Datum: Technologie:

Die Suche nach der Fettmatrix

Die Unternehmen arbeiten mit Hochdruck daran, neue Rezepturen ohne Palmfett einzusetzen. Die Herausforderungen sind gross, dennoch wollen einige Firmen ganz «palmölfrei» werden.

von Hans Peter Schneider

Hat den Ovo-Brotaustrich erfolgreich auf Raps umgestellt. Projekt-Managerin F&E von Wander, Andrea Geiselmann.
Auch Caotina wird jetzt palmölfrei hergestellt.
Thomas Gisler vom Biscuitshersteller Hug hat vor Jahren von Palmfett auf Butter umgestellt.
Coop produziert die Bärentatzen nun auch palmfettfrei.
Die Mohrenköpfe von Richterich werden ohne Palmöl hergestellt.

Der Verbrauch an Palmöl in der Schweiz sinkt langsam, wie Swissolio, der Verband der schweizerischen Hersteller von Speiseölen, Fetten und Margarinen, in seinem Jahresbericht festhält. 2010 wurden 29020 Tonnen Palmöl importiert, 2018 waren es noch 24272 Tonnen. Swissolio geht davon aus, dass der Palmölbedarf weiter sinken wird, denn die Lebensmittelindustrie versucht vermehrt, Palmöl mit einheimischen Ölen und Fetten zu ersetzen.
Zum Beispiel das Migros-Backwarenunternehmen Jowa AG, das bereits jetzt das Frischteigsegment mit Kuchen-, Blätter- und Konfektteig, etwa die «Dessert-Preussen», in tropenfreier Qualität anbietet. Bis 2022 wolle man auf Palmöl, Kokosfett oder Sheabutter aus tropischen Anbaugebieten weitgehend verzichten, sagt Corinne Harder von Jowa. Ausgenommen seien die Bioprodukte, weil diese aus nicht gehärteten Ölen bestehen müssen. Das Palmfett in den Nicht-Bio-Produkten ersetzt Jowa durch voll gehärtetes sowie raffiniertes Rapsöl und durch Olivenöl. Während das Olivenöl aus EU-Anbau stammt, soll das Rapsöl soweit als möglich aus Schweizer Anbau stammen, allenfalls aus EU-Anbau.

Bärentatze aus Sonnenblumenöl

Coop hat im 2018 rund 2200 Tonnen Palmöl für die Eigenmarken verbraucht und will diesen Verbrauch ebenfalls reduzieren, wie Coop-Sprecherin Marilena Baiatu sagt. Man ersetze konsequent Palmöl durch andere Öle und
Fette – bevorzugt durch Schweizer Rapsöl. Erste Produkte seien bereits umgestellt, sagt Baiatu: Bärentatzen mit Rapsöl oder Schoggi-Schümli mit Sonnenblumenöl. Coop setzt gemäss seiner Palmölvision bei den Eigenmarken künftig ausschliesslich auf Bio-Knospe-Palmöl. Dieses stamme aus einer der weltweit drei Bio-Suisse-zertifizierten Palmölplantagen, die in Brasilien, Kolumbien und Madagaskar liegen, sagt Baiatu. Bei Non-Food setzt Coop RSPO-zertifiziertes Palmöl ein.

Ovomaltine wird «palmölfrei»

Bis im 2021 ganz auf Palmöl verzichten will die Wander AG. Der Ovomaltine-Hersteller aus Neuenegg hat schon im vergangenen November das Palmöl in seinem Brotaufstrich «Crunchy Cream» durch Rapsöl ersetzt, und in diesen Tagen erfolgte die Umstellung beim Caotina-Brotaufstrich. Die Umstellung sei anspruchsvoll gewesen und habe zwei Jahre gedauert, sagt Andrea Geiselmann. Die Projekt-Managerin F&E erklärt, dass man zuerst die Fettmatrix des Produktes charakterisiert habe. So habe man mittels speziell adaptierter Analytik das Schmelz- und Kristallisationsverhalten untersuchen können. «Mit diesem Wissen konnten wir uns auf die Suche nach einer neuen Fett­matrix machen, die mit verschiedenen Fetten erstellt wird», sagt Geiselmann. Im Verlaufe der Entwicklung habe man die Schwachstellen entdecken und die Rezeptur weiter optimieren können. Wichtig sei der Mensch und dessen Sensorik, sagt Geiselmann. Denn nur der Mensch könne die kleinsten Feinheiten im Schmelz wahrnehmen. Schliesslich durfte sich das Produkt geschmacklich wie auch in der Textur nicht vom bisherigen unterscheiden. Auch das Produktionsverfahren habe angepasst werden müssen, beispielsweise die Temperaturführung und die Kristallisationsparameter. Schliesslich waren die Entwickler von Wander erfolgreich und konnten das neue Produkt mit Rapsöl und vollständig gehärtetem Rapsöl vorweisen. In den nächsten zwei Jahren will das Unternehmen auch die restlichen Produkte, die Palmöl enthalten, umstellen.

