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Fleisch hat keine Poren

von Guido Böhler

(Bild: zVg)

Vielerorts werden Grenzen durchlässig, so auch zwischen der Wissenschaft und der Gastronomie. Erste Annäherungen gab es schon vor 20 Jahren, als die Hochschule ZHAW soganannte Bromatikkurse anbot, das heisst, Lebensmittelchemie für Köche. Später kam die Molekulargastronomie auf. «Molekulare» Techniken waren zum Beispiel Showeffekte mit flüssigem Stickstoff oder gefüllte Alginatperlen. Patissiers stellten vor den Gästen Glacé her, indem sie Zutaten kryogen schockfrosteten, begleitet von theatralischem Stickstoffnebel. Diese Phase stand vor allem im Zeichen der Effekthascherei: Köche konnten neuartige Komponenten auf den Teller zaubern. Mit Innovationen gewinnen sie Marktanteile.

Seit einigen Jahren ist die Kooperation zwischen Wissenschaft und Küche seriöser. Im 2011 wurde die Stiftung Molecuisine gegründet, die seit 2018 Innocuisine heisst. Sie will «Wissenschaft in der Küche verstehen, anwenden und die Innovationskraft in der Kochkunst stärken». Dazu baut sie ein Kompetenzzentrum auf und offeriert Fachpersonen Weiterbildung. Prominente Wissenschaftler aus der Schweiz und Deutschland engagieren sich als Initianten und Referenten. Dass diese vom Elfenbeinturm herabsteigen, ist löblich und macht Sinn.

Kompetenzen und der Blick über den Tellerrand sind in der Tat Voraussetzungen für die Innovationsfähigkeit. Köche sind zwar oft begabte Handwerker, aber heute müssen sie den Gästen mehr bieten als knusprige Pommes und zarte Schnitzel, nämlich kreatives und gesundes Essen. Viele beherrschen ihr Handwerk perfekt, aber wenn sie Begründungen abgeben, geraten sie oft ins Schwafeln. Dank Innocuisinekursen sollten sie nun keine Märchen mehr erzählen müssen wie «Fleisch anbraten, um die Poren zu schliessen». Und sie sollten ihre Grenzen als Fachpersonen erkennen: Profi-Köche sind nicht automatisch auch Profi-Ernährungsberater.