Datum: Branche:

«Das Problem ist die Akzeptanz»

Werner Siegenthaler hat bei Proviande die Nose-to-Tail-Initiative «Savoir-Faire» geleitet. Mit der alimenta spricht er über Metzgerstückli, das ungenutzte Potenzial von Innereien und Separatorenfleisch.

von Stephan Moser

Werner Siegenthaler: «Wieso soll ich den Blätterteig für ein Schinkengipfeli mit Pflanzefett herstellen?»

alimenta: Werner Siegenthaler, was ist Ihr Nose-to-Tail-Lieblingsgericht?

Werner Siegenthaler: Ein Lieblingsgericht habe ich nicht. Ich habe alles gerne – und das ist ja auch der Schlüssel von Nose to Tail, alles zu essen. Innereien koche ich allerdings meist nur für mich allein, meine Frau kann mit Herz oder Zunge nicht viel anfangen. Aber es ist auch nicht der Anspruch, dass alle Innereien essen müssen.

Schon sind wir mitten drin in der Problematik der Vollverwertung von Tieren. Proviande hat in den letzten vier Jahren versucht, mit dem Projekt «Savoir-Faire» die ganzheitliche Verwertung von Schlachttieren zu fördern. Warum?

Es geht um Wertschöpfung, Wertschätzung und um Nachhaltigkeit. Die Preisschere zwischen den gefragten Edelstücken und den weniger gefragten Fleischstücken ist in den letzten Jahren immer mehr auseinander gegangen. Nose to Tail bietet das Potenzial, die Wertschöpfung zu erhalten oder sogar zu steigern. Zudem hat die Fleischbranche auch die Verantwortung, Tiere möglichst vollständig zu verwerten, aus Gründen der Nachhaltigkeit und der Ethik.

Im Fokus der Kampagne standen nicht die Konsumenten, sondern die Fleischbranche selber. Wieso?

Nose to Tail ist in der Kommunikation von «Schweizer Fleisch» schon seit 2009 ein Thema, wir bearbeiten die Konsumseite also schon länger. Aber der Hebel zu einer nachhaltigen Vollverwertung von Tieren liegt auf der Angebotsseite. Wir müssen innovative, zeitgemässe Produkte anbieten, die einfach zuzubereiten sind, schmecken und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis haben. Deshalb wollten wir mit dem Projekt «Savoir-Faire» auf der Angebotsseite Bewegung reinbringen.

Grosses Gewicht legte Proviande bei der Kampagne auf die sogenannten Special Cuts.

Diese «Metzgerstückli» sind ausgezeichnete Fleischstücke, die aber in Vergessenheit geraten sind. Als ich vor dreissig Jahren meine Metzgerlehre machte, bekam ich diese speziellen Schnitte nicht mehr beigebracht. Wir haben probiert, dieses Know-how wieder in die Lehrlingsausbildung zu integrieren. Die Special Cuts sind eine Alternative zu den bekannteren, aber auch teureren Kurzbratstücken wie etwa Filet.

Das heisst, ein Metzger kann Fleisch, das sonst als Siedfleisch oder Wurstfleisch geendet hätte, als Special Cut teurer verkaufen?

Der richtige Zuschnitt und die fachmännische Lagerung bedeuten erst einmal einen Mehraufwand für den Metzger. Ein höherer Kilopreis bedeutet nicht zwingend ein höherer Verdienst. Ausserdem sind die Anteile pro Tier zum Teil kleiner als beim Filet. Aber Special Cuts sind ein dankbarer Türöffner, um mit Kunden ins Gespräch zu kommen und die Leute zu animieren, auch unbekanntere Teile des Tieres zu essen.

Special Cuts betreffen aber immer noch das Muskelfleisch, das ja sowieso verwertet wird. Wo sehen Sie bei der Vollverwertung sonst das grösste Potenzial?