Erst vor einem Jahr hat die Othmar Richterich AG ihre Produktion palmfettfrei aus­gerichtet. «Die ganze Arbeit vorher dauerte ganze zehn Jahre», sagt Claudia Deiss von der Geschäftsleitung des Familienunternehmens aus Laufen. Denn die grossen Hersteller der Waffelböden für ihre Mohrenköpfe würden aus finanziellen Gründen auf Palmfett schwören, da seien die Wünsche eines kleinen Schokoladeproduzenten nicht berücksichtigt worden. Jetzt aber hat das Unternehmen einen Lieferanten gefunden, der für die Firma die im Branchenvergleich kleine Menge von jährlich drei bis vier Millionen Waffelböden mit Sonnen­blumenöl produziert.

Auch die Kambly AG arbeitet intensiv an einem Programm zum Ersatz des Palmöls in den Rezepturen. Dabei gebe es jedoch einige Herausforderungen, sagt Generalsekretär Rudolf P. Winzenried. Die meisten Pflanzenfette würden nämlich schon bei Raumtemperaturen flüssig und seien damit für die Herstellung von Biscuits und besonders für Füllungen ungeeignet, weil sei einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren haben. Den Weg über die Fetthärtung wolle man bei Kambly nicht gehen, weil dabei ernährungsphysiologisch ungünstige Transfettsäuren entstehen könnten. Die zwei Pflanzenfette, die bei Raumtemperatur eine feste Konsistenz haben, sind Kokosfett und Palmöl aus dem Kern und der Frucht. Darum habe man beim Militärbiscuits aus gesundheitlichen Gründen das gehärtete Pflanzenfett durch ungehärtetes Palmkernfett ersetzt. Damit werde zudem die geforderte Haltbarkeit von drei Jahren erreicht, sagt Winzenried. Bereits heute enthalten laut Winzenried 70 Prozent der Kambly-Sorten kein Palmfett, für die Linie «Hausspezialitäten aus dem Emmental» verwendet Kambly traditionelle Rezepturen mit 80 Prozent Emmentaler Rohstoffen wie zum Beispiel Butter.

Zurück zur Butter

Der Backwarenhersteller Hug hat in seinen im Detailhandel gelisteten Hug-Marken-Produkten das Palmfett schon vor mehr als zehn Jahren durch Butter ersetzt. Dies, obwohl die Warenkosten damit wesentlich verteuert wurden.
«Wir bezahlen zwei bis dreimal mehr für Butter als in Deutschland», sagt Andreas Hug, Co-Geschäftsführer. Die Firma setzt jährlich un­gefähr 2o0 Tonnen Butter ein. Die Menge steigt kontinuierlich, vor allem durch den Erfolg der Tartelettes Filigrano. Rund die Hälfte der Tartelettes werden aber auch bei Hug mit Palmfett gebacken. Man müsse schliesslich verschiedene Märkte und verschiedene Preissensibili­täten der Kunden berücksichtigen, sagt Thomas Gisler, Leiter der Supply Chain.

Er erinnert sich an die Herausforderungen während der Umstellung auf Butter, die gelautet haben: «So nahe wie möglich an das bestehende Produkt herankommen.» Butter hat einen stärkeren Eigengeschmack und für die Konsumenten sei der Geschmack und die Textur das Wichtigste, sagt Gisler. Ein wichtiger Punkt sei ausserdem die Maschinengängigkeit. Während der zweijährigen Umstellungsdauer sei jedes Produkt einzeln getestet worden. Das hiess: «Testteige erstellen, backen und alles durchdegustieren», sagt Gisler. Ausserdem verlange der Handel eine gleich lange Haltbarkeit wie bei Palmfett-Produkten.

Seine Wernli-Produkte stellt Hug mit Palmfett her. Palmöl durch Kokosfett zu ersetzen, das eine ähnliche Konsistenz wie Palmöl hat, sei nicht wirklich nachhaltiger, sagt Gisler. «Das ist nur Augenwischerei, die Probleme dabei sind die gleichen wie beim Palmfett.» Hug verarbeitet jährlich ungefähr 200 Tonnen Kokosöl, 200 Tonnen Rapsöl und rund 700 Tonnen RSPO-segregatet-zertifiziertes Palmöl ein, das von den Salomonen stammt. Punktuell werde man durch Rezepturanpassungen Palmöl weglassen, sagt Gisler. Auf Palmöl ganz verzichten möchte man allerdings bei Hug aufgrund seiner technologisch guten Verarbeitungseigenschaften nicht.
hanspeter.schneider@rubmedia.ch