Von der aktuellen Corona-Krise spürt Josef Werder, der die Dorfkäserei in Küssnacht am Rigi führt, nicht viel. «Wir sind froh, können wir arbeiten», sagt er. In der Gastronomie hat er zwar ein paar Kunden, die jetzt nicht mehr bestellen, in den Detailhandel kann er dafür etwas mehr liefern. Das kompensiere den Wegfall in der Gastronomie zwar nicht ganz, aber jammern wolle er nicht. Etwas gewachsen ist der Umsatz in der letzten Zeit im Quartierladen, der zur Käserei gehört. «Viele Leute gehen nicht gern in die grossen Läden einkaufen», sagt Werder. Schon seit Mitte Dezember wird in der Dorfkäserei Küssnacht nun auf brandneuen Anlagen gekäst. «Die Käserei ist 1984 das letzte Mal komplett neu eingerichtet worden», sagt Werder. Weil es zuletzt an allem etwas mangelte - am Stand der Technik, an den Arbeitsabläufen, an der Kapazität - entschied sich Werder dafür, die Produktion komplett neu einzurichten. «Man hätte auch einzelne Anlagen erneuern können, aber ich wollte kein Flickwerk», sagt er. So wurden die Räume frisch geplättelt, in Hygienzonen eingeteilt, und sämtliche Anlagen ersetzt. Salzbad und Käselager sind von den Neuerungen nicht betroffen. Neue Einschwemmpresse Mit der neuen Produktion hat Werder mehr Kapazität und mehr Flexibilität, um sein Sortiment von rund 12 Halbhartkäse-Spezialitäten produzieren können. In der neuen Käserei steht eine Einschwemmpresse mit 6000 Litern Kapazität und mit allem, was dazu gehört: neue Leitungen, ein neues Milchlager und die Steuerung. Auf der Presse können achtzig Laibe zu rund 7,5 Kilogramm produziert werden, Werder hat aber auch Formen für 4 Kilogramm. Daneben hat er ein 1000-Liter-Kessi für kleine Chargen und Versuche. «Man muss immer innovativ sein und das Sortiment dem Kundengeschmack anpassen», sagt Werder. Die neuen Anlagen sind bereits seit Mitte Dezember in Betrieb. «Es hat von Anfang an gut geklappt», sagt Werder. Der Plan, den Umbau in vier Monaten zu realisieren, damit die Produktion nicht allzu lange stillsteht, sei aufgegangen. Sämtliche Anlagen wurden von der Firma Kalt geliefert, die auch die Planung übernahm. Es sei ein grosser Vorteil, mit nur einer Firma zusammenzuarbeiten, sagt Werder. Bei Anlagen mit Schnittstellen zwischen verschiedenen Firmen werde jeweils nur der schwarze Peter hin und hergeschoben, wenn etwas nicht funktioniere. Hier sei alles reibungslos gelaufen.

Heumilch aus der Region

Werder, der auch Präsident des Zentralschweizer Käsermeisterverbandes ist, beschäftigt einen Käsermeister und zwei Lernende in der Produktion und ein paar Teilzeitangestelle im Laden. Die Lehrlingsausbildung ist ihm wichtig, man müsse guten Nachwuchs ausbilden, sagt Werder. In der Käserei werden jährlich knapp zwei Millionen Kilogramm Milch verarbeitet, «nur silofreie Heumilch, alles zum A-Preis», wie er betont, von 12 Milchproduzenten aus der Umgebung, die das ganze Jahr liefern. Neben dem umsatzstärksten und traditionellen «Küssnachter Käse» hat sich auch der «Heumilch-Genuss» etabliert, mit dem Werder an den Swiss Cheese Awards 2018 in der Kategorie «übrige Halbhartkäse» gewonnen hat. Werder ist überzeugt vom «Heumilch»-Label, bei dem auch 24 weitere Käsereien aus der Deutschschweiz angeschlossen sind. Dass Coop entschieden habe, die Eigenmarke «Heumilch» zu beerdigen, sei zwar ein kleiner Rückschlag, sagt Werder. Er ist aber zuversichtlich, dass sich «Heumilch»-Produkte am Markt behaupten können. Daneben produziert er auch saisonale Spezi­alitäten wie den «Küssnachter Bärlauch», Käse mit weiteren Zutaten wie Chili, Tomaten-Basilikum oder Trüffel, aber auch Raclette. Rund vier Fünftel der Produktion aus Küssnacht werden im Inland verkauft, im Detailhandel und ein kleiner Teil in der Gastronomie. Ein Fünftel geht nach Deutschland. Der Export sei ein Auf und Ab, laufe bis jetzt aber gar nicht so schlecht, trotz des schwachen Euros, sagt Werder. Ohne öffentliche Mittel Investiert hat Werder insgesamt 2,6 Millionen Franken, aus eigenen Mitteln, mit einem Bankkredit und mit einem Darlehen des Zentralschweizer Käsermeisterverbandes. «Ich bin stolz darauf, dass wir den Umbau ganz ohne öffentliche Mittel realisiert haben», sagt er. Als privater Milchkäufer und Eigentümer der Liegenschaft habe man gute Voraussetzungen, einen Bankkredit zu erhalten. Gleichzeitig stört es ihn, dass im benachbarten Kanton Luzern – insbesondere im Entlebuch - eine Reihe von genossenschaftlichen Käsereien mit öffentlichen Mitteln erneuert worden seien, wo das Verhältnis zwischen Kosten und Ertrag letztlich nicht stimme, wie er sagt. Die Konkurrenz am Markt spüre er dann auch über die Kantonsgrenzen hinweg. Werder ist überzeugt, dass sein Betrieb heute und für die Zukunft gut aufgestellt ist. «In zehn Jahren braucht es eine Nachfolgelösung», sagt er. Innerhalb der Familie werde das nicht möglich sein, aber mit dem Umbau habe man nun einen ersten Schritt gemacht, um einen Käufer zu finden.