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Food-Startups – reif für die Insel

Viele Food-Ideen werden in den Städten entwickelt. Wer seine Idee vorstellen und Gleichgesinnte treffen will, geht auf die Insel Mainau. Dort fand am 27. Februar die 2. Foodbites-Konferenz statt.

von Roland Wyss

Das teuerste Dim Sun der Welt, eine spezielle chinesische Teigtasche, wurde als Mittagsattraktion in Mainau vorgestellt.
Katharina, Kristin und Erfinder Matthias von Beet Gold.
«Ned schwätze, schaffe!» Lutz Haufe von Kissyo.
Milan Esser und Nicolas van de Sandt von Easip.

Mark Leinemann, Präsident und Gründer des Agro-Food-Startup-Verbandes Crowdfoods, begrüsste mit markanten Worten zur zweiten Start-up-Konferenz Foodbites auf der Insel Mainau. «Wir müssen innovieren, und zwar rasch!» Wenn man sehe, wie heute Lebensmittel produziert würden, und welche Herausforderung weltweit bevorstünden, dann werde klar: Es brauche einen Totalumbau der Agro-Food-Ketten in den nächsten zehn Jahren. Die Frage sei, ob die etablierten Firmen, die 50 Grossen der weltweiten Lebensmittelherstellung, dazu in der Lage seien.
Leinemanns klare Antwort: Nein, es braucht Agro-Food-Start-ups, welche die Dinge völlig neu angehen. Positiv sei, dass Geld vorhanden sei: «Leute, die früher in Google investiert haben, investieren heute in Agro-Food-Start-ups.» Und deren Gründer seien heute die «wahren Rockstars», denn sie veränderten die Welt. Zwar sei es immer noch so, dass die USA in diesem Bereich
die Nase vorn hätten, aber Europa hole auf. Dies könne beschleunigt werden, wenn die innovativen Akteure der Branche zwischen Zürich, Berlin und Wien sich vernetzten und gegenseitig unterstützten.

Entenleberpastete ohne Ente

David Brandes, ein ehemaliger LeShop-Kadermann, forscht mit seiner belgischen Biotech-Firma Peace of Meat an «Kulturfleisch». Dieses soll als Ingredienz künftig Produkte aus pflanzlichen Proteinen als Ingredienz echter und schmackhafter machen. Im Unterschied zur Konkurrenz aus Israel (Aleph Farms) und den Niederlanden (Mosa Meat), die mit Muskelzellen arbeitet, gewinnt Peace of Meat Stammzellen aus befruchteten Enteneiern. So soll eine Entenleberpastete entwickelt werden, für die keine Ente leiden muss. Aus den Stammzellen werden diejnigen ausgewählt, die sich am schnellsten vermehren. Im Bioreaktor werden die Stammzellen dann so gesteuert, dass sie sich zu Leberzellen entwickeln und vermehren. Das Ganze wird zuletzt mit Fettzellen angereichert und gewürzt. Aber auch die Entwicklung von Fettzellen sei interessant, sagte Brandes. Denn Fett, ob aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen, sei weltweit ein gigantisches und häufig schmutziges Geschäft. So könnte es möglich sein, dass Entenfett aus dem Reaktor, das ein gutes Fettsäurenprofil aufweise, bis 2028 etwa gleich teuer sei wie normales pflanzliches Fett. Die Entwicklung von ganzen Fleischstücken aus Zellkulturen sei wesentlich schwieriger und werde nicht vor 2035 Realität werden, prognostizierte Brandes.

Erfolg mit Bio-Joghurt-Eis

«Ned schwätze, schaffe» ist das Motto von Lutz Haufe, dem Gründer des schwäbischen Frozen Yogurt-Herstellers Kiss Yo. Deshalb sei er auch selten an Konferenzen, für Mainau habe er nun eine Ausnahme gemacht. Haufe hatte Frozen Yogurt in den USA kennengelernt und war mit der fixen Idee zurückgekommen, das Produkt in Deutschland auch einzuführen. Gemeinsam mit den «Schrozberger Milchbauern», einer Molkerei südlich von Würzburg, entwickelte er 2010 sein eigenes Frozen Yogurt in Demeter-Qualität und begann es im eigenen Laden in Heilbronn zu verkaufen. Schon bald waren es drei Läden in der Region, 2011 hatte Haufe einen ersten Kunden in München als Abnehmer und im November 2011 wurde er bei regionalen Kaufland- und Edeka-Läden gelistet.

