["Verschiedene pflanzenbasierte Getränke, darunter Soja, Mandel, Reis und Kokosnuss. (Bild: zvg)","Raphael Wolgensinger vom Milchersatz-Startup Legendairy.","Die Ernährungswissenschaftlerin\nProf. Hannelore Daniel."]

Um nichts weniger als um die Zukunft der Lebensmittel ging es am Future Food Symposium, das am 7. Februar im Zürcher Technopark stattfand. Ziel der Ver­anstaltung: Den Entscheidungsträgern in der Branche Hinweise darauf zu geben, welche Entwicklungen laufen und welche neue Technologien relevant werden. Zum Start redete Jean-Valentin de Saussure, Vertreter von Youth for Climate, den gut 150 Teilnehmerinnen und Teilnehmern ins Gewissen: Die Klimakrise spiele sich auch auf unseren Tellern ab. Um dem entgegenzuwirken, gehe es zum Beispiel darum, neue Pro­duktionssysteme zu entwickeln, um Boden und Wasser besser zu schützen. Es gehe auch darum, biologische und regional produzierte Lebensmittel zu fördern. Entscheidend werde sein, dass weniger Fleisch und mehr pflanzliche Proteine konsumiert würden. Alexander Mathys, Professor für Nachhaltige Lebensmittelverarbeitung an der ETH Zürich an der ETH, gab einen Überblick über das Potenzial von verschiedenen pflanzlichen Proteinen. Angesichts des Forschungsbedarfs seien Hülsenfrüchte kurzfristig effiziente Alternativen, Algen und Insekten mittelfristig auch. Laborfleisch hat derzeit noch einen hohen ökologischen Fussabdruck, dieser werde sich aber in den kommenden Jahren noch stark reduzieren. Soja sei bereits heute eine stark optimierte und skalierte Proteinquelle. Ein grosses Potenzial gibt es laut Mathys bei der Mikroalgen­produktion, nicht zuletzt, weil diese unabhängig von Landressourcen funktioniert und auch in der Stadt betrieben werden kann. Hier können beim Processing sensible Inhaltsstoffe wie blaue Farbstoffe oder Antioxidative zuerst extrahiert werden, dann Proteine und Lipide, was übrig bleibt, kann für Energie genutzt werden. Neue Methoden wie die Erzeugung von gepulsten elektrischen Feldern ermöglichen es sogar, Inhaltsstoffe wie funktionale Proteine aus lebenden Algenzellen zu extrahieren, ohne dass diese zerstört werden. Christoph Denkel, Professor für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL, veranschaulichte die Situation am Markt: In der EU wurden zwischen 2012 und 2017 rund 5000 Produkte aus pflanzlichen Proteinen neu lanciert, wobei Reis und Erbsen am häufigsten verwendet wurden. Der weltweite Markt für Fleischalternativen wird auf gut 12 Milliarden Dollar geschätzt und soll bis 2025 auf 28 Mrd. Dollar anwachsen. Milchalternativen bieten gar ein Potenzial von 21 Milliarden Dollar, das bis 2025 auf 34 Milliarden steigen soll. Fixiert auf Fleisch- und Milchersatz Sowohl Denkel wie auch Mathys forderten, dass Forschung und Industrie sich nicht nur mit Fleisch- und Milchersatzprodukten be­­schäftigen, sondern neue Produktkategorien entwickeln. Beide sehen grosses Potenzial, aber auch grossen Forschungsbedarf in Kombinationen von tierischen mit pflanzlichen Proteinen. Allerdings zeigten gerade Denkels Marktzahlen, dass das kommerzielle Potenzial bei Ersatzprodukten am sichersten und grössten ist. Dazu kommt, wie Denkel selber sagte, dass Fleisch schon sehr lange zur menschlichen Ernährung gehört und dass Menschen ihre Ernährungsgewohnheiten nicht leichtfertig ändern. Die Fixierung von Forschern und Anbietern auf Fleisch- und Milchalternativen dürfte deshalb noch eine Weile anhalten. Auf der Schiene Milchersatz unterwegs ist beispielsweise Legendairy Foods, ein Start-up aus Berlin, das «richtige Milchprodukte ohne Kühe» entwickelt, wie Mitgründer Raphael Wolgensinger sagte. Dazu werden mit DNA-Analysen die Gensequenzen ausfindig gemacht, welche die die Produktion von Milchproteinen steuern, diese werden dann in Hefebakterien als Wirtsorganismen eingebaut. Im Fermentationsprozess produzieren Hefezellen das gewünschte Milchprotein. Dieses wird abgetrennt und wird dann in Kombination mit pflanzlichen Fetten und Kohlenhydraten weiterverarbeitet. Beim Geschmack sei man schon «sehr, sehr nah am Original», sagte Wolgen­singer, bei der Textur gebe es noch Verbesserungsbedarf. Ein Hindernis für eine Lancierung von Legendairy in der EU ist die Ge­setzgebung, die eine aufwendige Registrierung als Novel Food verlangen würde. In den USA oder Asien wäre dies einfacher. Hannelore Daniel, Professorin für Ernährungswissenschaft, gab zu bedenken, dass mit neuartigen Proteinen die Frage der Verträglicheit noch für grosse Diskussionen werde. «Seien Sie darauf vorbereitet.» Es gebe auch zu den ernährungsphysiologischen Effekten von extrudierten Produkten noch fast keine Forschung, obwohl Extrusion die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe ändere: «Wir bringen so ordentliche Mengen an Aminosäuren in den Dickdarm, wo sie eigentlich gar nicht hingehören.» Andererseits dürfe man nicht dramatisieren: «Die Menschen werden es überleben.» roland.wyss@rubmedia.ch