Ganz klar bei den Innereien. Schon rein mengenmässig, machen sie doch bis zu drei Prozent des Lebendgewichts eines Tieres aus. Ausserdem enthalten sie viele wertvolle Nährstoffe und sind reich an Proteinen. Und sie lassen sich eigentlich ohne grosse Weiterverarbeitung konsumieren. Aber Innereien haben ein Akzeptanzproblem. Ihr Geschmack, ihre Textur und Konsistenz sind heute für viele ungewohnt und fremd, das macht sie suspekt. Will man das Potenzial von Innereien nutzen, muss man deshalb auf der Angebotsseite ansetzen. Es braucht neue technische Lösungen, um Proteine und Nährstoffe aus den Innereien zu extrahieren und etwa in Pulverform weiterzuverarbeiten. Dann wäre die Akzeptanz sicher höher.

Das ETH-Spinoff Planted Foods macht aus Pflanzenproteinen mittels Extrusion verblüffend echte Fleischimitate. Lukas Böni, einer der Mitgründer von Planted, hat an einem Proviande-Anlass angeregt, das gleiche auch mit tierischen Proteinen zu machen und Blut und Innereien im Extruder zu Hack oder Geschnetzeltem zu veredeln.

Das ist ein sehr spannender Ansatz, auf den wir als Metzger wohl nicht gekommen wären. Solche neuen Ansätze und Sichtweisen braucht es in unserer Branche. Momentan gibt es aber noch keine Lösungen, die im grossen Stil und wirtschaftlich funktionieren. Deshalb ist es momentan einfacher und rentabler, Innereien zu Petfood zu verarbeiten.

Ein Nebenprodukt, das meistens in der Biogasanlage landet, ist Tierblut. Welches Potenzial sehen Sie da?

Mit rund 17 Prozent Eiweissgehalt wäre Blut eigentlich ein wertvoller Rohstoff. Während meiner Metzgerlehre war es noch üblich, Blutplasma etwa in Würsten zu verarbeiten. Das war eine Proteinanreicherung, die man geschmacklich nicht wahrnahm. Heute ist Blut als Zutat nicht mehr akzeptiert, aus ethischen oder religiösen Gründen. Da sehe ich heute ein generelles Problem: Die Lebensmittelproduzenten gehen der Konfrontation aus dem Weg und wollen ein Einheitsprodukt herstellen, das möglichst allen Ansprüchen der Konsumenten gerecht werden soll. Dazu verbannt man alle potenziell problematischen Inhaltsstoffe, die irgendeine Kundengruppe vor den Kopf stossen könnten – aber damit löst man die Probleme nicht, man vertagt sie nur.

Können Sie ein Beispiel nennen?

Das beste Beispiel ist Palmöl. Man verbannte die tierischen Fette, weil man Produkte wollte, die auch für Vegetarier und Veganer akzeptabel sind. Das ist durchaus legitim. Aber heute steht das Palmöl in der Kritik und die Industrie muss nach Alternativen suchen.

Eine Chance für eine Renaissance der tierischen Fette?

Ich hoffe, dass man wieder verstärkt auf die tierischen Fette zurückkommt. Immerhin sind das Rohstoffe, die in der Schweiz sowieso vorhanden sind. Wieso soll ich zum Beispiel den Blätterteig für ein Schinkengipfeli mit pflanzlichen Fetten herstellen? Der Schinken stammt ja auch vom Schwein, dann könnte man für den Teig auch Schweineschmalz verwenden. Aber es braucht sicher Erklärungsbedarf und je nach dem vielleicht auch zwei verschiedene Produkte, eines mit tierischen Fetten und eine Alternative mit pflanzlichen Fetten.

Zwei Varianten bedeutet für die Hersteller aber auch mehr Kosten.

Die Wirtschaftlichkeit ist ein Knackpunkt, das stimmt. Nehmen Sie Pommes frites. McDonald’s hat seine Frites lange im Rinderfett frittiert, geschmacklich ist das top. Als das Bedürfnis nach im Pflanzenöl frittierten Pommes aufkam, hätte McDonald’s eine zweite Frittierlinie aufstellen müssen. Vermutlich aus Kostengründen hat man sich dann aber dazu entschieden, nur noch Pflanzenfett einzusetzen.

