Drei Luzerner Landfrauen kümmern sich um die Produktion der Stoli-Nüsse.

Eigentlich ist Roland Stadelmann Primarlehrer. Auf dem Beruf gearbeitet hat der Luzerner aber nie. Stattdessen zog er einen Online-Shop für Mode auf, verkaufte das Geschäft nach zehn Jahren und wollte unter dem Namen «Stoli» – sein Spitzname – ein modulares Möbelsystem auf den Markt bringen. Doch dann entdeckte er im Ausland ganz spezielle Nüsse: Sie waren roh und trotzdem knackig – «und sie schmeckten genial, anders als alles, was ich bisher gegessen hatte», erzählt Stadelmann. Die Nüsse liessen ihn nicht mehr los. Er begann mit der Veredelung von Nüssen zu pröbeln, liess die Idee mit den Möbeln fallen und brachte stattdessen 2017 seine Nüsse auf den Markt – unter der Marke «Stoli». «Wir gaukeln Nüssen natürliche Verhältnisse vor» Bei Nüssen gebe es ein Dilemma, sagt Stadelmann. Isst man Nüsse roh, kann der Körper nur einen Teil ihrer Mineralien aufnehmen. Schuld daran ist die Phytinsäure in den Nüssen. Ausserdem liegen rohe Nüsse manchmal schwer im Magen, weil sie Protease-Inhibitoren enthalten. Mit Rösten kann man diese Probleme zwar reduzieren. «Aber man verliert dabei die gesunden Fette und viele der Vitamine.» Also trotzdem roh essen? «Dann knacken die Nüsse nicht.» Stadelmann hat eine Lösung gefunden, in dem er mehrere natürliche Veredelungsverfahren kombiniert und dabei auf althergebrachte Methoden zurückgreift, die sein Team und er weiterentwickelt haben. In einem ersten Schritt entzieht Stoli den Nüssen die Phytinsäure und die Protease-Inhibitoren. Die Details des Verfahrens will Stadelmann nicht verraten, nur so viel: «Wir gaukeln Nüsse die Verhältnisse vor, die sie auch in der Natur antreffen.» Die Phytinsäure schützt die Nüsse vor Frass durch Tiere, solange sie am Baum hängen, erklärt Stadelmann. Sobald die Nüsse jedoch in der Erde liegen, bauen sie auf natürlichem Wege Phytinsäure ab. Diesen Effekt nutzt Stoli aus. Das Wässern der Nüsse spielt dabei eine Rolle, ist aber noch nicht das ganze Geheimnis. Für die salzige Variante werden die Nüsse als nächstes in einem Solebad aus Meersalz gesalzen – unter leichtem Überdruck. «So gelangt das Salz auch ins Innere der Nuss, das verstärkt den Eigengeschmack.» Vier Tage lang getrocknet Zum Schluss werden die Nüsse vier Tage lang bei tiefen Temperaturen getrocknet. Die Trockeneinheiten hat Stadelmann selber gebaut, Sensoren aus der Brautechnologie variieren Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Thermik. Alle zwölf Stunden werden die Nüsse von Hand durchgeschüttelt. Am Schluss des Verfahrens, das insgesamt eine Woche dauert, sind die Nüsse immer noch roh, aber knackig. Ausserdem blieben die gesunden Fettsäuren und Vitamine erhalten, die Mineralstoffe seien bestens verfügbar und die Nüsse bekömmlich, betont Stadelmann. Und: «Unsere Nüsse lösen keine Aften aus.» Drei Landfrauen im Einsatz Die Mandeln, Baum-, Hasel-, Cashew- und Pekannüsse bezieht Stadelmann von einem einzigen Importeur. Nicht jede Sorte eignet sich für das Verfahren. «Baum- und Haselnüsse aus der Schweiz gehen gar nicht, die schmecken am Schluss nach nichts.» Drei Landfrauen kümmern sich auf einem Bauernhof im luzernischen Oberkirch um die Veredelung, die viel Handarbeit erfordert. 50 bis 60 Tonnen Nüsse produzieren sie pro Jahr. Verpackt werden sie in der Stiftung Brändi von Menschen mit geistiger oder körperlicher Behinderung. Stadelmann und drei Angestellte besorgen den Vertrieb. Innerhalb von nur zwei Jahren haben gegen 700 Geschäfte in der ganzen Deutschschweiz die Stoli-Nüsse ins Sortiment aufgenommen, darunter Reformhäuser, Dorfläden, Käsereien, Metzgereien und Spezialitätengeschäfte. Eine reife Leistung, zumal Stoli über keinen eigentlichen Aussendienst verfügt, wie Stadelmann sagt. «Wir haben viel telefoniert, Gratismuster verschickt und Testkäufe angeboten.» Im Detailhandel habe sich Stoli gut etabliert, sagt Stadelmann, da liege nicht viel mehr drin. Eine Listung bei Migros und Coop komme nicht infrage. «Die nötigen Mengen könnten wir gar nicht produzieren, und wir wollen auch nicht unsere bisherigen Partner vor den Kopf stossen.» Brainfood fürs Büro Weiterwachsen will Stoli aber sehr wohl. 2019 legte Stadelmann den Fokus darauf, Firmen als Kunden zu gewinnen, die ihren Angestellten einen gesunden Nusssnack anbieten wollen. Für Büros bietet Stoli seine Nüsse abgepackt als kleine «Tagesrationen» von 20 bis 36 Gramm an. Erhältlich ist auch ein nachfüllbarer Glaskubus, aus dem sich die Angestellten mit einer Schaufel bedienen können. Der Clou dabei: Der Deckel lässt sich nur öffnen, wenn man die Schaufel in die Hand nimmt. «Damit verhindern wir, dass die Leute mit blossen Fingern in die Nüsse greifen.» 280 Büros konnte Stoli bereits als Kunden gewinnen. Im Einzelhandel sind die Stoli-Nüsse eher im mittel- bis oberpreisigen Segment angesiedelt. «Im Office- und Gastrobereich sind wir aber deutlich preisgünstiger als die Konkurrenz, weil wir so schlank aufgestellt sind», hält Stadelmann fest. 2020 will er das Firmengeschäft ausbauen, im Visier sind Personalrestaurants. Auch das Sortiment ist gewachsen. Seit wenigen Wochen hat Stoli rohe Nüsse mit Schoggiüberzug im Angebot. stephan.moser@rubmedia.ch