«Seit 2018 produzieren wir klimaneutral», sagte Haufe. Für eine energieintensive Produktion wie Eis ist das eine überraschene Auslobung, doch Haufe erreicht dies mit der Kompensation des entstandenen CO2-Ausstosses, indem er drei zertifizierte Aufforstungsprojekte in Brasilien, Togo und Süddeutschland unterstützt. Seine Erfahrungen als Unternehmer illustrierte Haufe mit einer wilden Zick-Zack-Linie: Mal laufe es super, dann gebe es wieder Probleme. Es sei ein Trugschluss, beispielsweise zu glauben, wenn man bei Rewe und Edeka drin sei, sei das Ding gelaufen und man könne sich zurücklehnen. Die nächste Herausforderung komme bestimmt.

In der Diskussion kam das Gespräch auf die Konkurrenzfirma Ice Guerilla, die in der Nähe von Berlin 2018 eine Eisproduktion und einen Onlinehandel für Eis aufgebaut hatte, Ende 2019 aber bereits wieder in die Insolvenz ging. «Ich würde halt nicht als Erstes eine Produktion aufstellen, die dann ausgelastet werden muss», sagte er. Kiss Yo sei langsam gewachsen und habe mit Lohnunternehmern begonnen. Auch die Idee, Eis – ein klassisches Impulskauf-Produkt – über den Online-Kanal zu verkaufen, sei eine merkwürdige, fand Haufe.

Von Essiglimonade bis Tomatenschnaps

Foodbites ist nicht nur Konferenz, sondern vor allem auch Start-up-Messe. Eine Vielzahl von innovativen Produkten wurde präsentiert. «Eatly» zum Beispiel ist ein fertiger Teig, um zuhause Crepes, Wraps und ähnliches zu­­zubereiten, aus fermentiertem Reis- und Linsenmehl, vegan, laktosefrei und glutenfrei. «Adrian Fresh» ist ein Sortiment von Biolimonaden der traditionellen Essigmanufaktur Adrian, die einen Schuss Apfelessig enthalten – in den Varianten Traube-Rose, Holunder­­-blüte-Calamansi und Rosmarin-Birne. Es ist die Weiterentwicklung der sogenannten «Shrubs», essiggesäuerten Fruchtsirups, die während der amerikanischen Prohibitionszeit boomten und jetzt wieder als Alternative zu alkoholischen Getränken aufkommen.

Ebenfalls ohne Alkohol kommen die Destillate von Easip aus. Das Berliner Start-up gewinnt durch Dampfdestillation aus verschiedensten Kräutern Getränke, die als Basis für alkoholfreie Long Drinks dienen. Die Gin-ähnliche Variante enthält laut Mitgründer Nicolas van de Sandt unter anderem Zitronenthymian, Fichtensprossen, Apfel, Ingwer, Chili, die zweite, rauchige Variante Röstmais, Eichenholz und Zimt. Easip ist im Food-Startup-Zentrum KitchenTown in Berlin beheimatet, seit Sommer 2019 tätig und neu am Markt. Man wolle jetzt in der Gastronomie und mit Mixologists die Marktchancen testen, sagt van de Sandt.

Getränke gab es noch ein paar, etwa die Bio-Tonka- und Schokolade-Drinks von «Herr Vegara», einem Start-up aus Spreitenbach, die mit einer etwas wirren Geschichte um einen Papagei vermarktet werden. «Dikkes Wassar» ist ein fixfertiger «Mexikaner»: Ein scharfer Tomatenschnaps mit Tomatenpüree, Trinkalkohol und verschiedenen Gewürzen wie Basilikum und Chili. Und wer zu viel vom «Mexikaner» erwischt hat, für den gibt es den «After Party Drink» vom Start-up One:47. Allerdings sollte man diesen bereits vor dem Feiern trinken, damit die Pflanzenextrakte, Vitamine und Mineralstoffe frühzeitig wirken können.

Leckeres aus Nebenprodukten

Immer mehr ein Thema ist die Verwertung von Nebenströmen. Neben Wood & Field, die mit ihrem Jomo-Shake aus Molke zum zweiten Mal in Mainau waren, fiel «Beet Gold auf» –Tortillas, die auf der Basis von Gemüsetrester, den Resten aus der Gemüsesaftproduktion, hergestellt werden. Der Erfinder Martin Rother wirbt damit, dass die Tortillas 90 Prozent weniger Kohlenhydrate haben als herkömmliche Tortillas und dafür einen hohen Ballaststoffanteil, der lange satt macht. Sie sind ausserdem bio, glutenfrei, vegan und frei von Farb- und Konservierungsstoffen. Vorläufig sind zwei Varianten erhältlich, Karotte und Rande. Im Vordergund stehen derzeit nicht unbedingt weitere Geschmäcker, wie er sagt, sondern die Verlängerung der Wertschöpfungskette mit verschiedenen Convenience-Produkten aus den Tortillas.
roland.wyss@rubmedia.ch