Würden die Konsumenten tierische Fette in Produkten akzeptieren?

Ein Grossteil der Konsumentinnen und Konsumenten steht dem positiv gegenüber, davon bin ich überzeugt.

«Separatorenfleisch endet im Petfoodkanal. Das ist sünd und schad.»

Und die Lebensmittelproduzenten und der Detailhandel?

Die dürften ruhig ein bisschen mutiger sein. Die Lebensmittelbranche ist in der Verteidigungshaltung, man will sich ja keinen Fehler erlauben. Diese Entwicklung ist schade. Der Detailhandel etwa will keine Produkte ins Sortiment aufnehmen, die Separatorenfleisch enthalten, weil dem hartnäckig ein schlechtes Image anhaftet.

Separatorenfleisch ist das Fleisch, das bei der Pouletzerlegung übrigbleibt.

Die Pouletzerlegung läuft heute automatisiert ab, man gewinnt Brust, Schenkel und Flügel. Übrig bleibt die Karkasse, an der immer noch viel Fleisch dran ist. Dieses Fleisch wird heute mit Niederdruckverfahren schonend von den Knochen separiert. Am Schluss hat man ein qualitativ einwandfreies Produkt, das ähnlich wie Hackfleisch ist, mager, ohne Knochen. Daraus liesse sich zum Beispiel Geflügelwurst herstellen.

Woher kommt dann das schlechte Image?

Die ersten Separatoren, die vor rund 20 Jahren auf den Markt kamen, arbeiteten nicht so schonend wie heute. Da wurde die Karkasse regelrecht zertrümmert, am Schluss hatte man eine brätartige Masse, die manchmal mehr Knochen und Fett als Fleisch enthielt. Die Skandale von damals, etwa aus Deutschland, schaden dem Separatorenfleisch bis heute. Da wäre es am Detailhandel und den Konsumentenorganisationen, die Konsumenten über Separatorenfleisch aufzuklären. Heute landen in der Schweiz 5000 Tonnen einwandfreies Separatorenfleisch im Petfoodkanal, weil es nicht akzeptiert ist. Gleichzeitig wird Pouletfleisch aus Brasilien für die Verarbeitung importiert. Das ist sünd und schad.

Beim Projekt «Savoir-Faire» hat Proviande eng mit der Gastronomie zusammengearbeitet.

Die Gastronomie spielt eine ganz entscheidende Rolle. Zum einen werden 50 Prozent des Fleischs in der Gastronomie verzehrt, zum anderen kann die Spitzengastronomie neue Trends setzen. Ohne die Gastronomie wären wir bei Nose to tail heute noch nirgends. Gastronomen können Berührungsängste abbauen, etwa indem sie Innereien als «Gruss aus der Küche» servieren. Ein Probiererli lehnt der Gast selten ab, und schon kommt man ins Gespräch.

Nach vier Jahren wurde «Savoir-Faire» Ende letztes Jahr beendet. Welche Bilanz ziehen Sie?

Wir haben die ganze Fleischbranche, grosse und kleine Verarbeiter, und Vertreter der Gastronomie für dieses Nachhaltigkeitsthema an einen Tisch gebracht. Wir haben die Branche sensibilisiert, Informationen und Impulse geliefert und Weiterbildungen angeboten. Damit haben wir eine Basis gelegt, auf der die einzelnen Betriebe nun aufbauen können. Auf der Konsumseite wird uns Nose to Tail in der Kommunikation noch etliche Jahre beschäftigen. Meine Hoffnung ist, dass Nose to Tail von einem Trend zur Selbstverständlichkeit wird. Ein langsames Umdenken findet zwar statt. Bis sich die Konsumgewohnheiten der Bevölkerung aber merklich ändern, braucht es wahrscheinlich ein oder zwei Genera­tionen.