die Rohstoffe viel zu stark auseinandergenommen und danach wieder zusammengesetzt. Das schade dem Geschmack, ist Otti überzeugt. Ihre Glace­kreationen kommen mit wenigen natürlichen Zutaten aus. Eier, Früchte, Zucker und Rahm – mehr wird der Glace nicht beigegeben.
Dem Dorfkäser, Jakob Beer, der den grössten Teil der Milch vom Bauernhof der Familie Otti zu Bio-Emmentaler AOP verarbeitet, liefert das Ehepaar Otti auch die Milch für die Glacefabrikation. Der Käser pasteurisiert und zentrifugiert die Milch. Ottis nehmen den Rahm zurück und der Käser behält die Magermilch.

Neuer Laufstall geplant

Bis heute verarbeiten die Ottis jährlich circa 8000 Liter Milch zu Glace, was der ungefähren jährlichen Milchleistung von anderthalb Biokühen entspricht. Das Ziel laute, noch mehr Glace und damit mehr Milch direkt zu verkaufen. Schliesslich sei man auch daran, einen neuen Laufstall zu planen, erzählt Janis Otti. Damit dieser Plan aufgehe, müsse aber die Milchproduktion rentabel sein, sprich: mit einem Teil der Milch muss eine höhere Wertschöpfung erzielt werden. Dafür hat Janis Otti mit der feinen Hofglace schon vorgesorgt.
Janis Otti führt in ihrem Hofladen und an den Wochenmärkten übrigens nicht nur Glace. Im Sortiment der umtriebigen Bäuerin finden sich auch andere Produkte. Zum Beispiel Gemüse, Weide-Eier und Teigwaren.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch